仕込み水について。

パンを仕込むときの水について、一番大切なのは、

その生地に合った水温で仕込む事です。

一般に多くの人たちは、水道水でパンを仕込んでいます。

勿論、曰くのある、良い湧き水などで仕込んだ方が、

美味しいパンが出来ると思います。

 

しかしすべての人達がそのように出来るわけではないので、

そこは仕方の無いことだと思います。

以前に海洋深層水で仕込んだ事が有りましたが、

ちょっと違ったパンの味になったことを記憶しています。

とりわけ美味しいとは思わなかったです。

 

こちらのパンは、現在、【角閃石】を入れた水で仕込んでいます。

ただの水道水よりは良いかと思っています。

肝心の水温ですが、生地によって温度が違ってきます。

 

砂糖も何も入らない生地を仕込む場合には、捏ね上げた生地が、

20℃になるようにしたいです。

これは、小麦粉の保存状態で小麦粉の温度が違って来ますので、

その事を考えて、水温を決めます。

夏場は、小麦粉を、なるべく20℃くらいの所に置いてほしいです。

 

この生地は一次発酵を19℃~20℃で行いたいためです。

砂糖が入った生地は、仕込み水の温度を、上げていきます。

捏ね上げ温度を、22℃から26℃くらいまで、

その生地の砂糖等の量により、違ってきます。

 

仕込みの生地の温度をそのまま一次発酵に繋げていくのが

一番良い方法です。

ホシノの丹沢酵母は、対糖性が悪く、

糖分が入った生地の発酵は遅くなります。

ですから、捏ね上げ温度と一次発酵の温度と、一次発酵の時間により、

最良の発酵状態にもって行かないとパンが上手には出来ません。

 

この辺りは少し難しいです。

ご自分の、捏ねる小麦の量によっても少し違ってきます。

毎日作っているとなんとなく分かってくるとは思います。

捏ね上げ温度が思ったとおりに行かなかった場合には、

最後の手段として、

その時点で生地を、温めるか、冷やすか しなければなりません。

 

この場合、容器に入れるのですが、生地が多い場合は、

なるべく、薄く伸ばした形にして、ビニールで包み、

温めるか、冷やすかしたほうが良いです。

そのようにすると、生地の外側と内側の温度差が少なくなります。

 

そのようにしてご自分の、目的温度になりましたら、容器に入れて

一次発酵をさせます。

このように、水温と仕込み生地の捏ね上げ温度はとても重要な事です。

毎日十分に注意をして、作業をしてください。

 

今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ。