パンの捏ね方について
手ごねの場合。
一度に、小麦粉、200gから1キロ位までが
適当です。
粉を手で捏ねる事は、時間がかかり、
体力を使う仕事です。
先ず、小麦粉の種類にもよりますが、
国内産の小麦を使う場合、その小麦の
性質により、水分量が違います。
小麦に、適した水分を加え
その他の材料を加えます。
塩 砂糖 等、
手ごねの場合は、初めに如何に、細かく、
小麦粉と、水とを、合わせるかが
決め手です。
粉と水が、細かく合わされば、
その後の時間が短縮されます。
小麦粉と水が上手く混ざり、
一塊になりましたら、外に出して
生地が繋がる迄、転がします。
この時には、力は余り要りません。
ただひたすら転がすだけです。
叩いたり、引っ張ったり
しなくても良いのです。
叩くとその部分だけに
力がはいってしまい、
均一した力が加わらなくなります。
暫く転がして、生地が一度締まって
硬くなります。
それ以上捏ねていると、
少しずつ柔らかくなって
来ます。
もう少しこねてから、
生地を指で摘まんで、
延ばしてみてください。
7~8㎝伸びて、薄い膜が
出来れば良いのです。
約15分～30分くらいかかります。
特に家庭でのパン作りでは、
捏ね時間を 極端に少なくする
方法が有ります。
少し作って、焼き立てを
すぐに食べてしまう時には
それでもよいですが、
次の日に食べても
美味しいパンにするには、
しっかり捏ねた方が良いです。
グルテンを繋げないと、
ガスの保有が悪く、パン生地のきめが
粗くなります。
そうすると、食べた時に舌触りが
悪くなるのです。
捏ねの作業には、本当に個人差が有ります。
人間は人により、体温も違い、
多分手から発生している、イオンも違うので、
出来上がる生地も違います。
極端に早く捏ね上がる人もいれば、
いくら捏ねていても、
乾いてしまって、
なかなか捏ね上がらない
人が居ます。
そのような人でも、
何回か行っていると、
感覚がつかめて、
上手に捏ねられるようになります。
厳密に言うと、この捏ね方次第で、
パンの味は違ってきます。
ごくまれに、本当に捏ね方
の上手な人が居ます。
とても早く捏ね上がるし、
焼き上がりのパンが
又美味しいのです。
そのような人が
、とても羨ましいですね。
こればかりは、天性のものなので
なんともし難いです。
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