国産小麦とホシノ天然酵母で労麺法の食パンを作る方法

天然酵母パンのレシピ

国産小麦とホシノ天然酵母で労麺法の食パンを作る方法

労麺法は、予め元種の生地を作って置いて、新しく生地を捏ねる時にその元種を入れて作る方法です。

生地をつぎ足しつぎ足ししていきます。

昔から使われていた方法です。

この方法は家庭でパンを作るのにとても適しています。 出来たパンの老化も遅く、割合良いパンが作れます。

 

元種を冷蔵庫で保管できますが、あまり長い間冷蔵庫においておくと酸味が出ます。

ホシノ酵母を使い酸味を出すことはあまりお勧めしません。

 

ホシノ酵母を創り出した【星野昌】さんはとても酸っぱい物が嫌いで梅干も苦手のようでした。

ご子息がヨーロッパ勤務でそちらのパンを求め研究して、酸っぱい味の無い酵母を日本人の為に作ろうと思ったようです。(日本人は酸っぱい味が腐った味に通じる所が有りましたので、、)

 

そして完成したものがホシノ酵母です。 ですからホシノ酵母を使い、酸味は出したくありません。

国産小麦とホシノ天然酵母で労麺法の食パンを作る方法

元種作り

材料

国産小麦  150g

酵母生種   9g

オリーブオイル 15g

水   63g

以上を捏ねて、生地を作ります。 生地が繋がる迄捏ねます。

捏ね上がりを冷蔵庫で保管します。

 

本捏ね

材料

国産小麦   750g

卵       56g

オリーブオイル 54g

塩       13.5g

水       393g

以上を捏ねます、粉っぽくなくなった時点で、元種を足して捏ねていきます。

生地が繋がる迄捏ね終了。

一次発酵

22~23度ほどで、一次発酵をさせます。上面の変化を見て終了、12~14時間かかります。

 

成形

生地を6等分して成形します。軽く丸め、細長くして麺棒で伸し巻き込み食型に入れます。

最終発酵

35℃で90~100分かけます。生地の上面が8割程度の高さまで来たら終了。

焼成

220℃で40~45分焼きます。

出来上がりです

 

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