最近、クリスマスが近くなると、お菓子屋さん、

パン屋さんでシュトーレンを多く見かけるようになりました。

お菓子屋さんの物は、発酵させてはいませんので、

目の詰まった、パウンドケーキに

似たものが多いです。 味は濃くしっかりしています。

 

パン屋さんの物は様々です。

しかしパンのように膨らんでいる物は余り見かけません。

ドイツ系は、ナッツ類がたくさん入り、卵等を少なくし

、甘みを抑え、膨みもは少なく堅い感じ。

オーストリア系は、ピール類が多く膨らみが有り、柔らかい感じ。

最近の日本の傾向としては、ドイツ系の堅い感じが多いです。

 

海外で買い求めてもらった事が有りましたが、

とても膨らみが多く柔らかなものでした。

人工的な香りがしましたが、其のようなものでした。

 

クリスシュトーレン ピッコリーノ風

 

材料

  • 国内産小麦(出来れば ナンブ)    100
  • 生種                  8
  • 岩塩                  1.5
  • 牛乳                   30
  • 卵                    20
  • グラニュー糖               20
  • レモン                 2個
  • バター                  20
  • レーズン                 60
  • スライスアーモンド            10
  • オレンジピール              10
  • メース                 1
  • ラム酒                 少々
  • シナモン                少々
  • パウダーシュガー            適量

 

準備

  • レーズンは、煮沸したあと、水洗いし、
  • 水分をきってラム酒を少々振りかけておく。
  • レモン 皮はピールにすりおろす。実は、絞り、汁にしておく。
  • バターは、25℃くらいのところで 柔らかくしておく。(1cm程にカットすると楽)
  • オレンジピールは、前もって煮て作っておく。
  • 生種は、卵に入れておく。

作り方

  1. ボールに小麦粉からグラニュー糖迄とレモンの絞り汁を入れ捏ねる。

手で捏ねる時は、時間がかかりますが、頑張って捏ねて下さい。

暫く捏ねると生地が繋がってきます。

 

2.  バターを入れる、これも手で行う場合は、

大変ですが、時間をかければ出来ます。

 

3. バターが入りきったら、レーズンからメース迄を入れます。

全体がよく混ざり合いましたら、容器に入れて一次発酵をさせます。

捏ね上げ温度を計って下さい。

一次発酵には時間がかかります。 温度設定は、28℃以下にしてください。

それ以上ですと、バターが溶け出します。

 

捏ね上げ温度にもよりますが、20時間以上はかかります。

上面に変化がでてきましたら、終了です。

かさが4倍には膨らみます。

 

4.  一次発酵終了後は、生地を200g~300gに分割し、

丸めて押し伸ばし、楕円状にします。

幅15cm長さ20cmにし横置きにします。

それを下から半分におる、(上の生地を少し短くする。)

 

5.    天板に乗せ、最終発酵をさせる。

32℃で80%の湿度、60分~90分で、終了。塗り卵をする。

 

6. 190℃のオーブンで18~20分くらい焼く、

焼き上がりすぐにバターを塗りシナモンシュガーを振りかける

 

7.冷めたら、全体にパウダーシュガーを振りかけて完成。

 

1~2日経ってからのほうが味が馴染んで美味しいです。

このレシピですと、25℃以下で10日程は持ちます。

クリスマスを美味しいシュトーレンでお過ごし下さい。

 

今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ