手で捏ねるとき、
小麦粉を計量して、材料と混ぜて、
手捏ねをする場合の、注意点
ボールの中でまとめて、生地を球状
にしたら、ただひたすらそれを
転がしていきます。
生地を伸ばしたり、打ち付けたりは
しないでも良いです。
転がす場合も、あまり力を入れないで、
転がすのが良いです。
少しボケボケしながら、転がすのが
ちょうど良いです。
此の時に力を入れるより、入れないほうが
パンは美味しくなります。
（不思議ですね）
油脂を入れる
タイミングはいつか？
ごま油、オリーブオイル等、
液体の油を入れる場合は、
小麦粉と同じ時に入れて良いです。
小麦粉を混ぜ合わせる時に、入れます。
初めから入れて大丈夫です。
バターを入れる場合は、
水と粉が良く混ざってからバターを
入れます。
捏ねが進み、生地のつながりを
確認してから入れるようにしましょう。
生地がまだ良く繋がっていない
うちにバターをいれると
その後の作業時間が長くかかります。
ではバターを入れていきます。
先ず生地を伸ばして、
バターを生地にはり付けます。
洗濯板を使って、洗濯するような要領です。
（たとえが古くてすみません）
その時に、生地をちぎっても構いません。
ぐちゃぐちゃでどうなるか、
心配になりますが、構わず、
生地を転がす作業を続けていきます。
時間がかかりますが、
暫くすると奇麗に生地の中に、
バターが入り込んでいきます。
あのぐちゃぐちゃが嘘のようにです。
手ごねの場合、バターを入れる作業は、
全体の生地量が少ない時と
粉に対してバターの量が少ない時に
行います。
生地量が多い場合と、バターの量が多い
場合は、手捏ねはかなり大変です。
器械を使いましょう。
器械で捏ねる時は。
ニーダで捏ねたり、ミキサーで
捏ねたりする時も
基本的には、手ごねと同じです。
液体の油脂を入れる場合は、粉と同時に
入れます。
そして いつものように捏ねればよいのです。
生地のつながりを確認して終了です。
器械で液体の油脂を入れるのはとても楽です。
バターを入れる場合
生地の繋がりを確認してから、
バターを入れます。
生地が繋がったら即、入れます。
その後バターの量にもよりますが、結構
バターが入るまでに時間がかかります。
バターが入り切ると、生地がなめらかになり、
手で触ってもべとつかなくなります。
バターを入れる前に、
ほぼ生地が繋がっているので、
バターが入ってしまったら、
即、捏ねは終わりです。
もう一つ、バターを初めからを入れて、
捏ねる方法も有ります。
この時は、かなりの高速の回転で主に
ミキサーで捏ねます。
（通常はあまり行いません）
バターを入れる生地はたくさん有り、
バターの量の違いで、こね時間にずいぶん
差があります。
コメント