天然酵母で少しだけ、
やわらかいパンを作る
天然酵母でパンを作ると、特に、
小麦粉、塩、酵母だけで作ると、
外側の部分は、硬くなります。
それでは どのようにすれば良いのか？
取り敢えず、砂糖を加えてみる、
次に、卵を加えてみる。
次に、油脂を加えてみる。
それぞれの量により、
柔らかさも違ってきます。
忘れていました。
一番影響の有るのは、【水】
そうです、水分量でも、
随分柔らかさが違ってきます。
今回は、少しだけ柔らかいパンを
作ってみしょう。
① 小麦粉、100％ 春よ恋（一番購入しやすいので)
② 砂糖 5％
③ 全卵 6％
⓸ バター 6％
⓹ 塩 1.5％
⓺ 生種 6％
⓻ 水 50～52％
以上はベーカーズ％です。
粉に対して各々の材料の比率です。
ご自分の作る粉の量により、
換算してください。
作り方 捏ねる
初めに、バター以外の材料を、
ボールに入れ、捏ねます。
手で捏ねる場合も同じです。
小麦粉、1キロ位までは、
手で捏ねられます。
生地がまとまって、
暫く捏ねていると
だんだん生地が柔らかくなり、
少し摘まんで手で伸ばしてみると、
奇麗に伸びるようになります。
そうしたら、バターを入れて下さい。
手ごねの場合は、生地を小さく
切るようにしてバターを入れてください。
初めは、どうなるかと思う程、
ベタベタですが、捏ねているうちに
だんだん きれいにまとまってきます。
発酵
最後には生地が奇麗につながります。
その生地をまとめて容器に入れます。
（横から見える容器が良いです。）
捏ね上げた生地の温度を測ります。
手捏ねの場合は、
かなり温度が上がります。
（個人差が随分有ります。）
30℃近くになりましたら、冷蔵庫で冷
やします。
22～23℃になりましたら、
その温度を保ち
12時間程発酵させます。
生地の上面に変化が見えたら
一次発酵終了、
成形
型に入れても良いです。
その場合は 型の容積の三分の一
の生地を入れます。
型に入れずに、丸の形でも良いし、
お好みで
作ってみてください。
発酵
次にもう一度醗酵させます。
この時は、30℃ 湿度80％の
状態にしてください。
焼く60分~90分かかります。
型の場合は、生地の上面が
型のうえすれすれぐらいまで来たら、
終了。
型に入れない場合は、全体がふっくら
して、容積が２倍くらいになったら
終了。
焼成
型の場合は、
下火200℃で30分程焼き 状態を
見て上火を200℃に入れて5分程焼
色を見て出す。
上火 下火が無い場合は、
初めに180℃ 10分 200℃10分
220℃ 10分で様子を見て、
焼き上げる。
丸の場合は、大きさにより、
200℃で焼く時間を決める。
200gの生地で、15分～18分焼く。
少し柔らかめでおとなしい
飽きの来ないパンになります。
お試しください。
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