発酵設備の無い時に。

 

ホシノ酵母と国内産小麦で作るパンは、

とても温度管理が大変です。

何も入らない白生地の場合は、

特に温度管理が重要です。

 

初心者の場合は、初めに温度管理の設備を整える事が

なかなか難しいと思います。

どの設備もそれなりにかなり高額になります。

それを何台も揃える事は、大変です。

 

いざお店を始めるという方でも

初めからしっかりした設備で出来る人は稀です。

白生地だけを、扱うのであれば、

温度管理の部屋も一つで良いのですが、

生地の違う物を何種類も、

発酵させなければならない場合には、

本当に困ってしまいます。

 

18℃が良い生地。22℃が良い生地。25℃が良い生地。

などを同じ部屋に置く時は、どうするか?

そして生地の量によっても、発酵時間が違ってきます。

生地が少なければ、発酵は遅くなります。

 

ただこれも、生地の温度と、

発酵させる所の温度によって、

全く逆になる時も有るのです。

 

● その生地の本来の発酵温度より、低い場所に置く場合。

思いっきり捏ね上げ温度を上げる工夫をする。

仕込みにお湯を使う、(最高でも35℃のお湯)

こね上がったら、温度の高い所に取り敢えず入れる。

(28℃以下。30分でも60分でも良い)

 

一次発酵させる、低い温度帯の中に生地を置く場合、

生地全体を、布かダンボールで包む。

 

● その生地の本来の発酵より、高い温度の所に置く場合。

捏ね上げ温度を、低くする。

氷水で仕込む。仕込み終えた生地を、冷蔵庫で冷やす。

一次発酵させる高い温度帯の場所に置く場合。

生地の容器の上に、保冷剤を乗せる。

 

もっと冷やしたい場合は、生地の容器の上下に乗せる。

ダンボールに入れればより効果的。

ただここ迄冷やす生地は、余り有りません。

保冷剤の大きさ 数などでも調整がききます。

 

このようにして、設備がない場合でも、

工夫をすれば、なんとか出来ます。

いろいろと試してみて下さい。

 

しかし初めは 何種類もの生地を

やらない方が良いと思います。

 

砂糖入りの生地と全く入らない生地の

2種類でしたらなんとかなります。

 

今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ