プロも驚く美味しさ、
ピザの生地を作ろう。
初めに ホシノ酵母を起こす
ところから始めます。
煮沸消毒をした瓶の容器に
100gのホシノ丹沢酵母と、
20℃の水を150g加えます。
軽くかき混ぜて、
ラップをして蓋をきちんとします。
それを 20℃の所に5日程置きます。
（専用の保冷温庫を使用してください。）
温度管理はとても大切です。
酵母が水を含み膨らんできます。
一旦、盛り上がり、
次に下がってきます。
しばらくすると、表面に、
小さな泡が出てきます。
この時にかなり苦い味になります。
ここで冷蔵庫に入れ、
発酵を押さえます。
この状態で次の日には使えます。
始めてから５~６日になりますが、
その間にすることは無いので、
じっくり構えて、やってみてください。
次に小麦粉を捏ねる
できましたら、国内産の小麦粉を
選んで下さい。
どの小麦粉を使うかによって、
水分量が違ってきます。
●ナンブ小麦の場合は、
粉1Ｋにつき52％の水520ｇを入れます。
塩を1.5％ 15ｇ 作り上げた
酵母を6％ 60ｇです。
●春よ恋等の場合は、
水を58％ぐらいにして下さい。
作りかた
全部の材料をボールに入れ捏ねます。
手ごねの場合は
、20分～30分捏ねてください。
生地の繋がりを確認して、
次に一次発酵に入ります。
わかり易いのは、
寸胴のガラスの容器です。
（壊れやすいので注意）
上からと、横からと発酵状態を
確認できます。
今の時期は手でこねると、
生地の温度が高くなります。
其のままよりも一度冷蔵庫に
入れて冷やしてから（18℃に）
発酵を始めると良いです。
18℃~20℃において約12時間程
生地の表面が少しへこんで来た時が
良い状態です。ここで終了
生地を50gに分割して
、30℃の所に30分程おいて、
少し緩みが出ましたら
、麵棒でのしていきます。
慣れないと 円形になりませんが、
やっているうちに だんだん
上手になり丸くなります。
15㎝ほどの円形にのして、
ピケ（焼いて生地が膨らまないように、
生地に穴をあける作業の事）
（フォークでも良いし、ピケ用の道具
もあります。）
を入れて焼けば出来上がりです。
オーブンにもよりますが
、220℃~240℃で5分程焼いて
ください。
生焼けの状態で、出来上がりです。
すぐ使わないときは、
冷凍保存しておくと、
いつでも使えてとても便利です。
小麦粉の美味しさが引き立ち、
トッピングを選ぶ事なく、
上等のピザを作る事が出来る
ピザ生地となります。
一般にピザの生地は、薄いです。
この材料で作ったピザ生地は
味が抜群に良いので、かなり
厚めの生地にしてピザをつくって
みて下さい。
ピザ専門店のピザと違って
正にパン屋のピザです。
ピザ台がとても主張しています。
それでは試してみてください。
コメント