全粒粉100％にオレンジピールのパン
全粒粉について
全粒粉は小麦粉すべて（胚乳と皮）を挽いて用いる粉の事です。
普通の小麦粉より植物繊維が多く、鉄分、ビタミンＢ１も多い。
ミネラル分が多く、独特の風味が有る。
糖質もカロリーも小麦（胚乳だけの）よりも少ないです。
種類として 皮の部分を身（胚乳）と同じ大きさに挽いたもの。
皮の部分を身より大きく挽いたもの
皮の部分を身よりさらに大きく挽いたもの。
皮の部分の大きさは何種類か有り製粉会社により異なります。
作り方は、 初めに皮の部分と身（胚乳）の部分を分けます。
それぞれを引いて 後から混ぜ合わせます。
皮の部分の大きさな関わらず、すべての全粒粉はこのような作り方をします。
それぞれの特徴
皮の部分の大きさにより、性質が随分違います。
1. 皮の部分を身の部分と同じ大きさに引いたもの（皮が一番細かい物）
この粉は、一番味が濃く、パンにして膨らみが悪く、粉の日持ちも悪いです。
2. 皮の部分を、1～2ミリくらいに挽いたもの
一番多く使われていると思います。全粒粉が入っているのが分かりやすいです。
細かい物より膨らみが良いです。
3. 皮の部分を、3～4ミリに挽いたもの
こちらは、とても膨らみが良いです。味もそれ程全粒粉ぽくないです。
2. の粉と合わせて使う事が有ります。
以上すべてが全粒粉100％の小麦粉になります。
パンのレシピ
国産全粒粉細粒 350ｇ
国産全粒粉粉砕 150ｇ
塩 7.5ｇ
オレンジピール 250ｇ
酵母生種 30ｇ
水 260ｇ
作り方
1. オレンジピール以外の物をボールに入れ、混ぜ合わせる。
生地が固まってきたら、外に出し転がしていく。（手ごねの場合）
2. 30分程転がし生地が繋がってきたら終了。（初めは少しやりずらいですが
構わず続けます）
4. 生地温度を計り、（生地温度が高い場合は、冷蔵庫で20℃近くまで冷やす）
一次発酵させます。20℃で16時間ほど。
5. 上面に変化が出てきたら終了。
6. 生地を3等分して軽く丸め、細長くして、麺棒でのす。
7. そこにオレンジピールを均等に載せ、生地を巻いていく。
8. 天板にのせ、最終発酵させる。30℃で60分
9. 生地を出し飾り粉をふりクープを入れる。
10. 220℃で20分程焼き色を見ながら焼く。
11. 焼き上がりです。
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