台風の被害に驚いていたら、
今度は又、地震、
北海道の地震は、山が壊れたよう。
日本は、災害続きです。
まさに地球は、生きている。
天然酵母パンにおける砂糖の役割
パンを作る時に砂糖を入れる目的は、
- 生地を膨張させて、気泡の有る製品を作る。
- アルコール発酵による多くの方向性物質、
酸などによってパンの風味を出す。
- パン中に残留する糖分がパン表面の色付けになり、
パンを柔らかくし甘みを出し、歯ざわりを良くする。
ただ 小麦に対して6％位までが力を発揮できるようです。
それ以上入れると、発酵については、遅くなります。
菓子パン類等砂糖が多く入る生地においては、
その量により、発酵、焼き色がかなり違います。
天然酵母パンにおいて、主食として食べるもの
（食パン、フランスパン、全粒粉入のパン、ライ麦パン、
クルミ入りのパン等）には、砂糖は入れません。
菓子パン、発酵菓子を作る場合に、砂糖を使います。
量的にもかなり使います。
これらを作る時には、粉に対して、10％以上は
軽く入れるので、その量により、発酵にかなり
時間がかかり、発酵温度も上げなければなりません。
はちみつ、
一番一般的な自然の甘みです。
歴史も古く、馴染みぶかいです。
砂糖ほどの甘みはありませんが、
穏やかで美味しい味です。
蜂が食べた、花によって、蜂蜜の味が
随分違います。
かなり多くの種類が有ります。
パン生地に入れて作っても美味しいパンが出来ます。
ミネラルやビタミン等が有りますので、子供にも
良いのですが、1歳未満の子供には、食べさせないように
との事です。（ボツリヌス菌による健康被害を起こさないため）
メープルシロップ
カエデの樹液から作られています。
ミネラルやカルシウムが多く栄養価があります。
蜂蜜ほど ねっとりしていなく、サラリとしています。
甘みは割合強く、味は良いです。
最近では、かなり一般的になってきました。
アガベシロップ
リュウゼツランの樹液から作られています。
溶液は、割合サラッとしています。
甘みが強く、砂糖の、1.4～1.6倍有ります。
蜂蜜、メープルシロップ、とは、違った味ですが、
とても美味しいです。
砂糖の代わりにもなります。
ただパン生地に入れて使うには、少し価格が
高価です。
そして一度に沢山の摂取は体によくありません。
食べるときには、それ程多くなく、
焼いたパンに付けて食べる程度にした方が
良いようです。
蜂蜜と、メープルシロップについては
パン生地に入れてパンを作るのも良いでしょう。
どちらももちろん砂糖よりは、高価ですが、
それなりの味が期待できます。
天然酵母パンを作ったときには、
やはりシンプルで甘みの無い、パンを作り、
蜂蜜、メープルシロップ、
アガベシロップ等を好きなように
つけて食べるのがオススメです。
どちらも其の物の味が、ダイレクトに楽しめます。
お試し下さい。
今日はここまで、深呼吸を3回してオシマイ
コメント