さて今回も中種方式でレーズンパンを作ってみましょう。

小麦粉はカメリアを使います。

これも星野昌さんの中種方式の作り方です。

 

材料   前捏ね

  • 小麦粉 (カメリア)  70
  • 生種            8
  • 水           42

(ご自分の作る量に換算してください)

 

本捏ね

  • 小麦粉(カメリア)    30
  • グラニュー糖         8
  • 岩塩             1.5
  • 全卵             6
  • 脱脂粉乳           4
  • レーズン         50
  • バター          10

 

作り方

1 ボールに 前捏ねの材料をすべて入れる。

水の温度は30℃にする。

粘りが出ないようにかき混ぜる。

とても緩めです。粉と水が混ざりあったら、

そのまま、蓋のある容器に入れて発酵させる。

25℃で置いておく10時間から12時間おいて、

 

生地が全体に持ち上がり、泡がたくさん出て

一番上(ピーク)迄行ったら

少し待ち、ほんのすこし生地全体が下がり初めた時に

本捏ねに持っていく。

 

2  発酵した生地をボールにあけ、

バターレーズン以外の材料を入れる。

生地をまとめて、塊にして転がしていく

しばらく20分程転がして、生地が繋がってきたら

バターを入れる、生地を切りながらバターを入れていく。

 

この作業はとて大変で、

「本当にこのままやっていていいのだろうか?」

と思う程です。

でもひたすらここがしていると きれいな生地になります。

そこで今度は、レーズンを入れていきます。

レーズンを入れる時にも 生地を切りながら、

レーズンが均等に生地の中に入るようにします。

 

しばらくすると レーズンが綺麗に入っていく。

これで捏ねは終わりです。捏ね上げ温度を計り、

次の発酵に持っていきます。

容器に入れて、温度の高い所、25℃~26℃で行う。

 

3 2~3時間後に生地が約2倍に膨らんだら終了。

容器から出して、分割成形をしましょう。

外麦なので、立ち上がりが良いと思います。

今回は、食型に入れたパンを作りましょう。

 

450gの分割 生地を丸めて、15㌢幅、長さ25㌢ほどに

麺棒で伸して、下から丸め混んで行く。

ワンローフの型に入れる

最終発酵を60分~90分取るとよいです。。

生地が型と同じくらいの高さになりましたら、おわり。

4 次は焼成です。 上面に塗り卵をして、下火210℃

上火180℃で35分程焼来ましょう。

色づきを見て終了、完成!

 

* 中種方式で作ると、味が濃くなり、

砂糖の料が少なくてすみます。

今回は、外麦での作業ですから、それほど

かさが出ない事はないですが、

内麦で作ると、とても難しく、私共も

あまりの、出来、不出来の、差がありすぎ、

内麦での制作を中止した経緯が有ります。

 

何度作っても、前捏ねの状態がビシッと合わないと

本当に上手に出来ないのです。

どれだけ失敗したことか! ついに諦めたのでした!!

ストレート方に変えたら、ちょっと甘みが足りなく、

砂糖の量を増やしたのです。

 

製品としては落ち着いて、内麦で作っても同じ状態の

パンになったので、良し となりました。