季節の変わり目のおりは、発酵がなかなか上手には行きません。

今年のように、平年より暖かな日が多く安心をしていると、

急に寒くなったりします。

 

安定した温度管理の機械が有ればさほど苦労はしないのですが、

そうもいかない事が多いです。

予定の時間に発酵がうまく行けば何よりですが、

夜中の温度が急に下がったりすると

事は重大です。

 

朝になって工房に着き、

さて作業を初めましょうと思いましても、

生地の発酵がまだまだ早い場合は、

本当に途方にくれてしまいます。

 

油脂や砂糖、卵等が入っている生地の時

 

発酵場所の温度をあげなくてはなりません。

未発酵状態がどの程度か?にもよります。

余り大幅に発酵状態が、悪い時には、

どうしようも有りません。

 

ただこのように、大幅に発酵状態が狂う事は、

それ程有るとは思えません。

少々の未発酵の場合は、生地を容器から出して、

まとめて麺棒をかけます。

伸びたら、又ひろげて、麺棒をかけます。

 

平たく伸した状態で、暖かな温度の所に置いておくと良いです。

1時間に一回位の割合でこの作業を行って下さい。

2~3回行うとかなり発酵が進みます。

何もしないでそのまま待つよりは良いです。

 

シンプルな白生地の時

 

この生地の発酵が早すぎる場合は、とても大変です。

と申しますのも、『ただひたすら 待つしか』 方法がないからです。

もちろん温度を上げれば、発酵は早くなります。

しかし、発酵温度を、22~24℃くらいまでで止めて置かないと、

出来上がりのパンの味が悪くなります。

 

仕方がないので、ギリギリの温度まで、

温度を上げて対処します。

一次発酵が終わって、成形の時にも力を強く入れて成形をします。

最終発酵も、いつもより、長めに取ります。

かなり発酵を長めにとっても、

一次発酵不足を補うことは余り出来ません。

 

焼き上がりのパンは、どれも少し膨らみが悪くなります。

頑張っても、シンプルな生地の場合は、一次発酵不足を、

最終発酵で補うことには難しいのです。

しかし、どうしょうもなく膨らまないわけではなく、

製品として、売れる状態にはなります。

 

よく、日常の仕事では、この状態でパンを

焼かなければならない時が有ります。

時間が決められている時などは、どうしょうも有りません。

 

決められた時間にパンを納めなければならないのですから。

このように 一次発酵は、発酵温度をきちっと設定出来ないと、

後の作業にかなり影響がでてしまいます。

 

ですから、 シンプルな生地だけは、特に気をつかって

外気に左右されないような場所に置く事が大切です。

 

今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。