小麦の事
小麦には、【外国産小麦】
「主に、アメリカ、カナダ、
オーストラリア、
ヨーロッパ、等の小麦」と
日本国内で作られた 【国内産小麦】
が有ります。
それぞれに、特徴があります。
日本で使われている小麦は
パン用のみならず殆どが、
【外国産小麦】です。
外国産小麦は、グルテン
（パンを膨らます為に重要な
役割を果たしています。）
が多く、パンが良く膨らみ、
弾力とひきのあるパンになります。
グルテンが多いと、パンを作るときに、
①水が多く必要です。
（水が少ないと、弾力があり過ぎ、
噛み切るのが困難になります。）
②捏ね時間が長くかかります
（グルテンを繋げる為に時間が
必要です。）
もう一つの特徴は、輸入の際に
消毒をします。
「ポストハーベスト」です。
この事については、
意見もいろいろ有ります。
焼上がったパンには
、残留農薬が無いとは、
言われています。
【現在、日本のパンは
、90％近くが外国産小麦で
作られています。】
国内産小麦は、グルテンが少ない。
（最近は一部、外国産並みのグルテン量
の粉もあります）
グルテンが少ないのですから、
パンは膨らみずらくなります。
①水は少なくてすみます。
②捏ねる時間も短いです。
天然酵母パン作りには
国内産小麦粉を是非使ってほしいです。
膨らみは落ちますが、捏ね時間が短く
仕込み時間が短縮されます。
とても手捏ねに向いています。
水分量も少ないので小麦粉の味が薄まらず、
美味しく出来ます。
国内産小麦も沢山の種類があります。
北海道から九州まで、様々な小麦が有り、
国産穀物の自給率を上げる為に、政府も
国産小麦作りに力を入れています。
この20～30年で多くの良い小麦が
作られています。
『春よ恋』 『きたのかおり』
『ナンブ小麦』
『ゆきちから』『みなみのかおり』
以上5種を天然酵母パン作りの
小麦粉候補として上げておきます。
他にも沢山良い小麦が有ります。
これからも美味しくパンが焼ける
粉が開発されると思います。
ご自身の地域の粉を是非使って
みてください。
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