さて今回も中種方式でレーズンパンを作ってみましょう。
小麦粉はカメリアを使います。
これも星野昌さんの中種方式の作り方です。
材料 前捏ね
- 小麦粉 （カメリア） 70
- 生種 8
- 水 42
（ご自分の作る量に換算してください）
本捏ね
- 小麦粉（カメリア） 30
- グラニュー糖 8
- 岩塩 1.5
- 全卵 6
- 脱脂粉乳 4
- レーズン 50
- バター 10
作り方
1 ボールに 前捏ねの材料をすべて入れる。
水の温度は30℃にする。
粘りが出ないようにかき混ぜる。
とても緩めです。粉と水が混ざりあったら、
そのまま、蓋のある容器に入れて発酵させる。
25℃で置いておく10時間から12時間おいて、
生地が全体に持ち上がり、泡がたくさん出て
一番上（ピーク）迄行ったら
少し待ち、ほんのすこし生地全体が下がり初めた時に
本捏ねに持っていく。
2 発酵した生地をボールにあけ、
バターレーズン以外の材料を入れる。
生地をまとめて、塊にして転がしていく
しばらく20分程転がして、生地が繋がってきたら
バターを入れる、生地を切りながらバターを入れていく。
この作業はとて大変で、
「本当にこのままやっていていいのだろうか？」
と思う程です。
でもひたすらここがしていると きれいな生地になります。
そこで今度は、レーズンを入れていきます。
レーズンを入れる時にも 生地を切りながら、
レーズンが均等に生地の中に入るようにします。
しばらくすると レーズンが綺麗に入っていく。
これで捏ねは終わりです。捏ね上げ温度を計り、
次の発酵に持っていきます。
容器に入れて、温度の高い所、25℃～26℃で行う。
3 2～3時間後に生地が約2倍に膨らんだら終了。
容器から出して、分割成形をしましょう。
外麦なので、立ち上がりが良いと思います。
今回は、食型に入れたパンを作りましょう。
450ｇの分割 生地を丸めて、15㌢幅、長さ25㌢ほどに
麺棒で伸して、下から丸め混んで行く。
ワンローフの型に入れる
最終発酵を60分～90分取るとよいです。。
生地が型と同じくらいの高さになりましたら、おわり。
4 次は焼成です。 上面に塗り卵をして、下火210℃
上火180℃で35分程焼来ましょう。
色づきを見て終了、完成！
＊ 中種方式で作ると、味が濃くなり、
砂糖の料が少なくてすみます。
今回は、外麦での作業ですから、それほど
かさが出ない事はないですが、
内麦で作ると、とても難しく、私共も
あまりの、出来、不出来の、差がありすぎ、
内麦での制作を中止した経緯が有ります。
何度作っても、前捏ねの状態がビシッと合わないと
本当に上手に出来ないのです。
どれだけ失敗したことか！ ついに諦めたのでした！！
ストレート方に変えたら、ちょっと甘みが足りなく、
砂糖の量を増やしたのです。
製品としては落ち着いて、内麦で作っても同じ状態の
パンになったので、良し となりました。
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