昨日より涼しくかなり楽をしています。
と思っていた所、雨が降ってきました。
今回は粉についてのお話です。
小麦粉について、
小麦は、かなり昔から日本でも栽培はされ
ていました。
ただパンのかたちになったのは、明治以降
本格的に多くパンを作るようになったのは、
戦後アメリカから、大量の小麦が輸入
されるようになってからです。
当時【メリケン粉】と呼ばれていました。
メリケン粉が小麦粉と同じだとは、
後になってからわかりました。
現在【メリケン粉】と言っても
知らない人がほとんどです。
メリケン→アメリカ も知らない人が
多くなりました。
アメリカからの小麦粉でパンを作ると
とても良く膨らみ、柔らかく美味しいパン
が出来ます。
アメリカ、カナダ、オーストラリア等の
パンは、グルテン（小麦にふくまれる
タンパク質の一種、水と結合すると、
弾力性と伸展性ができる。）が
多く含まれているので、そのような
パンが出来ます。
そしてこれらの小麦は、【硬質小麦】
と言われています。
粉にすると固く、ガラス質で、
サラサラ感が有ります。
パンを作る時に、手粉(打ち粉）に
するととても使いやすいです。
小麦粉の酸化（熟成・エージング）
小麦は、一年に一回収穫されます。
収穫後、製粉をして小麦粉となるわけです。
しかし製粉をしてからすぐには、
パンを作れません。
以前知り合いの人が作った
製粉済の小麦粉を頂き、パンを作って見ましたが、
見事な「ペタンコパン」ができました。
当時は理由がよく分からず 「どうして？
同じ種類の小麦なのに出来ないの？」と
思っていたのです。
理由がその後すぐに分かりました。
小麦粉の熟成（エージング）が足りなかったのです。
1. 製粉後の小麦粉はカロチノイド色素系が
有るため,黄味を帯びたクリーム色をしている。
2、 小麦粉が生きていて、酵素類の作用が活発。
3、 粉のｐＨが パン発酵に適当でない。
4，グルテンの膠質化が出来あがっていないので
生地の生成に不向き。
小麦粉は、製粉してから、2～3ヶ月（20℃湿度60％）
貯蔵しておく。すると、空気中の酸素
による酸化作用で性質が、改良される。
- 黄色色素が、酸化脱色される。
- 酵素が酸化され 生地のダレを防ぐ
- 脂質が酸化されPHが低下する
- グルテンの質が改善され吸水性が
良くなる。
このように熟成には時間がかかるので、
以前は、薬により、早く酸化をさせていました。
昔のパンは本当に真っ白かったのを
思い出します。
もちろん かなり前よりそのような薬を
使うことは、禁止となりました。
自分で小麦を栽培してパンを作るときには
この点を十分に考慮しないと、パンが上手く
膨らみません。
蕎麦と違って、挽きたての粉でパンは上手く
作る事は出来ません。
どうしても 挽きたての粉を使いたいのでしたら
1割か2割入れると良いです。
なんとも不思議な世界です。
それでは 深呼吸を3回してオシマイ
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