毎日作業に追われて忙しくいていますと、
仕込み生地の温度を下げるために
一旦冷蔵する事がよくあります。
思った捏ね上げ温度にならない場合には、冷蔵をします。
ある程度の温度まで落としてそこから一次発酵をしていきます。
仕込み生地が何種類も有り、
それぞれの冷蔵後の温度が違ったりすると、
往々にして冷蔵庫から出すのを忘れてしまう生地が有ります。
すぐに気がつけばよいのですが、なかなかそううまくはいきません。
すっかり忘れて、次の日の朝に、見つけることも稀に有ります。
見つけたときのショックは、ひどいものです。
予約が有るパンの生地でなければホットします。
さてこの生地をどのようにしましょうか？
生地を冷蔵庫に入れて忘れた時の事。
● 忘れられた生地は、そのままにして、
朝使う予定の同じ生地を使う。
忘れた生地は冷蔵庫に置き、明日使うことに。
そのまま冷蔵庫に置き、次の日の仕込みのときに冷蔵庫から出して、
いつもの温度で一次発酵をさせる。
冷蔵庫でまる1日置くので、少しずつ、発酵はします。
本当に少しずつですが、、。
ここで低温での発酵状態になりますので、なんと味は良くなるのです。
しかし酵母の力もだんだん弱くなって来ますので、膨らみは少し悪く、
色づきも少し控えめになります。
この場合は、最終発酵をいつもより、少し早めに終わりにしたほうが良い結果となります。
そうすれば色づきとかたちが改善されます。
このような状態になった生地で焼き上げたパンは、結構美味しく
いただけるのでびっくりします。
ただ、忘れた生地は一日以上は冷蔵庫で置かないほうが良いです。
2日3日と冷蔵庫で置くと、酸味が出ることが有ります。
しかし、この酸味が好みでわざと置いておく方もいます。
何日も置くと酵母の力が弱くなりますので、その日に仕込んだ生地と
混ぜて使うと良いです。
このようにすると、味は良くなり、酵母の力も有るので上手な
美味しいパンになります。
種つぎ種つぎで、新しい酵母を使わないで作る方法にもなります。
失敗から様々な事に発展していきます。
パン作りは、大変興味深い作業です。
楽しみながら、行って下さい。
新しい発見が沢山生まれます。
今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ。
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