日中、はムシムシ、まだまだ蒸し暑いです。
今日は、天然酵母パンに使用する、塩について
考えてみましょう。
パン作りでの、塩の役目
パンを作る時に、大切な、小麦、水、
次に挙げられるのが、塩です。
パン作りにどのような影響が有るのでしょうか？
- パンの風味を引き立たせる。
- パンのすだちを良くして、膜を薄くするので、
パン中身の色を白く見せる。
- 発酵中に生地の雑菌の繁殖を妨げ、
パンの芳香を良くする。
- グルテンを適度に引き締め、発酵を調節する。
- 生地における小麦粉内の或種物質の
発酵阻害性を減少させる。
以上のように、とても大切な、
役目をしています。
パン作りに於いて、仕込み時に、
始めから塩を入れる時と、
生地を捏ねて少し後から塩を入れる方法が有ります。
少し後から塩を入れた方が、全体の
、捏ね時間が短く成ります。
国内産小麦の場合は、そもそも捏ね時間が短いので、
私は、塩を途中で入れる方法を取っていません。
小麦粉と始めから一緒に入れます。
パン生地に使用する塩の量
様々な、生地を作る場合に塩をどのくらい入れるか
、生地によって違います。
私は殆どの生地の塩分は、1.5％です。
普通のリテイルベーカリーのパンは、多分殆ど、
2％は、入っていると思います。
砂糖の入らない、フランスパンでも
一般には、2％入っています。
私は、どちらかというと、
通常の食事も薄味ですから、
2％の塩分のフランスパンは、
塩辛く感じます。
どちらのレストランで食べても、
フランスパンは、塩辛いと思っています。
ある意味好みですが、食事と共に食べるのですから
それ程塩分は、無くても良いと思っています。
塩分は少ないほうが健康的です。
塩も相対的な味になります。
菓子パン類には、2％入れても、砂糖が入りますので、
それ程塩辛くはありません。
クロワッサンの生地には 折込バターが60％入ります。
この生地を作るときには、2％の塩を入れます。
バターが多いので、塩辛く感じません。
チャパッタの生地の場合は、やはりオリーブオイルが
たっぷり入りますので塩分は1.8％で
ちょうど良い味です。
そのように、塩は他に何が入るかによって、
沢山入れても塩辛く感じない場合が有ります。
また、塩漬けの漬物、糠漬けの、塩辛いもの等に、
エキストラヴァージンオリーブオイルを
たっぷりかけて食べると、
塩辛さをあまり感じなく、美味しく食べられます。
（エキストラヴァージンオリーブオイルは、
とても体に良いので、努めて食べて下さい。）
一番怖いのは、 添加物が沢山入っているもの、
これらは、かなりの量の塩を入れないと
美味しく食べられないようです。
ですから、添加物の沢山入っている食品は、
塩分を感じないですが、思ったより塩分は、
沢山入っているのです。
（気をつけないといけません。）
パンを焼く時に、トッピングとして
塩をふりかけるときには、
岩塩の塊を、自分ですり潰して、使うと美味しいです。
塩の粒が、一定の大きさではなく、
大きな粒と小さな粒が出来、それをかけると、
食べた時に舌の上で、味が微妙に違い、
とても美味しく感じます。
私は、ヒマラヤ岩塩（ピンク色をしています。）の塊を
すり鉢で、好みの大きさにすって使っています。
スキャッチャータに振りかけるととても美味しいです。
お気に入りの一つ。
塩については、まだまだ書き足りないのですが、
又次の機会にしましょう。
深呼吸を3回して、オシマイ。
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