ホシノ天然酵母と国内産小麦で、パンを作っていますが、
菓子パンに(特に、餡を入れたパン)に特化して作っています。
今日は其の発酵の見極めを説明します。
菓子パン生地の一番適した発酵は何時?
ホシノ丹沢酵母を使っていますので、この酵母での説明とします。
一般のホシノ酵母とは、酵母起こしの発酵温度も違えば、
一次発酵の温度も違います。
丹沢酵母の場合には、砂糖の入った生地は
温度を高くしなければなりません。
砂糖の量にもよりますが。
菓子パン生地と言っても、砂糖が
20%も入っている生地を使ってはいません。
せいぜい10%止まりです。
このくらいの砂糖の量ですと、
一次発酵は、24~26℃位で上げると良いです。
もちろん捏ね上げ温度もこのくらいにするのが良いです。
重要なのは、一次発酵の見極めです。
其の日に菓子パンを幾つ作るのか?
何人で作業をするのか?
等を考えて、一次発酵の見極めをします。
時間がかかるのに、
一次発酵を【上面に変化が出るまで】おいてしまうと、
その後の作業中に、生地がどんどん発酵して、最終的に、
味のないパンが出来上がります。
甘い餡が入っている場合は、それ程感じませんが、
*群馬で言う所の【バンズ】を作った時には、
味がなくがっかりすることになります*
折角砂糖を入れているのに、其の砂糖を、
酵母に食べられてしまい、
こちらが食べる時に、味が無いのでは、
どうしようも有りません。
菓子パンの数が多く、作業人数が少ない場合は、くれぐれも
過発酵にならないように、一次発酵を早めに切り上げて、
作業をしてください。
餡を詰めるときは、どうしても生地を少し柔らかくしておきたいので、
ベンチタイムを取ります。
ここでも生地の発酵は進みます。
酵母との戦いです。
ベンチタイム終了後に、
生地を少し温度の低い所に置きながら
作業をすると良いです。
*バンズ パンの説明。
一般にバンズパンは、ハンバーガーを作る時に使うパンですが、
何故か群馬県では、其のパンではなく、
甘い生地にクッキー生地を薄くして
メロンパンのように乗せて、
焼いたものの事をバンズと言います。
かなり前から其のように言うようです。
現在、40代の方が、小学校時代に、給食で食べたそうです。
群馬のあるパン屋さんが 考案したようです。
群馬で パンズ と言えばこの、パンのことです。
そのままでも非常に美味しいですが、人気は、それにバターを塗って
それに餡を挟んだ 餡バターバンズです。
中身と外の皮の部分のサクサク感がなんとも言えません。
其のパンの、中身の部分の発酵をしっかりやらないと、
味のないパンになってしまい、
せっかくの美味しさが半減します。
ほんのちょっとしたことですが、
発酵はとても味に影響が出ますので
気を抜けません。
いつも試食をしていないと駄目です
今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ
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