ニーダー、
ミキサーを使う捏ね方
器械を使って小麦粉を捏ねると、
手ごねの、味には及ばないのです。
ただこの味の違いが、本当に
少しなので、器械による捏ねを
行います。
パン作りは、すべての工程が、
きちんと出来ていないと、
最後に美味しいパンは出来ません。
いくら手ごねで頑張っていても、
次の段階で、あいまいな作業をしてしまうと、
全く問題にはならないのです。
時間を短縮する意味で、多くの方が、
ニーダでの捏ねを、行っています。
国内産の小麦を使う場合は、
特にシンプルな生地を仕込む場合、
低速での捏ねが良いと言われています。
しかし以前実験した結果、低速ばかりで
長い時間、回していても、
良い結果は得られませんでした。
最近の国産小麦は、
グルテンの量も多くなり、
捏ねに早い速度を加えても、
上手に出来ます。
そして外国産の小麦より、
かなり捏ね時間が短くて済みます。
このことは業務用のミキサーを
使った場合特によく分かります。
外国産の小麦の½程で捏ねられます。
国内産の小麦を初めて使った時に
本当に驚きました。
『こんなに早く捏ねられるんだ！』
と思い、少し嬉しくなりました。
ただニーダーの時は、早いと言っても
業務用ミキサーよりは時間がかかります。
器械ごねの注意点
器械で捏ねた場合、
生地を良く見ていないと、
捏ねすぎる事が有ります。
少しでも捏ねすぎると、
生地が、非常に薄く、よく伸びます。
このような生地で一時発酵させると、
一時発酵終了時に、表面の生地が
切れて、穴があいた状態になる事が有ります。
このまま発酵を掛けて焼き上げると、
幾分味の落ちた、パンになります。
そして、色づきが、明るい奇麗な色ではなく
くすんだ色になります。
醗酵が過ぎたパンと同じ状態に近いです。
捏ね方が足りない場合。
低速の捏ね方で長く行ったり、
生地の伸びとつながりが、
完全では、無い時。
このような時には、
生地のカサが少ないです。
（生地の膨らみ具合です。）
そしてこの時も、一次発酵が
終わった状態で、
生地に穴があきます。
先ほどの 捏ね過ぎの状態とは、
穴があく事には、変わりありませんが、
表面の生地の薄さが、全く違います。
こちらは、ぼたっと した分厚い感じで
小さな穴があきます。
このようなパンを焼くと膨らみの悪い、
硬いパンが出来ます。
その後の発酵状態にもよりますが、
味は比較的良いです。
このように捏ね方で
パンの出来が随分違ってきます。
色々と試してみてください。
新しい発見が沢山有ります。
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