全粒粉について
全粒粉は
小麦の外側の部分も入っている粉の事
です。
【グラハムブレッド】とも言います。
製粉した時に外側の部分と内側の部分
では、硬さが違い同じ大きさには
なりません。
それを篩を使い大きさを分け、
外側と内側の粉を別々にします。
外の部分は、硬く、色も茶色です。
製粉所により、
外側の部分の大きさを、
何種類も作っています。
大きさを変えた外側の部分を
内側の部分と約3対7の割合で混ぜます。
この粉が全粒粉となります。
外側の部分の大きさにより、何種類かの
全粒粉が出来ます。
一番細かいのは、内側の部分と同じ
大きさにします。
この粉は全体に薄い茶色の色になります。
全粒粉は、外の部分が細い程味も濃く、
酸化しやすく、パンに使用した場合に
膨らみが悪くなります。
小麦粉のメーカーにより、
いろいろ有りますが、ごく一般的
なのは内側の部分と同じ大きさに
した粉です。
全粒粉入りのパン作り
7月4日の ブログで天然酵母のパン作り
を紹介しています。
小麦も ≪春よ恋≫ 全粒粉も
≪春よ恋≫がネットで購入
出来ますのでそちらを使います。
酵母お越しは 7月4日と同じ。
作ったものは、2週間ほど使えます。
水分量だけ 60％もしくは2％程
少なくしてください。
（水分量は、柔らかさを決めるのと、
パンの味にも関わってきます。
お好みに合わせてください）
ここで重要な事は、
小麦粉と全粒粉の割合をどのようにする
かで、出来上がったパンに大きな違いが
出来てきます。
一般的に 全粒粉は全体の１～３割
入れます。
全部で1キロ作るときは、小麦粉7
全粒粉3 の割合です。
全粒粉の割合が多くなればなるほど、
パンは膨らみにくくなります。
ですから、【全粒粉】のパンと表示されて
いても1割程度入っているのが殆どです
捏ね時間も少し少なめで良いかもしれません。
（同じでも、構いません）
発酵時間ですが、こちらも全粒粉の
割合が多くなればなるほど発酵時間が短く
なります。
一次発酵も最終発酵も全粒粉の入らない
生地よりは短くなります。
焼き温度は 変わらず。
焼時間もあまり変わりません。
全粒粉入りのパンは
好む人はとても好きなようです。
栄養価も高く、繊維質も多いので、
健康的です。
是非チャレンジしてみてください。
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