淡い陽射しの一日です。
日一日と、寒くなります。
今日は、ヨーグルトを使ったパンの紹介です。
ヨーグルトも多く種類が出回っています。
私どもが盛んに作っていた時代は、
すべて、500ｇ入のパックでした。
価格はだいたい220円程が殆どです。
卸で買っても200円はしたと思います。
その後すぐに 450ｇ入が主流になり、
なんと今では、400ｇ入がほとんどです。
価格を上げられないので、容量を減らす、
実際は値上げということです。
ただ現在のヨーグルトの主流の価格は、150円以下です。
でも100％生乳を使ってはいません。安いのも納得です。
小岩井のヨーグルトが生乳を使っています。
ヨーグルトのパンを作る時に、注意、
素材の違いで、出来上がりのパンの味が違います。
生乳100％のヨーグルトをオススメします。
牛乳も低温殺菌牛乳をオススメです。
ヨーグルトブロード
材料
- 国内産小麦 80
- 国内産全粒粉 20
- 岩塩 1.5
- 牛乳 38
- プレーンヨーグルト 20
- 生種 6
- 無塩バター 6
（ご自分の作る量に換算して下さい。
国産小麦の種類により水分は、牛乳で調整。）
作り方、
◯ バターは適宜な大きさに切り、25℃くらいの所で、柔らかくしておく。
バター以外の材料をボールに入れて、混ぜ合わせる。
球状に固めたら、外に出して転がす。
50分～30分転がして、全体が柔らかくなったら、
生地を伸ばして、柔らかくしてあったバターを入れていく。
生地になすりつけるようにして、生地を切っても構わないので、
初めは、ぐちゃぐちゃでも構わず、（洗濯板で洗濯をしている要領で）
捏ねていく、まとまって来たら、転がす。
しばらくすると表面のべとつきがなくなってきます。
その時点で生地が薄く伸びれば終了。捏ね上げ温度を計る。
容器に入れて一次発酵をさせる。
22℃で12時間ほど、上面に変化が出て来たら、終了。
容器より出して、分割をします。
御自分がどのような形にするかによって、
分割の量が違います。
200ｇ位がやりやすいです。
100ｇ以下で小さく作っても良いです。
形は、 丸、 なまこ型、 コッペ型、
紡錘形（円錐形で、両端のとがった形）
等、お好きな形にして下さい。
形が出来ましたら、 天板に間隔を空けてのせます。
次に最終発酵をさせます。32℃で60分～90分
（形と、クープの入れ方により、時間は違って来ます。）
発酵が終わりましたら、クープを入れる成形の場合は、
クープを入れます。
塗り卵をして、オーブンに入れて、さらにスチームを入れます。
焼き温度は、220℃～230℃で大きさにより
16分～18分で色を見ながら焼き上げます。
此のパンの不思議な特徴は、焼き上げてから、
次の日、又その次の日と、パンの味が
違ってきます。
なんだかだんだん
チーズのような味に変化していくのです。
何年か前まで、目黒の｛マザーエスタ・カフェ｝
で使っていただきました。
かなり、ユニークなパンが出来ます。
是非作ってみて下さい。
今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。
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