台風の被害に驚いていたら、

今度は又、地震、

北海道の地震は、山が壊れたよう。

日本は、災害続きです。

まさに地球は、生きている。

 

天然酵母パンにおける砂糖の役割

 

パンを作る時に砂糖を入れる目的は、

  • 生地を膨張させて、気泡の有る製品を作る。
  • アルコール発酵による多くの方向性物質、

酸などによってパンの風味を出す。

  • パン中に残留する糖分がパン表面の色付けになり、

パンを柔らかくし甘みを出し、歯ざわりを良くする。

 

ただ 小麦に対して6%位までが力を発揮できるようです。

それ以上入れると、発酵については、遅くなります。

菓子パン類等砂糖が多く入る生地においては、

その量により、発酵、焼き色がかなり違います。

 

天然酵母パンにおいて、主食として食べるもの

(食パン、フランスパン、全粒粉入のパン、ライ麦パン、

クルミ入りのパン等)には、砂糖は入れません。

 

菓子パン、発酵菓子を作る場合に、砂糖を使います。

量的にもかなり使います。

これらを作る時には、粉に対して、10%以上は

軽く入れるので、その量により、発酵にかなり

時間がかかり、発酵温度も上げなければなりません。

 

はちみつ、

一番一般的な自然の甘みです。

歴史も古く、馴染みぶかいです。

砂糖ほどの甘みはありませんが、

穏やかで美味しい味です。

 

蜂が食べた、花によって、蜂蜜の味が

随分違います。

かなり多くの種類が有ります。

パン生地に入れて作っても美味しいパンが出来ます。

 

ミネラルやビタミン等が有りますので、子供にも

良いのですが、1歳未満の子供には、食べさせないように

との事です。(ボツリヌス菌による健康被害を起こさないため)

 

メープルシロップ

カエデの樹液から作られています。

ミネラルやカルシウムが多く栄養価があります。

蜂蜜ほど ねっとりしていなく、サラリとしています。

甘みは割合強く、味は良いです。

最近では、かなり一般的になってきました。

 

アガベシロップ

 

リュウゼツランの樹液から作られています。

溶液は、割合サラッとしています。

甘みが強く、砂糖の、1.4~1.6倍有ります。

蜂蜜、メープルシロップ、とは、違った味ですが、

とても美味しいです。

 

砂糖の代わりにもなります。

ただパン生地に入れて使うには、少し価格が

高価です。

 

そして一度に沢山の摂取は体によくありません。

食べるときには、それ程多くなく、

焼いたパンに付けて食べる程度にした方が

良いようです。

 

蜂蜜と、メープルシロップについては

パン生地に入れてパンを作るのも良いでしょう。

どちらももちろん砂糖よりは、高価ですが、

それなりの味が期待できます。

 

天然酵母パンを作ったときには、

やはりシンプルで甘みの無い、パンを作り、

蜂蜜、メープルシロップ、

アガベシロップ等を好きなように

つけて食べるのがオススメです。

 

どちらも其の物の味が、ダイレクトに楽しめます。

お試し下さい。

 

今日はここまで、深呼吸を3回してオシマイ