毎日パン作りをしていると、予定外に注文が入ったり、売れたりで
酵母が足りなくなることが、まれに有ります。
ちょくちょく有るととても大変な事ですが、
どうしても予定通りにはいかない時も有ります。
通常の酵母起こしの方法が、日数をかけて作る方法ですので、
酵母が出来上がるまでに、５~６日かかります。
ですから、酵母が足りなくなった時にすぐには間に合いません。
そこでどのようにするか？
酵母が足りなくなった時。
① 酵母を増やすには、仕込んだ酵母の
温度を上げるのが一番です。
ホシノ酵母の説明書きには、
高い温度で一日で作る方法が載っています。
これも足りなくなった時の一つの方法です。
ただ、余り良い味が出にくいので、緊急な場合を除いて
オススメでは有りません。
② もう一つの方法は、酵母を通常の仕込み方で仕込み、
その酵母に空気をいれていく方法です。
一日に、何度も仕込んだ酵母を、混ぜるのです。
すると空気が入り、酵母が増えていきます。
２~３時間に一回位の割合で混ぜていきます。
このようにすると、約一日で酵母が出来上がります。
この方法は、少々水がでてきますが、温度を上げるよりは、
味が良いと思います。
今までに何度か行ったことが有ります。
短い時間で酵母を起こす事は、
時間をかけて、常に作っているような良い味を
望むことは出来ません。
しかし、背に腹は代えられないというか、
酵母が無いことにはそもそもパン作りが出来ないのです。
シンプルな、生地を仕込み焼き上げたパンについては、
少し味が物足りないかもしれません。
でも、砂糖入りのパンや、レーズンパン等に使う場合は、
それほど味の違いはわかりません。
● 上記の方法を試しながら、常に仕込んでいる方法で酵母を仕込み
なるべく早くに、上記の方法で仕込んだ酵母と混ぜて使えると良いです。
酵母を絶やさないように、
少なくなったら小まめに仕込んでいかないとなりません。
少し仕込む場合は、温度設定を少し上げて下さい。
今日はここ迄、深呼吸を３回してオシマイ。
コメント