ピッコリーノ式・
塩バターパン
材料
- ナンブ小麦 100
- ホシノ丹沢酵母生種 6
- 岩塩 1.5
- バター 5ｇ✕作る個数。
- 岩塩（生地にふりかける） 少々
- 水 52
作り方、
1 国産小麦粉、生種、岩塩、水を
ボールに入れ、混ぜる。
水回しをして生地がまとまったら
外に出す。
生地を球状にして転がしていく、
暫く転がすと生地が固く締まってくる
構わず転がすと、少し柔らかくなってくる。
20分～30分転がして、
生地が柔らかくなり、
指で生地をつまんでのばしてみる。
５センチ程伸びれば生地のできあがり。
生地の捏ね上げ温度を測る。
高い場合は、20℃位までに
なるように冷蔵庫で冷やす。
2 容器に入れて一次発酵をさせる。
18℃～20℃くらいで発酵させる。
ここの所は、なるべく正確な温度帯に、
置くようにする。
【味の決め手になるので、
温度はとても重要です。】
出来れば専用の器械を使うと楽。
3 置いておく温度により時間が
12時間から
18時間と変わって来ます。
｛低い温度の方が美味しいです。}
生地の上面に少しへこみが
でてきましたら、一次発酵終了です。
4 容器から生地を出し、100ｇに分割をします。
その生地を丸めて、細長く伸ばし、
出来れば片方を幅広くする。
幅広くした方に、バターを5ｇ
（細長く切ったもの）を乗せて、
巻いていく。（バターロールの形）
5 それを天板に間を空けて乗せる。
6 最終発酵をさせる。
30℃湿度80％で60分～90分
生地の表面に緩みが出てきて、
生地が大きくなってきたら、終了。
7 生地にスプレーをして
岩塩をふる。
（生地の長い方に一直線に振る）
（この時の岩塩は、
塊を擦ったものだと旨味が増す。）
8 焼きに入る。スプレーを入れて、
上火は、230℃下火は、
190℃で17分~18分焼く、
しっかり焼いて下さい。
9 焼き上がり、バターが天板に
余りでない方が美味しい。
そして焼き上がりすぐは
、脂っぽいです。
しばらくして、落ち着いた頃が
食べ頃です。
焼き上がり当日は、
そのままで美味しく食べられます。
冷めましたら、カットして、
トーストにすると美味しいです。
このパンは、世間一般の
【塩パン】と違い、塩分が少ないです。
お好みによって、焼く前にふる岩塩の
量を加減して下さい。
人気もあり、とても気に入っているパンの
うちの一つです。
ご自分の地域の小麦粉で作って
下さい。
今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ
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