現在パンを作るのに、とても多く用いられているイーストについてのお話です。
イースト（英語）とは？（日本語で酵母）
真菌類の単細胞の生き物。 生き物です。生きているのです。
日本では、昔から 味噌 醤油、酒、等発酵食品には、
欠かせないものでした。
パン作りに置いても非常に重要な位置を占めています。
パンをふくらませるのは、イースト（酵母）ですから。
イーストも、種類が沢山あリます。
その中でパンを膨らませるのに適しているイーストを選び
そのイーストだけを純粋培養させます。
（パンを膨らませる力の強いイーストばかりを集めて、
子孫を作り、パンを膨らませるのに適したイーストにする。）
このようにして作られるわけですから、パン作りに置いて、
パンが良く膨らむ事になります。
さてこのイーストは、冷凍にはどうなのでしょうか？
白神酵母のように、厳寒のブナ林から採取された酵母で
冷凍耐性が初めから有る物は別とします。
以前私達が使っていた生イーストは、
冷凍耐性が悪くパン生地を冷凍する時には、
イーストを２倍入れていました。
つまり半分近くは、寒さで死んでしまうと言うことです。
生き物ですから、それぞれ個体差が有り、
冷凍に強いものも弱いものも有るのだと思います。
ですから、半分は残るのでしょう。
しかし現在は、イーストも改良されて、
冷凍耐性が非常に良いイーストが作られています。
パン作りの過程で、冷凍という作業抜きには、
考えられない現状がそのようにしているのだと思います。
ですから現在のイーストは、以前のように使用量を多くしなくても、
良いのです。
イーストはそもそも生き物ですが、人間が関わり、
その餌になるものに、生きているものではない、
安価な化学的な物を与えています。
そこが非常に問題です。
【生き物は、生きている物を食し、命をつなぐ】という
大前提にそぐわないのです。
ですから、イースをを舐めても、美味しくはないです。
生き物は、美味しい物を食べて、そのもの自体も美味しくなります。
松阪牛の餌は何？ でしょうか？ ですから肉が美味しくなるのです。
イーストは発酵力が有り、パン作りにはとても便利なものです。
そこを気にしなければ、使い勝手の良いものです。
しかし、私はそこが気になります。
今日はここ迄、深呼吸を３回してオシマイ
コメント