ホシノ天然酵母と国内産小麦で、パンを作っていますが、
菓子パンに（特に、餡を入れたパン）に特化して作っています。
今日は其の発酵の見極めを説明します。
菓子パン生地の一番適した発酵は何時？
ホシノ丹沢酵母を使っていますので、この酵母での説明とします。
一般のホシノ酵母とは、酵母起こしの発酵温度も違えば、
一次発酵の温度も違います。
丹沢酵母の場合には、砂糖の入った生地は
温度を高くしなければなりません。
砂糖の量にもよりますが。
菓子パン生地と言っても、砂糖が
20％も入っている生地を使ってはいません。
せいぜい10％止まりです。
このくらいの砂糖の量ですと、
一次発酵は、24~26℃位で上げると良いです。
もちろん捏ね上げ温度もこのくらいにするのが良いです。
重要なのは、一次発酵の見極めです。
其の日に菓子パンを幾つ作るのか？
何人で作業をするのか？
等を考えて、一次発酵の見極めをします。
時間がかかるのに、
一次発酵を【上面に変化が出るまで】おいてしまうと、
その後の作業中に、生地がどんどん発酵して、最終的に、
味のないパンが出来上がります。
甘い餡が入っている場合は、それ程感じませんが、
＊群馬で言う所の【バンズ】を作った時には、
味がなくがっかりすることになります＊
折角砂糖を入れているのに、其の砂糖を、
酵母に食べられてしまい、
こちらが食べる時に、味が無いのでは、
どうしようも有りません。
菓子パンの数が多く、作業人数が少ない場合は、くれぐれも
過発酵にならないように、一次発酵を早めに切り上げて、
作業をしてください。
餡を詰めるときは、どうしても生地を少し柔らかくしておきたいので、
ベンチタイムを取ります。
ここでも生地の発酵は進みます。
酵母との戦いです。
ベンチタイム終了後に、
生地を少し温度の低い所に置きながら
作業をすると良いです。
＊バンズ パンの説明。
一般にバンズパンは、ハンバーガーを作る時に使うパンですが、
何故か群馬県では、其のパンではなく、
甘い生地にクッキー生地を薄くして
メロンパンのように乗せて、
焼いたものの事をバンズと言います。
かなり前から其のように言うようです。
現在、40代の方が、小学校時代に、給食で食べたそうです。
群馬のあるパン屋さんが 考案したようです。
群馬で パンズ と言えばこの、パンのことです。
そのままでも非常に美味しいですが、人気は、それにバターを塗って
それに餡を挟んだ 餡バターバンズです。
中身と外の皮の部分のサクサク感がなんとも言えません。
其のパンの、中身の部分の発酵をしっかりやらないと、
味のないパンになってしまい、
せっかくの美味しさが半減します。
ほんのちょっとしたことですが、
発酵はとても味に影響が出ますので
気を抜けません。
いつも試食をしていないと駄目です
今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ
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