天然酵母で作るパンは
どのようなパンか？
天然酵母で作っているパン屋さんは、
主食のパンを多く作っています。
食パン。全粒粉の食パン、
フランスパン系の バゲット、
バタール、ピストーレ、等。
ドイツパン系の、ライムギの
入ったパン、
ドライフルーツを入れたパン、
ミューズリー、シリアル、入りのパン、
穀物（赤米、黒米、大麦、アワ、
ヒエ、キビ、等）
その他、シンプルな生地に餡を
入れたパン等も見かけます。
大体以上のようなパンが多く、
イギリスパンや、柔らかいパン、
甘めのパン生地を使ったパンを
天然酵母だけで、作っている
所は余り有りません。
それに、
最近のパン屋さんは、イーストと
天然酵母のパン、
両方を作っている所が
多いです。
天然酵母+イースト、
天然酵母パンと称してもそれに
イーストを加えて作る
パン屋さんが非常に多いです。
イーストだけで作るよりは、
少しだけ良いのかもしれません。
しかしそのパンは天然酵母を
入れたというだけで、
天然酵母の本来の力は出し
切れずに終わり、
全く勿体ない限りです。
そもそも、発酵時間の違う酵母を、
混ぜても、無理が有ります。
イーストの力のみで発酵が進んで、
天然酵母の味を出し切れ無いうちに、
終わってしまいます。
どんなパンも作れる
天然酵母
天然酵母を使うとイーストで
作れるパンは、どのようなパンでも
作れます。
イーストを混ぜずに、天然酵母
だけで作れます。
ヴィノワズリーにしても
クーゲルフォッフ、シュトーレン、
等などすべてです。
そして、全部国産の小麦粉だけで
作る事が出来ます。
天然酵母の場合は、発酵の見極め
が結構難しく、ここが合わないと、
パンは膨ら見ません。
色が付かなかったりと上手に
できません
。
そのあたりは、経験を積む事、
以外には無いのです。
パン作りは、仕事として行っている
場合かなりスピード感をもって、
行わないとならないので、
難しい所が有ります。
常に、生地を気にかけ、
時間と温度との戦いです。
でも多くの人に作ってもらいたい
です。
自分が、舐められない物で作るパン
よりは、どんなに良いかと思います。
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