今日は、暫くぶりに、涼しい日で、

とても助かっています。

今までより、10℃位低いので

楽です。

 

活動が出来そうで、嬉しいですね。

 

さてさて、毎日パン作りをしていると、

一番気になるのは、温度です。

 

温度設定の素晴らしい器械が有れば、

なんという事は無いのですが、

器械は、高価なのでよほど大きな

資本が無ければ、揃えられません。

 

私どもの工房も、

温度設定の器械は不足しています。

クーラーの部屋をフル回転させたりと

その日の温度に振り回されています。

本日のご紹介は、

 

砂糖の入らない、

柔らかいパンで

パーカーハウスを作る。

 

殆どのパンに、砂糖は、入りますが、

この生地には、砂糖を入れていません。

 

それでは、

 

ベーカーズ % です。

材料

 

  • 国内産小麦    100
  • 塩         1.5
  • 全卵        6
  • 生だね       6
  • バター       5
  • 水        45~52
  • 白胡麻       少々

(小麦の種類により変える)

 

粉の仕込み量を4倍にすると

6~7個 できます。

 

手ごねの場合。

バター以外の材料を一度に、

ボールに入れて細かく混ぜ合わせる。

 

生地がまとまってきたら、

ボールから出し、生地を球形にして

それを転がしていきます。

 

余り力を入れないで、軽い気持ちで

転がしてください。

 

15~30分程転がしていると

生地に変化が出てきます。

 

手ごねの良さは、生地の変化を

肌で感じ取れる事です。

 

生地が柔らかくなり、

指で摘まんで伸びるようでしたら

ここでバターを入れます。

 

リッチな生地では無いので、

バターの量がそれ程多くない為、

バターを入れる作業にさほど

時間はかかりません。

 

(入れ始めはやはりは大変ですけれど)

バターが入って生地を触ったときに

べとつかなければ、捏ねは終了。

 

(パターを入れ終えてから、生地全体に、

胡麻を入れても美味しいです。)

 

生地を容器に入れて、一次発酵させます。

30℃ 湿度80%で約60~90分

 

 

 

上面に変化がでましたら終了。

 

 

 

 

 

生地を約100gに分割をして

軽く丸めます。

 

麺棒で16~17センチの細長い楕円形

に伸します。

伸ばした面を下にして、生地の半分

にオリーブオイルを塗ります。

 

オイルを塗った面に塗らなかった面

をかぶせて二つ折りにする。

 

ほんの少しだけ下の面を大きくする。

天板に、間隔をあけてのせる。

 

最終発酵をさせる。

30℃で80%の湿度、60分~90分

生地が緩んできたら終了。

 

上面に卵を塗って、胡麻をふり

 

 

 

 

 

焼きます。

230℃で14~15分

綺麗な色が付きましたら終了

 

焼き上がりです。

 

少し冷まして、中に具を挟んで下さい。

オリーブオイルを塗って有るので

ナイフを入れなくてもすぐに

2つに割れます。

 

この生地は、何をトッピングしても

とても 美味しくなります。

 

ベーコン、チーズ、カレー、ピロシキ、

から 餡もの 卯の花 きんぴらごぼう

等、 和、洋、どちらにも 適していて、

具材の、旨みを十分に、

引き出してくれます。

 

生地自体が、柔らかで甘くないので、

何方にも好まれます。

 

是非ご自分のレパートリーに加えてください。