発酵設備の無い時に。
ホシノ酵母と国内産小麦で作るパンは、
とても温度管理が大変です。
何も入らない白生地の場合は、
特に温度管理が重要です。
初心者の場合は、初めに温度管理の設備を整える事が
なかなか難しいと思います。
どの設備もそれなりにかなり高額になります。
それを何台も揃える事は、大変です。
いざお店を始めるという方でも
初めからしっかりした設備で出来る人は稀です。
白生地だけを、扱うのであれば、
温度管理の部屋も一つで良いのですが、
生地の違う物を何種類も、
発酵させなければならない場合には、
本当に困ってしまいます。
18℃が良い生地。22℃が良い生地。25℃が良い生地。
などを同じ部屋に置く時は、どうするか？
そして生地の量によっても、発酵時間が違ってきます。
生地が少なければ、発酵は遅くなります。
ただこれも、生地の温度と、
発酵させる所の温度によって、
全く逆になる時も有るのです。
● その生地の本来の発酵温度より、低い場所に置く場合。
思いっきり捏ね上げ温度を上げる工夫をする。
仕込みにお湯を使う、（最高でも35℃のお湯）
こね上がったら、温度の高い所に取り敢えず入れる。
（28℃以下。30分でも60分でも良い）
一次発酵させる、低い温度帯の中に生地を置く場合、
生地全体を、布かダンボールで包む。
● その生地の本来の発酵より、高い温度の所に置く場合。
捏ね上げ温度を、低くする。
氷水で仕込む。仕込み終えた生地を、冷蔵庫で冷やす。
一次発酵させる高い温度帯の場所に置く場合。
生地の容器の上に、保冷剤を乗せる。
もっと冷やしたい場合は、生地の容器の上下に乗せる。
ダンボールに入れればより効果的。
ただここ迄冷やす生地は、余り有りません。
保冷剤の大きさ 数などでも調整がききます。
このようにして、設備がない場合でも、
工夫をすれば、なんとか出来ます。
いろいろと試してみて下さい。
しかし初めは 何種類もの生地を
やらない方が良いと思います。
砂糖入りの生地と全く入らない生地の
2種類でしたらなんとかなります。
今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ
コメント