ホシノ酵母と国内産小麦でのパン作りの難しさは、

多くあります。、、

砂糖や油脂の入ったものでしたら、それ程でもありませんが、

小麦粉と酵母と塩の味で作るパンに於いては、

なかなか難しいです。

 

パン作りが、上手に出来ない理由として、

国内産の小麦粉自体に原因が有ることが、往々にして

有ります。

うまくいかないと、小麦が原因と言う逃げ道が有りますが、

これは自分で思っているだけです。

 

何が一番難しいかと言うと

 

発酵の見極め、一つです

もちろんその前の捏ねも大切ですが、

捏ねは上手に出来ていると仮定して、です。

発酵の見極めですが、一次発酵がどの程度の発酵状態かにより、

次の二次発酵の状態を正確に、

見極めないとパンが上手く出来ません。

 

型に入れる食パン等は、特に綺麗に上がりません。

イースト程に発酵力が無いので、

二次発酵でオーバー気味の発酵にすると、

膨らまないパンになります。

 

イーストで食パンの発酵をさせる場合、

発酵オーバになると角の尖ったパンになり、

焼き上がりから、しばらくすると上面がへこんで来ます。

しかしホシノ酵母と国内産小麦で作る食パンは、

発酵オーバーになると、生地の持ち上がりがなく、

角がまるくなり食型の上の面に生地が届かないので、

焼き色は付かず、

全くみっともないパンが出来上がるのです。

 

この場合は、ほんの少し発酵を前で終えて、

焼きに入ればこのようにはならないのです。

又、発酵が少しでも早すぎると、

食パンの生地の上面が割れてしまいます。

発酵の早さにより、われ具合も違います。

 

ちょうど良いところで、

発酵を終えて焼きに入るタイミングが非常に狭く難しいです。

この作業が上手にできるかどうかで、

パンの味はもちろん随分と違います。

毎日が戦いです。

 

先程の逃げ道のことですが、国内産小麦は、

製粉時の違いで製品にばらつきが有ります。

これは、生き物ですから機械的にいつも一定になるとは限りません。

小麦の収穫した場所にもよりますし、

その他もろもろいつも同じレベルの粉が

送られてくるとは限らないのです。

 

その違いを見極めて、

捏ねるときから考えていかないと良いパンは出来ません。

とても大変ですが、やりがいの有る仕事です。

パン作りは、難しいですが興味深く楽しいものです。

 

お客様の【美味しかったわ】の一言が嬉しく、毎日を過ごしています。

 

今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ