用意するもの
① 煮沸消毒した入れ物、（瓶、ステンのポット、ホーローの容器等）
どのくらいの酵母を仕込むかによって、それぞれの大きさの物を用意する。
材質は、上記の3点から選んで下さい。
ステンレスの場合は、材質がモリブデンの物を選んで下さい。
100ｇの酵母を仕込む場合は、150ｇの水が入ります。
容器は最低でも、500ｇの水が入るものにして下さい。
（酵母は膨らみますので、倍の余裕が必要です。）
② かき混ぜる ヘラ
③ ハカリ 仕込む量により、大きさを選ぶ。
④ ホシノ丹沢酵母 （作る量だけ）
⑤ 20℃の水 酵母の1.5倍の量。
作業方法
① 容器をハカリの上に置き、水と酵母を入れる。（量は、酵母 1 に対して、水 1.5 の割合です。）
この割合は、星野昌さん直伝の方法です。
今のホシノ酵母で紹介されている方法とは、異なります。
こちらの方法のほうが、酵母起こしに時間はかかりますが、
味の良さと、酵母の日持ちが永いです。
② ヘラで軽く混ぜる。（軽くで良いです。少しダマが有っても可）
③ 温度を計り記録する。
④ 蓋をする前に、ラップをかける。（できるだけ、空気を入れないようにする為）
⑤ 蓋をきちんとして、一定の温度のところに置く。（ドウコン、又は、保冷温庫を使用）
この設定温度が肝です。
少し仕込んだ時は、20℃で良いですが、多く仕込む時には、
酵母の量により段階的に温度を下げて下さい。
酵母を5ｋｇ以上仕込む場合は、14℃にして下さい。
ただし、これ以上温度を下げないで下さい。 酵母が力を発揮できなくなります。
＊＊ 量にあまり関係なく、だいたい5日～6日かけて酵母を起こして下さい。
状態の観察。
① 水を吸って上面が平らになる。
② かさが増してくる。
③ ピーク迄上がって、全体が下がって来る。
この下がる時に酵母の温度が一番高くなります。
④ 下がりきったら、水を含みゆるい感じに見える。
（ 舐めて見て、味の確認をする。）
⑤ 泡が少し出てくる。 （舐めてみて、甘さがまだ残っている）
⑥ 泡の数が増えてくる。（舐めてみて、苦味が出てくる）
⑦ 此の苦味が出てきた段階で直ぐに冷蔵する。
ここが重要。ここを逃すと、酵母の力が弱くなります。
温度にもよりますが、此の時間はあまり長くは有りません。
ちょうど良い時に冷蔵しなければいけません。
＊＊ 途中でかき混ぜないこと＊＊。味を見る時は、ヘラで上部を少しとって舐める。
冷蔵してから1日 経つと 使用可能です。