日中、はムシムシ、まだまだ蒸し暑いです。
今日は、天然酵母パンに使用する、塩について
考えてみましょう。
パン作りでの、塩の役目
パンを作る時に、大切な、小麦、水、
次に挙げられるのが、塩です。
パン作りにどのような影響が有るのでしょうか?
- パンの風味を引き立たせる。
- パンのすだちを良くして、膜を薄くするので、
パン中身の色を白く見せる。
- 発酵中に生地の雑菌の繁殖を妨げ、
パンの芳香を良くする。
- グルテンを適度に引き締め、発酵を調節する。
- 生地における小麦粉内の或種物質の
発酵阻害性を減少させる。
以上のように、とても大切な、
役目をしています。
パン作りに於いて、仕込み時に、
始めから塩を入れる時と、
生地を捏ねて少し後から塩を入れる方法が有ります。
少し後から塩を入れた方が、全体の
、捏ね時間が短く成ります。
国内産小麦の場合は、そもそも捏ね時間が短いので、
私は、塩を途中で入れる方法を取っていません。
小麦粉と始めから一緒に入れます。
パン生地に使用する塩の量
様々な、生地を作る場合に塩をどのくらい入れるか
、生地によって違います。
私は殆どの生地の塩分は、1.5%です。
普通のリテイルベーカリーのパンは、多分殆ど、
2%は、入っていると思います。
砂糖の入らない、フランスパンでも
一般には、2%入っています。
私は、どちらかというと、
通常の食事も薄味ですから、
2%の塩分のフランスパンは、
塩辛く感じます。
どちらのレストランで食べても、
フランスパンは、塩辛いと思っています。
ある意味好みですが、食事と共に食べるのですから
それ程塩分は、無くても良いと思っています。
塩分は少ないほうが健康的です。
塩も相対的な味になります。
菓子パン類には、2%入れても、砂糖が入りますので、
それ程塩辛くはありません。
クロワッサンの生地には 折込バターが60%入ります。
この生地を作るときには、2%の塩を入れます。
バターが多いので、塩辛く感じません。
チャパッタの生地の場合は、やはりオリーブオイルが
たっぷり入りますので塩分は1.8%で
ちょうど良い味です。
そのように、塩は他に何が入るかによって、
沢山入れても塩辛く感じない場合が有ります。
また、塩漬けの漬物、糠漬けの、塩辛いもの等に、
エキストラヴァージンオリーブオイルを
たっぷりかけて食べると、
塩辛さをあまり感じなく、美味しく食べられます。
(エキストラヴァージンオリーブオイルは、
とても体に良いので、努めて食べて下さい。)
一番怖いのは、 添加物が沢山入っているもの、
これらは、かなりの量の塩を入れないと
美味しく食べられないようです。
ですから、添加物の沢山入っている食品は、
塩分を感じないですが、思ったより塩分は、
沢山入っているのです。
(気をつけないといけません。)
パンを焼く時に、トッピングとして
塩をふりかけるときには、
塩の粒が、一定の大きさではなく、
大きな粒と小さな粒が出来、それをかけると、
食べた時に舌の上で、味が微妙に違い、
とても美味しく感じます。
私は、ヒマラヤ岩塩(ピンク色をしています。)の塊を
すり鉢で、好みの大きさにすって使っています。
スキャッチャータに振りかけるととても美味しいです。
お気に入りの一つ。
塩については、まだまだ書き足りないのですが、
又次の機会にしましょう。
深呼吸を3回して、オシマイ。
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