涼しく少し楽な一日。助かりました。
国内産小麦のあれこれ
国内産小麦と言っても今では、
実に多くの品種が作られてます。
パン作りに向くもの、向かないもの
様々です。
国内産小麦もいろいろと、個性が有ります。
まず、麦の時の穂の色、大きさ、
形などが、品種によって違うのです。
畑に有る小麦は、緑色が綺麗です。
濃い緑、淡い緑、時には、茶色も有ります。
一面の小麦畑は、見事なものです。
広い小麦畑に、是非一度行ってみて下さい。
自分の目で確かめて下さい。
以前、農業試験場の小麦栽培所に
行った覚えが有ります。
小麦は似ているものも有りますが、
やはり個々の違いが沢山有りました。
そして、粉にした小麦粉にしても、色
の違いが非常に有ります。
真っ白なもの、少しクリームがかった色
のもの等かなり違います。
成分の違いが色に出るのでしょう。
グルテンの違い
グルテン量の違いで、使用方法も違ってきます。
北海道産の 春よ恋、ゆめちから等は、
グルテンが高く、外麦のようにパンが
膨らみ、作りやすいです。
ですから人気があり、国内産小麦
でパンを作っているリテイルベーカリー
でよく使われています。
このような粉でパンを作るときには、
水分量を多くして、捏ね時間を長く
取ります。
小麦粉自体の味は、少し淡白な気がします。
水分量を多くして、作るために、
小麦粉自体の味も薄くなります。
このような小麦でのパンづくりは、
砂糖、卵、乳製品、油脂などを入れる
場合が多いです。
膨らませて、柔らかいパンが作れます。
イギリスパン、食パン、その他いろいろ。
澱粉の違い。
小麦粉の70～75％が澱粉です。
澱粉もパンを作るのに大きな
役割をしています。
- イーストの栄養源となる。
- グルテンの支えになる。
- 生地を滑らかにする。
- 焼成時に、グルテンの水分を
奪いグルテンの伸びを止め固定する。
そして、個々の小麦の澱粉の違いで
味もがらりと違います。
国産小麦を、何点か試してみるのも
楽しいです。
作り方の違い、味の違いなどが分かる
と思います。
それではまた、深呼吸3回してオシマイ。
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