毎日パンを作っていると、季節の変化で、同じように温度設定をしても
毎日同じようになるかと言うと、残念ながら其のようにはなりません。
発酵をきちんと出来る、正確なドウコンが有れば別ですが、
多くのパン屋さんでは、設備がそれ程きちんとしてはいません。
私のところもしかり、です。
ドウコンは有りますが、キャパが少なく、
すべての生地を思い通りの温度で発酵させる事が出来ません。
ドウコン以外に温度設定をするには、クーラーで部屋の温度を調節しています
このパンの製法は、一次発酵に時間がかかるために、生地の量が多ければ、
生地を置いておく場所がかなり広く必要です。
季節的に温度が安定していれば、良いのですが、特に季節の変わり目は、
一日の温度差が激しく違ったり、暖かい日と寒い日が、予測出来ずらく、
大変な思いをします。
そんなこんなで、朝いつも通りに、生地が発酵していなく、
発酵が過ぎている事も有ります。
そんな時は、本当に慌ててしまいます。
基本は、直ぐにやらなければならない程、
発酵が進んでいる生地から始めます。
その他の生地は、発酵の具合により、置いておく場所を選びます。
直ぐに冷蔵庫に入れる生地、少し、温度の低い所に置いておく生地。
などなどです。
一次発酵が進んでいる生地のその後。
一次発酵が過ぎている生地の扱いは、
① 分割成形の時に、なるべく、優しく生地を扱う、
力を入れて生地を畳んだりはしない、
丸める時も、力を入れないで、優しく扱う。
② 最終発酵の見極めを、少し早めにする。
（いつも通りの時間で発酵が進まなければ、それ以上は待たずに焼きに入ります。
生地の発酵が過ぎている場合は、いくら待っても、もうそれ以上は膨らみません）
一次発酵が過ぎている場合は、次の発酵が極端に短くなる事がまま有ります。
③ 焼きについて、
一次発酵が過ぎている生地で成形したものは、（発酵の過ぎている程度によりますが）
焼き色が付きづらいです。
其のようなときには、オーブンの設定温度を10度ほど上げて焼いてみます。
焼き色がつか無いと言って、時間を長く焼く事は、余りよくありません。
パンの焼き色は、生地の発酵が早いときには、赤茶色になり、
発酵の進み具合で、だんだん赤の部分が少なくなってきます。
本当に発酵オーバーの生地の時には、いくら焼いても、薄い色しか付きません。
この場合でも、始めからオーブンの温度を上げて焼くと少しは、救われます。
（途中から温度を上げても、余り色づきは良くありません。）
一次発酵の進み過ぎぐわいでいろいろが違ってきます。
研究してみてください。
今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ
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