日中、はムシムシ、まだまだ蒸し暑いです。

今日は、天然酵母パンに使用する、塩について

考えてみましょう。

 

パン作りでの、塩の役目

 

パンを作る時に、大切な、小麦、水、

次に挙げられるのが、塩です。

パン作りにどのような影響が有るのでしょうか?

 

  • パンの風味を引き立たせる。
  • パンのすだちを良くして、膜を薄くするので、

パン中身の色を白く見せる。

  • 発酵中に生地の雑菌の繁殖を妨げ、

パンの芳香を良くする。

 

  • グルテンを適度に引き締め、発酵を調節する。
  • 生地における小麦粉内の或種物質の

発酵阻害性を減少させる。

 

以上のように、とても大切な、

役目をしています。

パン作りに於いて、仕込み時に、

始めから塩を入れる時と、

生地を捏ねて少し後から塩を入れる方法が有ります。

 

少し後から塩を入れた方が、全体の

、捏ね時間が短く成ります。

国内産小麦の場合は、そもそも捏ね時間が短いので、

私は、塩を途中で入れる方法を取っていません。

小麦粉と始めから一緒に入れます。

 

パン生地に使用する塩の量

 

様々な、生地を作る場合に塩をどのくらい入れるか

、生地によって違います。

私は殆どの生地の塩分は、1.5%です。

 

普通のリテイルベーカリーのパンは、多分殆ど、

2%は、入っていると思います。

砂糖の入らない、フランスパンでも

一般には、2%入っています。

 

私は、どちらかというと、

通常の食事も薄味ですから、

2%の塩分のフランスパンは、

塩辛く感じます。

どちらのレストランで食べても、

フランスパンは、塩辛いと思っています。

 

ある意味好みですが、食事と共に食べるのですから

それ程塩分は、無くても良いと思っています。

塩分は少ないほうが健康的です。

 

塩も相対的な味になります。

 

菓子パン類には、2%入れても、砂糖が入りますので、

それ程塩辛くはありません。

クロワッサンの生地には 折込バターが60%入ります。

この生地を作るときには、2%の塩を入れます。

 

バターが多いので、塩辛く感じません。

チャパッタの生地の場合は、やはりオリーブオイルが

たっぷり入りますので塩分は1.8%で

ちょうど良い味です。

 

そのように、塩は他に何が入るかによって、

沢山入れても塩辛く感じない場合が有ります。

また、塩漬けの漬物、糠漬けの、塩辛いもの等に、

エキストラヴァージンオリーブオイルを

たっぷりかけて食べると、

塩辛さをあまり感じなく、美味しく食べられます。

 

(エキストラヴァージンオリーブオイルは、

とても体に良いので、努めて食べて下さい。)

 

一番怖いのは、 添加物が沢山入っているもの、

 

これらは、かなりの量の塩を入れないと

美味しく食べられないようです。

ですから、添加物の沢山入っている食品は、

塩分を感じないですが、思ったより塩分は、

沢山入っているのです。

 

気をつけないといけません。)

 

パンを焼く時に、トッピングとして

塩をふりかけるときには、

岩塩の塊を、自分ですり潰して、使うと美味しいです。

塩の粒が、一定の大きさではなく、

大きな粒と小さな粒が出来、それをかけると、

食べた時に舌の上で、味が微妙に違い、

とても美味しく感じます。

 

私は、ヒマラヤ岩塩(ピンク色をしています。)の塊を

すり鉢で、好みの大きさにすって使っています。

スキャッチャータに振りかけるととても美味しいです。

 

お気に入りの一つ。

 

塩については、まだまだ書き足りないのですが、

又次の機会にしましょう。

深呼吸を3回して、オシマイ。