仕込み水について。
パンを仕込むときの水について、一番大切なのは、
その生地に合った水温で仕込む事です。
一般に多くの人たちは、水道水でパンを仕込んでいます。
勿論、曰くのある、良い湧き水などで仕込んだ方が、
美味しいパンが出来ると思います。
しかしすべての人達がそのように出来るわけではないので、
そこは仕方の無いことだと思います。
以前に海洋深層水で仕込んだ事が有りましたが、
ちょっと違ったパンの味になったことを記憶しています。
とりわけ美味しいとは思わなかったです。
こちらのパンは、現在、【角閃石】を入れた水で仕込んでいます。
ただの水道水よりは良いかと思っています。
肝心の水温ですが、生地によって温度が違ってきます。
砂糖も何も入らない生地を仕込む場合には、捏ね上げた生地が、
20℃になるようにしたいです。
これは、小麦粉の保存状態で小麦粉の温度が違って来ますので、
その事を考えて、水温を決めます。
夏場は、小麦粉を、なるべく20℃くらいの所に置いてほしいです。
この生地は一次発酵を19℃～20℃で行いたいためです。
砂糖が入った生地は、仕込み水の温度を、上げていきます。
捏ね上げ温度を、22℃から26℃くらいまで、
その生地の砂糖等の量により、違ってきます。
仕込みの生地の温度をそのまま一次発酵に繋げていくのが
一番良い方法です。
ホシノの丹沢酵母は、対糖性が悪く、
糖分が入った生地の発酵は遅くなります。
ですから、捏ね上げ温度と一次発酵の温度と、一次発酵の時間により、
最良の発酵状態にもって行かないとパンが上手には出来ません。
この辺りは少し難しいです。
ご自分の、捏ねる小麦の量によっても少し違ってきます。
毎日作っているとなんとなく分かってくるとは思います。
捏ね上げ温度が思ったとおりに行かなかった場合には、
最後の手段として、
その時点で生地を、温めるか、冷やすか しなければなりません。
この場合、容器に入れるのですが、生地が多い場合は、
なるべく、薄く伸ばした形にして、ビニールで包み、
温めるか、冷やすかしたほうが良いです。
そのようにすると、生地の外側と内側の温度差が少なくなります。
そのようにしてご自分の、目的温度になりましたら、容器に入れて
一次発酵をさせます。
このように、水温と仕込み生地の捏ね上げ温度はとても重要な事です。
毎日十分に注意をして、作業をしてください。
今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ。
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