すでに10月も半ば過ぎ、あっという間に年の暮れ
歳を重ねると、日々の速さに驚かされます。
全粒粉100％のパン作りを結構長い間行っています。
ご存知の方は、少ないかもしれませんが、
がんの食事療法の大家【マックス ゲルソン】氏が遺した
ゲルソン療法は、とても有名です。
ゲルソン療法では、にんじんジュースを勧めて居ます。
（ヤフーショッピングでも無農薬の人参が、
3キロ単位で販売されていました。）
無農薬で作ったにんじんジュースは、とても美味しいです。
普通の人が飲んでも、なんだか力が出そうです。
私も大好きで、たまに作って飲みます。
パンに於いては、全粒粉のそれも塩の入っていないパンを
彼は勧めています。
日本でもこの療法を実行している方がいらっしゃると思います。
かなり、厳格で厳しいので、少しこの療法をアレンジして、
食事療法としている、
先生が、高島平の「西台クリニック」 済陽高穂先生です。
以前 成瀬でお店をしていた時に、成瀬から、
済陽先生の所に通われて居た方が
いらして、全粒粉無塩パンをよく作りました。
全粒粉だけでは味気が無いので、それに、クランベリーや、クルミ等を混ぜた
特注を作っていました。
ナンブ小麦の全粒粉100％ですと、かなり粉の旨味が濃くでます。
塩無しにすると、殆どパンは膨らみません。
普通は、ベタベタで、作りにくい事この上ないです。
水分を抑えて、粉の量を多くして、やっと作れます。
出来たパンは、とても硬く、ライ麦の、パンのようです。
でも、味がとても濃いので、
胡麻のペースト等つけると美味しく食べられます。
全粒粉100％の無塩パン
材料
- ナンブ小麦全粒粉細粒 100
- ホシノ丹沢酵母 6
- 水 52
作り方
全ての材料をボールに入れて、混ぜ合わせる。
球状に固めたら外に出して、転がしていく。
硬めですから、わかりずらいですが、 20分～30分転がし、
生地が少しやわらかくなりましたら、終了です。
捏ね上げの温度を計って下さい。
15℃以上でしたら、一旦冷蔵庫で冷やします。
発酵させる温度を低くします。18℃位です。
全粒粉100％ですので、一次発酵は早めに出来ます。
全粒粉は、アクがあり、上面は、色が黒いです。
すこし黒い色が残っている位で、一次発酵を終えて下さい。
生地は300グラムに分割して、なまこ型成形で
最終発酵をさせます。30℃で80％の湿度。
40分～50分で切り上げ、焼きます。
生地が詰まっているので、焼き時間は長くして下さい。
230℃で60分くらい、どうしても皮の部分が固くなります。
焼き上げたその日より、翌日のほうが、カットはやりやすいです。
なるべく薄く切ると、食べやすいです。
冷凍保存が効きますので、とても便利です。
普通の方でも、お好きな方は、定期的にお買い求め頂いています。
是非 チャレンジしてみて下さい。
今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。
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