台風の被害に驚いていたら、
今度は又、地震、
北海道の地震は、山が壊れたよう。
日本は、災害続きです。
まさに地球は、生きている。
天然酵母パンにおける砂糖の役割
パンを作る時に砂糖を入れる目的は、
- 生地を膨張させて、気泡の有る製品を作る。
- アルコール発酵による多くの方向性物質、
酸などによってパンの風味を出す。
- パン中に残留する糖分がパン表面の色付けになり、
パンを柔らかくし甘みを出し、歯ざわりを良くする。
ただ 小麦に対して6%位までが力を発揮できるようです。
それ以上入れると、発酵については、遅くなります。
菓子パン類等砂糖が多く入る生地においては、
その量により、発酵、焼き色がかなり違います。
天然酵母パンにおいて、主食として食べるもの
(食パン、フランスパン、全粒粉入のパン、ライ麦パン、
クルミ入りのパン等)には、砂糖は入れません。
菓子パン、発酵菓子を作る場合に、砂糖を使います。
量的にもかなり使います。
これらを作る時には、粉に対して、10%以上は
軽く入れるので、その量により、発酵にかなり
時間がかかり、発酵温度も上げなければなりません。
はちみつ、
一番一般的な自然の甘みです。
歴史も古く、馴染みぶかいです。
砂糖ほどの甘みはありませんが、
穏やかで美味しい味です。
蜂が食べた、花によって、蜂蜜の味が
随分違います。
かなり多くの種類が有ります。
パン生地に入れて作っても美味しいパンが出来ます。
ミネラルやビタミン等が有りますので、子供にも
良いのですが、1歳未満の子供には、食べさせないように
との事です。(ボツリヌス菌による健康被害を起こさないため)
メープルシロップ
カエデの樹液から作られています。
ミネラルやカルシウムが多く栄養価があります。
蜂蜜ほど ねっとりしていなく、サラリとしています。
甘みは割合強く、味は良いです。
最近では、かなり一般的になってきました。
アガベシロップ
リュウゼツランの樹液から作られています。
溶液は、割合サラッとしています。
甘みが強く、砂糖の、1.4~1.6倍有ります。
蜂蜜、メープルシロップ、とは、違った味ですが、
とても美味しいです。
砂糖の代わりにもなります。
ただパン生地に入れて使うには、少し価格が
高価です。
そして一度に沢山の摂取は体によくありません。
食べるときには、それ程多くなく、
焼いたパンに付けて食べる程度にした方が
良いようです。
蜂蜜と、メープルシロップについては
パン生地に入れてパンを作るのも良いでしょう。
どちらももちろん砂糖よりは、高価ですが、
それなりの味が期待できます。
天然酵母パンを作ったときには、
やはりシンプルで甘みの無い、パンを作り、
蜂蜜、メープルシロップ、
アガベシロップ等を好きなように
つけて食べるのがオススメです。
どちらも其の物の味が、ダイレクトに楽しめます。
お試し下さい。
今日はここまで、深呼吸を3回してオシマイ
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