毎日作業に追われて忙しくいていますと、

仕込み生地の温度を下げるために

一旦冷蔵する事がよくあります。

思った捏ね上げ温度にならない場合には、冷蔵をします。

 

ある程度の温度まで落としてそこから一次発酵をしていきます。

仕込み生地が何種類も有り、

それぞれの冷蔵後の温度が違ったりすると、

往々にして冷蔵庫から出すのを忘れてしまう生地が有ります。

すぐに気がつけばよいのですが、なかなかそううまくはいきません。

すっかり忘れて、次の日の朝に、見つけることも稀に有ります。

見つけたときのショックは、ひどいものです

予約が有るパンの生地でなければホットします。

さてこの生地をどのようにしましょうか?

 

生地を冷蔵庫に入れて忘れた時の事。

 

● 忘れられた生地は、そのままにして、

朝使う予定の同じ生地を使う。

忘れた生地は冷蔵庫に置き、明日使うことに。

そのまま冷蔵庫に置き、次の日の仕込みのときに冷蔵庫から出して、

いつもの温度で一次発酵をさせる。

 

冷蔵庫でまる1日置くので、少しずつ、発酵はします。

本当に少しずつですが、、。

ここで低温での発酵状態になりますので、なんと味は良くなるのです。

しかし酵母の力もだんだん弱くなって来ますので、膨らみは少し悪く、

色づきも少し控えめになります。

この場合は、最終発酵をいつもより、少し早めに終わりにしたほうが良い結果となります。

 

 

 

 

 

そうすれば色づきとかたちが改善されます。

 

このような状態になった生地で焼き上げたパンは、結構美味しく

いただけるのでびっくりします。

 

ただ、忘れた生地は一日以上は冷蔵庫で置かないほうが良いです。

2日3日と冷蔵庫で置くと、酸味が出ることが有ります。

しかし、この酸味が好みでわざと置いておく方もいます。

 

何日も置くと酵母の力が弱くなりますので、その日に仕込んだ生地と

混ぜて使うと良いです。

このようにすると、味は良くなり、酵母の力も有るので上手な

美味しいパンになります。

 

種つぎ種つぎで、新しい酵母を使わないで作る方法にもなります。

失敗から様々な事に発展していきます。

パン作りは、大変興味深い作業です。

楽しみながら、行って下さい。

新しい発見が沢山生まれます。

 

今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ。