お天気はよくありません。

雨もちらほら、ずっと曇っています。

涼しくしのぎやすい一日でした。

 

ライ麦入のパン。

 

ライ麦は、寒冷地、痩せた土地でも生育します。

小麦の取れない、所でも、生育しています。

パン用には、 細挽きから 粗挽きまで色々有ります。

細かく挽いているほうが、ライムギの旨味が有ります。

 

どの程度の粉を使うかによって、パンの出来上がりが随分違います。

ライムギには、小麦に有る、グルテンの一部が無いので、

パンの膨らみは悪いです。

ですから パンを作る時にライムギ100%で作ることは

あまりありません。

 

一般的に30%~50%位で、のこりは、小麦でつくります。

50%入れると、膨らみが、かなり悪いので、

今回は30%のライ麦、70%の小麦でパンを作ってみます。

ライ麦パンに用いる、サワー種ではなく、

ホシノ酵母を使います。

 

ですから、一般的なライムギパンのように、酸味はありません。

酸味が苦手な方、そしてお子様でも食べられます。

 

生種の作り方

 

ホシノ丹沢酵1に対して水を1.5入れ軽くかき混ぜる。

20℃で4~5日置く。

上面に泡が出てきて、味が苦くなれば出来上がりです。

冷蔵庫に入れて1日置く。

味は、苦味が消えて、甘みが戻ってくる。

2~3週間使えます。

 

ライ麦パン

材料

  • 国内産小麦      70
  • ライ麦粉       30
  • 岩塩          1.5
  • 生種          6
  • 水          50

 

(ご自分の作る量に換算して下さい。)

水分は、粉の種類によって、2~3%上下

調節して下さい。

上記材料全て、ボールに入れてかき混ぜる。

まとまってきたら、ボールから出して

球状にする。

 

割合に、硬めの生地になります。

球状の生地を、転がして下さい。

しばらく転がしていくと少しやわらかくなってきます。

15分~30分ころがすと、柔らかくなった生地が繋がってきます。

繋がりは、あまり薄くはなりませんが、繋がったら終了。

 

捏ね上げ温度を計る。

なるべく、18℃で10時間~12時間置く、

生地が硬めなので、上面の変化が見分けづらいです。

サイドから見て、気泡が上の方まで行っていれば、終了。

 

200gに分割をして、なまこ型に成形する。

(細長いほうが、火通りが良いです。)

天板に間隔を空けて、のせる。

最終発酵をします。30℃で80%の湿度。

50分~60分

 

発酵が終了しましたら、生地に振り粉をしてから

クープを入れます。(焼き上げた時に、コントラストがあり

綺麗です。)

220℃で18分~20分焼いて下さい。スプレーを入れます。

 

甘みのある美味しいパンが焼き上がります。

是非挑戦してみて下さい。

 

今日はここまで。深呼吸を3回してオシマイ。