今日は、暫くぶりに、涼しい日で、
とても助かっています。
今までより、10℃位低いので
楽です。
活動が出来そうで、嬉しいですね。
さてさて、毎日パン作りをしていると、
一番気になるのは、温度です。
温度設定の素晴らしい器械が有れば、
なんという事は無いのですが、
器械は、高価なのでよほど大きな
資本が無ければ、揃えられません。
私どもの工房も、
温度設定の器械は不足しています。
クーラーの部屋をフル回転させたりと
その日の温度に振り回されています。
本日のご紹介は、
砂糖の入らない、
柔らかいパンで
パーカーハウスを作る。
殆どのパンに、砂糖は、入りますが、
この生地には、砂糖を入れていません。
それでは、
ベーカーズ ％ です。
材料
- 国内産小麦 100
- 塩 1.5
- 全卵 6
- 生だね 6
- バター 5
- 水 45～52
- 白胡麻 少々
（小麦の種類により変える）
粉の仕込み量を4倍にすると
6~7個 できます。
手ごねの場合。
バター以外の材料を一度に、
ボールに入れて細かく混ぜ合わせる。
生地がまとまってきたら、
ボールから出し、生地を球形にして
それを転がしていきます。
余り力を入れないで、軽い気持ちで
転がしてください。
15～30分程転がしていると
生地に変化が出てきます。
手ごねの良さは、生地の変化を
肌で感じ取れる事です。
生地が柔らかくなり、
指で摘まんで伸びるようでしたら
ここでバターを入れます。
リッチな生地では無いので、
バターの量がそれ程多くない為、
バターを入れる作業にさほど
時間はかかりません。
（入れ始めはやはりは大変ですけれど）
バターが入って生地を触ったときに
べとつかなければ、捏ねは終了。
（パターを入れ終えてから、生地全体に、
胡麻を入れても美味しいです。）
生地を容器に入れて、一次発酵させます。
30℃ 湿度80％で約60~90分
上面に変化がでましたら終了。
生地を約100gに分割をして
軽く丸めます。
麺棒で16~17センチの細長い楕円形
に伸します。
伸ばした面を下にして、生地の半分
にオリーブオイルを塗ります。
オイルを塗った面に塗らなかった面
をかぶせて二つ折りにする。
ほんの少しだけ下の面を大きくする。
天板に、間隔をあけてのせる。
最終発酵をさせる。
30℃で80％の湿度、60分~90分
生地が緩んできたら終了。
上面に卵を塗って、胡麻をふり
焼きます。
230℃で14~15分
綺麗な色が付きましたら終了
焼き上がりです。
少し冷まして、中に具を挟んで下さい。
オリーブオイルを塗って有るので
ナイフを入れなくてもすぐに
2つに割れます。
この生地は、何をトッピングしても
とても 美味しくなります。
ベーコン、チーズ、カレー、ピロシキ、
から 餡もの 卯の花 きんぴらごぼう
等、 和、洋、どちらにも 適していて、
具材の、旨みを十分に、
引き出してくれます。
生地自体が、柔らかで甘くないので、
何方にも好まれます。
是非ご自分のレパートリーに加えてください。
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