国産小麦とホシノ天然酵母で労麺法の食パンを作る方法
労麺法は、予め元種の生地を作って置いて、新しく生地を捏ねる時にその元種を入れて作る方法です。
生地をつぎ足しつぎ足ししていきます。
昔から使われていた方法です。
この方法は家庭でパンを作るのにとても適しています。 出来たパンの老化も遅く、割合良いパンが作れます。
元種を冷蔵庫で保管できますが、あまり長い間冷蔵庫においておくと酸味が出ます。
ホシノ酵母を使い酸味を出すことはあまりお勧めしません。
ホシノ酵母を創り出した【星野昌】さんはとても酸っぱい物が嫌いで梅干も苦手のようでした。
ご子息がヨーロッパ勤務でそちらのパンを求め研究して、酸っぱい味の無い酵母を日本人の為に作ろうと思ったようです。（日本人は酸っぱい味が腐った味に通じる所が有りましたので、、）
そして完成したものがホシノ酵母です。 ですからホシノ酵母を使い、酸味は出したくありません。
元種作り
材料
国産小麦 150ｇ
酵母生種 9ｇ
オリーブオイル 15ｇ
水 63ｇ
以上を捏ねて、生地を作ります。 生地が繋がる迄捏ねます。
捏ね上がりを冷蔵庫で保管します。
本捏ね
材料
国産小麦 750ｇ
卵 56ｇ
オリーブオイル 54ｇ
塩 13.5ｇ
水 393ｇ
以上を捏ねます、粉っぽくなくなった時点で、元種を足して捏ねていきます。
生地が繋がる迄捏ね終了。
一次発酵
22～23度ほどで、一次発酵をさせます。上面の変化を見て終了、12～14時間かかります。
成形
生地を6等分して成形します。軽く丸め、細長くして麺棒で伸し巻き込み食型に入れます。
最終発酵
35℃で90～100分かけます。生地の上面が8割程度の高さまで来たら終了。
焼成
220℃で40～45分焼きます。
出来上がりです
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