今日は朝から雨模様、肌寒いです。
又、南の方に台風がいるようです。
停滞しているようで、嫌ですね。
クリームパンをホシノ酵母で作ろう
私どもの工房では、いま、餡入りのパンの種類を増やしていますが、
おいおいクリームパンも作ろうと思っています。
カスタードを炊くのは、時間がかかります。
しかし、やはりそれだけの価値は有ります。
それでは、カスタードの
材料
- 低温殺菌牛乳 500ml
- 卵黄 200ｇ
- グラニュー糖 50ｇ×2
- 国産小麦粉 25ｇ
- コーンスターチ 25ｇ
- バニラビーンズ ½本
作り方
1 鍋に牛乳、グラニュー糖50ｇバニラビーンズを入れて
とろ火で温める、（70℃～80℃）
（バニラビーンズは、ナイフで縦に切れ目を入れる）
沸騰させないで下さい。
2 ボールに残りのグラニュー糖50ｇと卵黄を入れ
かき混ぜる。（泡立てないように柔らかくする）
3 2に、小麦粉、コーンスターチを入れて混ぜる。
4 1を3に少しずつ、かき混ぜながら入れていく。
（初めは少しずつ、半分ほど入りましたら、
多めに入れても大丈夫です。）
5 4 をとろ火でゆっくり混ぜながら、煮る。
ヘラで混ぜていると、サラサラから、
だんだんに抵抗が出てきます。
【の】の字がかけるくらいの硬さになりましたら、
火を止め出来上がりです。
（最後の方は、急激に硬くなりますので気を抜かないで下さい。）
出来上がりったクリームから、バニラビーンズを取り除き、
バットに移し替え、冷まします。
バニラビーンズのつぶつぶが、黒い点状に有ります。
（以前コレを、ゴミと間違えられましたので、気をつけて下さい）
なんとも美味しい、クリームが出来ました。
それでは生地を作りましょう。
材料
- 国内産小麦 100
- グラニュー糖 10
- スキムミルク 3
- 卵 15
- バター 10
- 岩塩 1.5
- 生種 6
- 水 38
（ご自分の作る量に換算して下さい）
スキムミルクとグラニュー糖を混ぜ合わせ、
小麦粉に混ぜ合わせる。
ボールにバター以外の材料を入れて、混ぜ合わせる。
まとまって来ましたら、外に出して、転がしていきます。
柔らかく、やりにくいかもしれませんが、頑張って転がします。
20分～30分でだいたい生地が繋がります。
次に、バターを生地に塗りつけるようにして、混ぜていきます。
（バターは、予め柔らかくしておきます。）
ぐちゃぐちゃになりますが、構わず捏ねます。
しばらくすると、まとまって来ます。
生地が手につかなくなりましたら、終了です。
容器に入れて一次発酵をさせます。
25℃で12時間位を目安にして下さい。
上面に変化が出て来ましたら、終了。
40ｇ～50ｇに分割して一旦生地を丸めて、
少し置いてから、丸く板のように伸ばします。
伸ばした面に先程のカスタードをのせま、包み込みます。
（生地の70％～80％の量が良いです。）
そのまま 丸い形にしても、平たくして、カットを入れても、
お好きな形にして下さい。
天板に間隔を空けてのせます。
最終発酵をさせます。32℃湿度80％で80分～100分を目安に。
生地が柔らかく膨らみましたら、焼きに入ります。
180℃で80分～100分で色を見ながら10分～12分焼いて下さい。
気をつける事は、下が思いの外焼き色がつきます。
上下の温度設定が出来るオーブンでしたら、下火を弱くして下さい。
設定が出来ないオーブンにの時は、天板を２枚重ねて使います。
焼き色を見て、オーブンから出して下さい。
美味しいクリームパンが焼き上がります。
今日はここまで 深呼吸を3回してオシマイ。
コメント