用意するもの

 

① 煮沸消毒した入れ物、(瓶、ステンのポット、ホーローの容器等)

どのくらいの酵母を仕込むかによって、それぞれの大きさの物を用意する。

材質は、上記の3点から選んで下さい。

ステンレスの場合は、材質がモリブデンの物を選んで下さい。

100gの酵母を仕込む場合は、150gの水が入ります。

容器は最低でも、500gの水が入るものにして下さい。

(酵母は膨らみますので、倍の余裕が必要です。)

② かき混ぜる ヘラ

③ ハカリ 仕込む量により、大きさを選ぶ。

④ ホシノ丹沢酵母 (作る量だけ)

⑤ 20℃の水 酵母の1.5倍の量。

作業方法

① 容器をハカリの上に置き、水と酵母を入れる。(量は、酵母 1 に対して、水 1.5 の割合です。)

この割合は、星野昌さん直伝の方法です。

今のホシノ酵母で紹介されている方法とは、異なります。

こちらの方法のほうが、酵母起こしに時間はかかりますが、

  味の良さと、酵母の日持ちが永いです。

② ヘラで軽く混ぜる。(軽くで良いです。少しダマが有っても可)

③ 温度を計り記録する。

④ 蓋をする前に、ラップをかける。(できるだけ、空気を入れないようにする為)

⑤ 蓋をきちんとして、一定の温度のところに置く。(ドウコン、又は、保冷温庫を使用)

 この設定温度が肝です

少し仕込んだ時は、20℃で良いですが、多く仕込む時には、

酵母の量により段階的に温度を下げて下さい。

酵母を5kg以上仕込む場合は、14℃にして下さい。

ただし、これ以上温度を下げないで下さい。 酵母が力を発揮できなくなります。

** 量にあまり関係なく、だいたい5日~6日かけて酵母を起こして下さい。

 状態の観察。

① 水を吸って上面が平らになる。

② かさが増してくる。

③ ピーク迄上がって、全体が下がって来る。

④ 下がりきったら、水を含みゆるい感じに見える。

( 舐めて見て、味の確認をする。)

⑤ 泡が少し出てくる。 (舐めてみて、甘さがまだ残っている)

⑥ 泡の数が増えてくる。(舐めてみて、苦味が出てくる)

⑦ 此の苦味が出てきた段階で直ぐに冷蔵する。

ここが重要。ここを逃すと、酵母の力が弱くなります。

温度にもよりますが、此の時間はあまり長くは有りません。

ちょうど良い時に冷蔵しなければいけません。

** 途中でかき混ぜないこと**。味を見る時は、へで上部を少しとって舐める。

冷蔵してから1日 経つと 使用可能です。

以上 おいおい、画像を入れてわかりやすくします。