天然酵母の色々

 

【天然酵母】の名付け親、

ホシノ酵母の生みの親は

星野昌さんです。

 

日本でのパンづくりはイーストでした。

生地を継ぎ足し種を作る、

方法が有りましたが、

果物や野菜から酵母を起こして

作ったりは殆どしていなかったようです。

 

銀座の木村屋さんが、酒種でパン作りを

していました。

 

もちろんヨーロッパのパン作りでは、

そのように、果物、野菜から、

酵母作りをしていました。

 

星野昌さんが、ホシノ酵母を作り出して

40年以上になります。

彼はそれ以前の30年をかけて、

ホシノ酵母を作り出しました。

 

今では、多くの人達が、

果物、野菜などから酵母を起こし、

【自家製酵母】を作り、パン作りを行って

います。

 

自家製酵母の種類もかなり沢山有ります。

どの酵母を使っても、

それなりのパンは出来ます。

 

ただどうしても酸味が出るものが多く

一般の人達は天然酵母パンは

酸っぱいのが普通だと思っています。

 

なかには、発酵によっては、これは、

「腐敗」に近いのでは?

と思えるような酸っぱいパンも、

たまに有ります。

 

昔 生徒さんが作ってきたパンで、

そのような経験が有ります。

 

酵母作りも、楽しいもので、

まるで自分の子供を育てているような

感覚になります。

 

初めの頃は、自分で作った酵母で

パンが膨らむと、

ただそれだけで嬉しくなります。

 

出来たパンの味が本当は悪くても

こんなものだと思ってしまうのです。

 

「腐敗」に近い酵母で作ったパンは、

先ず、臭いが悪いです。

 

余り食べたく無いような臭いです。

そしてもちろん味が悪いのです。

 

自分で味見をするとどうしても

本来の味がわからなくなります。

 

他の人に食べてもらうのが、

一番です。

 

こんな風に、自家製の酵母作りも

経験を積まないと美味しいパンは出来ません。

 

ホシノ酵母の味の秘密

 

20年程前に、酵母作りに凝り、

色々試してみました。

黴も沢山生えて、さんざんな思いを

しました。

 

どれもこれも、自分の中では、

ホシノ酵母にかなわなかったので

酵母作りはそこで止めました。

 

何が違うか?

味の基礎の何が違うか?

 

ホシノ酵母は、星野昌さんが、

日本人が食べるパンを

日本人の好む味にするように、

麹を使ったのです。

 

この麹が入るか入らないかで、

他のパン酵母と、違うのです。

 

ホシノ天然酵母の一番の特徴

 

ホシノ天然酵母の一番の特徴は、

【麹を使っている】この事です。

 

そして全く酸味が無いのも大きな特徴です。

 

酸味を出さないためにかなりの苦労と

研究をしたと思われます。

 

星野昌さんが、ヨーロッパの酸味の有る

酵母ではなくて日本人に向いている、

日本のパンを作るための酵母

を求めて、長い時間を掛けました。

 

ほぼ30年かけて作り出したのです。

ヨーロッパにはない、麹です。

ヨーロッパでは、果物、穀物等の酵母で

パンを作っていました。

 

地球上での日本の位置、

それが、麹をもたらしました。

 

麹は バラエティーに富んだ、

日本食の基礎です。

 

味噌、醤油、日本酒、米酢、味醂

焼酎、鰹節、等は、

麹によってもたらされています。

 

その麹を、上手く利用して、どのように、

酵母を作り出したのかは、

今もって企業秘密です。

 

特徴が表れるのはどんな

パン?

 

ホシノ天然酵母の、利点を一番良く

表すパンは、

何といっても、シンプルなパンです。

 

小麦粉、酵母、塩、

それだけの材料で作ったパンが、

ホシノ天然酵母の良さを、一番表します。

 

これだけの、材料で作ると、粉の旨みを、

酵母がしっかり引き出してくれます。

 

本当に美味しいパンが焼けます。

 

小麦粉によっても味が様々です。

その小麦粉の特徴が良くわかります。

 

次に 作り方によっても、味の違いが

かなり有ります。

 

塩を入れない無塩のパンも

旨みの増す、美味しいパンになります。

 

その他、副材料に、砂糖、卵、油脂、

乳製品、等を加えたパンでも

味の違いが、有ります。

 

麹を使った物の味は、

麹を使わないで作った物と比べると、

味の幅が違います。

 

化学的にも、旨み成分の量と

種類が違います。

 

このような旨みの基を使って作るパンの

味は 他の追随を許しません。

 

多くの人々に、この味を堪能してもらい、

ホシノ天然酵母を使った、

パン作りに挑戦していただきたいです。

 

現代は、スピードの時代、

忙しい方が多く、手間 暇 かけられない

かもしれませんが、敢て、時間を掛ける

贅沢な食べ物作りを行ってほしいです。

 

時間を掛けるのは、随分と贅沢な事です。

 

忙しい現代、【時間はお金ですから】

とても贅沢な事です。

 

ご自分の為に、贅沢をしてください。

 

そして食の安全を考え、元気で豊かな

日々を過ごしましょう。