天然酵母で少しだけ、

やわらかいパンを作る

 

天然酵母でパンを作ると、特に、

小麦粉、塩、酵母だけで作ると、

外側の部分は、硬くなります。

 

それでは どのようにすれば良いのか?

取り敢えず、砂糖を加えてみる、

次に、卵を加えてみる。

次に、油脂を加えてみる。

 

それぞれの量により、

柔らかさも違ってきます。

忘れていました。

 

一番影響の有るのは、【水】

そうです、水分量でも、

随分柔らかさが違ってきます。

 

今回は、少しだけ柔らかいパンを

作ってみしょう。

 

① 小麦粉、100% 春よ恋(一番購入しやすいので)

② 砂糖   5%

③ 全卵   6%

⓸ バター  6%

⓹ 塩    1.5%

⓺ 生種   6%

⓻ 水    50~52%

 

以上はベーカーズ%です。

粉に対して各々の材料の比率です。

ご自分の作る粉の量により、

換算してください。

 

作り方  捏ねる

 

初めに、バター以外の材料を、

ボールに入れ、捏ねます。

 

手で捏ねる場合も同じです。

小麦粉、1キロ位までは、

手で捏ねられます。

 

生地がまとまって、

暫く捏ねていると

だんだん生地が柔らかくなり、

少し摘まんで手で伸ばしてみると、

奇麗に伸びるようになります。

 

そうしたら、バターを入れて下さい。

手ごねの場合は、生地を小さく

切るようにしてバターを入れてください。

 

初めは、どうなるかと思う程、

ベタベタですが、捏ねているうちに

だんだん きれいにまとまってきます。

 

発酵

 

最後には生地が奇麗につながります。

その生地をまとめて容器に入れます。

 

(横から見える容器が良いです。)

捏ね上げた生地の温度を測ります。

 

手捏ねの場合は、

かなり温度が上がります。

(個人差が随分有ります。)

 

30℃近くになりましたら、冷蔵庫で冷

やします。

22~23℃になりましたら、

その温度を保ち

12時間程発酵させます。

 

生地の上面に変化が見えたら

 

 

 

 

 

一次発酵終了、

 

成形

 

型に入れても良いです。

その場合は 型の容積の三分の一

の生地を入れます。

 

型に入れずに、丸の形でも良いし、

お好みで

作ってみてください。

 

発酵

 

次にもう一度醗酵させます。

この時は、30℃ 湿度80%の

状態にしてください。

 

焼く60分~90分かかります。

 

型の場合は、生地の上面が

型のうえすれすれぐらいまで来たら、

終了。

 

型に入れない場合は、全体がふっくら

して、容積が2倍くらいになったら

終了。

 

焼成

型の場合は、

下火200℃で30分程焼き 状態を

見て上火を200℃に入れて5分程焼

色を見て出す。

 

上火 下火が無い場合は、

初めに180℃ 10分 200℃10分

220℃ 10分で様子を見て、

焼き上げる。

 

丸の場合は、大きさにより、

200℃で焼く時間を決める。

 

200gの生地で、15分~18分焼く。

 

少し柔らかめでおとなしい

飽きの来ないパンになります。

 

お試しください。