ホシノ天然酵母と国内産小麦で、パンを作っていますが、

菓子パンに(特に、餡を入れたパン)に特化して作っています。

今日は其の発酵の見極めを説明します。

 

菓子パン生地の一番適した発酵は何時?

 

ホシノ丹沢酵母を使っていますので、この酵母での説明とします。

一般のホシノ酵母とは、酵母起こしの発酵温度も違えば、

一次発酵の温度も違います。

丹沢酵母の場合には、砂糖の入った生地は

温度を高くしなければなりません。

 

砂糖の量にもよりますが。

菓子パン生地と言っても、砂糖が

20%も入っている生地を使ってはいません。

せいぜい10%止まりです。

このくらいの砂糖の量ですと、

一次発酵は、24~26℃位で上げると良いです。

 

もちろん捏ね上げ温度もこのくらいにするのが良いです。

重要なのは、一次発酵の見極めです。

其の日に菓子パンを幾つ作るのか?

何人で作業をするのか?

等を考えて、一次発酵の見極めをします。

 

時間がかかるのに、

一次発酵を【上面に変化が出るまで】おいてしまうと、

その後の作業中に、生地がどんどん発酵して、最終的に、

味のないパンが出来上がります。

 

甘い餡が入っている場合は、それ程感じませんが、

*群馬で言う所の【バンズ】を作った時には、

味がなくがっかりすることになります*

折角砂糖を入れているのに、其の砂糖を、

酵母に食べられてしまい、

こちらが食べる時に、味が無いのでは、

どうしようも有りません。

 

菓子パンの数が多く、作業人数が少ない場合は、くれぐれも

過発酵にならないように、一次発酵を早めに切り上げて、

作業をしてください。

 

餡を詰めるときは、どうしても生地を少し柔らかくしておきたいので、

ベンチタイムを取ります。

ここでも生地の発酵は進みます。

酵母との戦いです。

 

ベンチタイム終了後に、

生地を少し温度の低い所に置きながら

作業をすると良いです。

 

*バンズ パンの説明。

一般にバンズパンは、ハンバーガーを作る時に使うパンですが、

何故か群馬県では、其のパンではなく、

甘い生地にクッキー生地を薄くして

メロンパンのように乗せて、

焼いたものの事をバンズと言います。

 

かなり前から其のように言うようです。

現在、40代の方が、小学校時代に、給食で食べたそうです。

群馬のあるパン屋さんが 考案したようです。

群馬で パンズ と言えばこの、パンのことです。

 

そのままでも非常に美味しいですが、人気は、それにバターを塗って

それに餡を挟んだ 餡バターバンズです。

中身と外の皮の部分のサクサク感がなんとも言えません。

 

其のパンの、中身の部分の発酵をしっかりやらないと、

味のないパンになってしまい、

せっかくの美味しさが半減します。

ほんのちょっとしたことですが、

発酵はとても味に影響が出ますので

気を抜けません。

いつも試食をしていないと駄目です

 

今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ