暑さも今日まで! 後少しの辛抱!

 

小麦のお話。

 

小麦粉を比較する時に、

●強力粉と薄力粉に分ける場合、

その中でも。

特等粉、1等粉と2等粉に分ける場合、

●硬質小麦と軟質小麦に分ける場合、

●春撒き小麦と秋撒き小麦に分ける場合、

といろいろです。

 

時と場合に応じて使い分けています。

 

◯ 強力粉と薄力粉の違いは

グルテン量(タンパク質の一種で

生地の弾力性と、伸展性が決まる)

の違いです。

 

強力粉から中力粉でパン類を焼きます。

薄力粉で、ケーキ類を焼きます。

 

◯ 特等粉と1等粉の違いは

同じ強力粉の中でも

灰分量の違いです。

 

(外皮部分の混入量の違い)

灰分の少ない小麦粉で

高級食パン系を焼きます。

灰分量の多い粉は、麸やかりん糖等に

なります。

 

◯ 硬質小麦と軟質小麦

硬質小麦は、粒が硬く、蛋白質が多い、

ガラス質で、強力粉。外麦に多い。

 

*パンを作る時に手粉にすると作業がしやすい。

軟質小麦は、粒が軟らかく澱粉質が多く

蛋白質が少なく、薄力粉になります。

 

国内産の小麦の多くは、

軟質小麦で中力粉になります。

最近、北海道産の小麦で、強力粉も

多くなって来ました。

 

◯ 春に種を蒔いて夏から初秋に収穫するのを

【春小麦】

秋に種を蒔いて翌年初夏に収穫するのを

【冬小麦】と区別しています。

 

ナンブ小麦などは、冬小麦です。

永い冬を土の中で過ごし、

春になってほんの少し

大きくなり、 その後、

グッと大きくなり、

6月の半ばには、収穫です。

 

この頃の麦畑は、圧巻です。

なんとも美しいです。

 

小麦の栽培方法は常に、

進化しています。

国内産の小麦では、

以前に比べて、

グルテンの高い小麦が

どんどん作られています。

 

パンづくりにも国内産の小麦を

使う所が増えて来ています。

 

製粉の話。

 

小麦の粒は、外皮が硬く中の胚乳部分が

軟らかなので、粒状で食べる事はしません。

製粉をして、粉にしてから食べます。

 

機会が有ったら、製粉所に見学に行く事を

お勧めします。

 

小麦が粒から、本当に細かい粉になるまでが

良くわかります。

この製粉の工程も、機械で行うのですが、

機械を操作するのは、「人」です。

 

昔、【製粉の神様】と言われた人が居た

ようです。

 

● 初めに 荒く小麦を挽いて、外側の硬い皮を

大きめに砕き、分けてしまいます。

軽いので、 風をあてるとすぐ区別されます。

 

その他の胚乳部分をまた、細かくします。

外側の硬い部分を入れたのが、全粒粉です。

 

全粒粉も砕き方によって、皮の大きさが

何種類か有ります。

面白いことに、大きさにより、

味もずいぶん違います。

 

同じ全粒粉100%の粉でパンを焼いても

細かく砕いたものと、

そうでないものとでは、

パンの膨らみも味も違います。

 

酸化の状態も違い、細かく挽いたものが

一番酸化が早く、味が悪くなります。

 

夏の保管には気をつけましょう。

今日は、ここまで、

 

深呼吸を3回してオシマイ