最近、クリスマスが近くなると、お菓子屋さん、
パン屋さんでシュトーレンを多く見かけるようになりました。
お菓子屋さんの物は、発酵させてはいませんので、
目の詰まった、パウンドケーキに
似たものが多いです。 味は濃くしっかりしています。
パン屋さんの物は様々です。
しかしパンのように膨らんでいる物は余り見かけません。
ドイツ系は、ナッツ類がたくさん入り、卵等を少なくし
、甘みを抑え、膨みもは少なく堅い感じ。
オーストリア系は、ピール類が多く膨らみが有り、柔らかい感じ。
最近の日本の傾向としては、ドイツ系の堅い感じが多いです。
海外で買い求めてもらった事が有りましたが、
とても膨らみが多く柔らかなものでした。
人工的な香りがしましたが、其のようなものでした。
クリスシュトーレン ピッコリーノ風
材料
- 国内産小麦（出来れば ナンブ） 100
- 生種 8
- 岩塩 1.5
- 牛乳 30
- 卵 20
- グラニュー糖 20
- レモン 2個
- バター 20
- レーズン 60
- スライスアーモンド 10
- オレンジピール 10
- メース 1
- ラム酒 少々
- シナモン 少々
- パウダーシュガー 適量
準備
- レーズンは、煮沸したあと、水洗いし、
- 水分をきってラム酒を少々振りかけておく。
- レモン 皮はピールにすりおろす。実は、絞り、汁にしておく。
- バターは、25℃くらいのところで 柔らかくしておく。（1cm程にカットすると楽）
- オレンジピールは、前もって煮て作っておく。
- 生種は、卵に入れておく。
作り方
- ボールに小麦粉からグラニュー糖迄とレモンの絞り汁を入れ捏ねる。
手で捏ねる時は、時間がかかりますが、頑張って捏ねて下さい。
暫く捏ねると生地が繋がってきます。
2. バターを入れる、これも手で行う場合は、
大変ですが、時間をかければ出来ます。
3. バターが入りきったら、レーズンからメース迄を入れます。
全体がよく混ざり合いましたら、容器に入れて一次発酵をさせます。
捏ね上げ温度を計って下さい。
一次発酵には時間がかかります。 温度設定は、28℃以下にしてください。
それ以上ですと、バターが溶け出します。
捏ね上げ温度にもよりますが、20時間以上はかかります。
上面に変化がでてきましたら、終了です。
かさが4倍には膨らみます。
4. 一次発酵終了後は、生地を200ｇ～300ｇに分割し、
丸めて押し伸ばし、楕円状にします。
幅15cm長さ20cmにし横置きにします。
それを下から半分におる、（上の生地を少し短くする。）
5. 天板に乗せ、最終発酵をさせる。
32℃で80％の湿度、60分～90分で、終了。塗り卵をする。
6. 190℃のオーブンで18~20分くらい焼く、
焼き上がりすぐにバターを塗りシナモンシュガーを振りかける
7．冷めたら、全体にパウダーシュガーを振りかけて完成。
1~2日経ってからのほうが味が馴染んで美味しいです。
このレシピですと、25℃以下で10日程は持ちます。
クリスマスを美味しいシュトーレンでお過ごし下さい。
今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ
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