天然酵母パンとは、
もともと酵母菌は、 どこにでも
いるのです。
自然界より、酵母菌を採集して、
それを培養すると、菌の数が多くなり、
パンを膨らます力が出てきます。
パンに使われる酵母菌は
「サッカロマイセスセルベシエ」
という種類の酵母菌です。
菌の数を増やすための餌は、
米、麦、等を用います。
採集した菌の中には、
その他の菌も色々いて、
それらが、天然酵母パンの味の深みを
出します。
パンを作るときに、天然酵母を使うと、
（自家製の物でも、市販の物でも）
発酵時間が長くかかります。
この長い時間がとても発酵には大事です。
天然酵母でパンを焼くときに、
イーストを 加えてはいけません。
そもそもイーストと天然酵母では、
発酵時間がかなり違い
混ぜてしまうと、発酵は、
イーストの発酵となります。
何の為に天然酵母を入れるのかが、
分らなくなって来ます。
市販の天然酵母パンでイーストを
入れているものが、
以前よりとても多くなっています。
天然酵母が入っているというだけで、
「天然酵母パン」と表示しています。
天然酵母の菌は、
数を増やすための餌に化学物質を
使わない為、それで作ったパンは、
美味しい味になります。
そしてもう一つ、長い発酵時間を
掛けるので、化学作用により、
香りの良い、旨み成分が出てきます。
これらにより、とても美味しい
パンとなります。
天然酵母パンはどのように
したら、出来るのか？
一番に発酵の温度と発酵の見極めが
とても大事になります。
どのような生地かによっても、
発酵温度、見極めの目安が違ってきます。
これらは、何度も何度も作り込んで、
身につけなければなりません。
温度についても、
かなり正確な発酵器が有れば
問題はないのですが、
そうでない場合は、
その時の気温に左右されます。
季節により、そして季節の変わり目の
時が非常に難しいです。
このようにかなり手のかかる、
天然酵母のパンですが、
是非、ご自分で作ってみてください。
発酵の妙味、出来たパンの旨さ。
どれも満足のいくものでしょう。
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