今日も蒸し暑い日でした。やっと夕方になり、
風が涼しくなってきました。
小麦についての知識
小麦を実際に見たあことが有りますか？
小麦畑は見たことが有ると思います。
そこから、小麦の粒を一粒手に取って見たことが有りますか？
パン作りに関わっているのですから、是非小麦を見て下さい。
小麦の一粒は、とても硬く、、。口に入れて、ガムのように噛んでみると
外側は硬いですが、中は柔らかく噛む事が出来ます。
（これが米との違いです。米は中も硬く、噛むことができません）
小麦を粉にしてから食べる理由。
- 消化が良い。
- 粒のままですと、弾力が強く食感も悪いのです。
- 小麦の持つ特殊なタンパク質（グルテンとグリアジン）
を水と捏ねることにより、グルテンを形成でき
有効に利用することが、できる。
- 小麦の胚乳が柔らかく皮が強靭なので、
皮を砕いて除くよりも、胚乳を粉にして分離したほうが
簡単。
以上のことで、小麦は古くから粉にして、食べられていました
初めは、（大昔）平らな石の上に、小麦を置き、
上から石で叩きつけて粉にしていたようです。
次に窪みの有る石に、窪みと同じ大きさの石を使い
今のウスとキネのような使い方をしていたようです。
次にやっと石臼が登場して、製粉の方法が、随分変わりました。
この石ウスの方法が、永く4000年以上続きました。
その後18世紀になり、製粉の工場が出来てきました。
製粉技術もどんどん進化して、
シリンダー付きの製粉機がでてきました。
これはとても優れている機械で、品質の良い小麦粉ができます。
ですから品質の良いパンを焼くことが出来ます。
現在、昔のように、石臼挽きの小麦粉が良いと思っている人も
多いでしょうが、1880年代の終わりに、
フランスで大々的な実験が行われました。
石臼挽きの、小麦粉と シリンダー式の小麦粉を比べました。
2つの製粉機が小麦に与える影響について、長期間厳格な実験を行った
事が有ります。
同じロットの小麦を使い、製パン性も含むあらゆる事が比較されました。
その結果、軍配が上がったのは、シリンダー製粉機の方でした。
石臼挽きの小麦粉に勝るということです。
イメージで石臼挽きの小麦の方がパン作りには
良いと思っている人が、たくさんいますが、
それは、なんとなくそのように思うだけなのです。
製粉業者がちゃんと製粉した小麦のほうが、良いのです。
美味しいパンが焼けます。
これは、パンを作る人の常識で、知識として知っておいて下さい。
今日はここまで、
深呼吸を3回してオシマイ。
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