国産小麦と天然酵母で作る全粒粉100%にオレンジピールのパン

天然酵母パンのレシピ

全粒粉100%にオレンジピールのパン

全粒粉について

全粒粉は小麦粉すべて(胚乳と皮)を挽いて用いる粉の事です。

普通の小麦粉より植物繊維が多く、鉄分、ビタミンB1も多い。

ミネラル分が多く、独特の風味が有る。

糖質もカロリーも小麦(胚乳だけの)よりも少ないです。

 

種類として 皮の部分を身(胚乳)と同じ大きさに挽いたもの。

皮の部分を身より大きく挽いたもの

皮の部分を身よりさらに大きく挽いたもの。

皮の部分の大きさは何種類か有り製粉会社により異なります。

 

作り方は、 初めに皮の部分と身(胚乳)の部分を分けます。

それぞれを引いて 後から混ぜ合わせます。

皮の部分の大きさな関わらず、すべての全粒粉はこのような作り方をします。

 

それぞれの特徴

皮の部分の大きさにより、性質が随分違います。

1. 皮の部分を身の部分と同じ大きさに引いたもの(皮が一番細かい物)

この粉は、一番味が濃く、パンにして膨らみが悪く、粉の日持ちも悪いです。

 

2. 皮の部分を、1~2ミリくらいに挽いたもの

一番多く使われていると思います。全粒粉が入っているのが分かりやすいです。

細かい物より膨らみが良いです。

 

3. 皮の部分を、3~4ミリに挽いたもの

こちらは、とても膨らみが良いです。味もそれ程全粒粉ぽくないです。

2. の粉と合わせて使う事が有ります。

以上すべてが全粒粉100%の小麦粉になります。

 

パンのレシピ

国産全粒粉細粒  350g

国産全粒粉粉砕  150g

塩         7.5g

オレンジピール   250g

酵母生種      30g

水        260g

 

作り方

国産小麦と天然酵母で作る全粒粉100%とオレンジピールのパン

1. オレンジピール以外の物をボールに入れ、混ぜ合わせる。

生地が固まってきたら、外に出し転がしていく。(手ごねの場合)

2. 30分程転がし生地が繋がってきたら終了。(初めは少しやりずらいですが

構わず続けます)

4. 生地温度を計り、(生地温度が高い場合は、冷蔵庫で20℃近くまで冷やす)

一次発酵させます。20℃で16時間ほど。

5. 上面に変化が出てきたら終了。

6. 生地を3等分して軽く丸め、細長くして、麺棒でのす。

7. そこにオレンジピールを均等に載せ、生地を巻いていく。

8. 天板にのせ、最終発酵させる。30℃で60分

9. 生地を出し飾り粉をふりクープを入れる。

10. 220℃で20分程焼き色を見ながら焼く。

11. 焼き上がりです。

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