お天気はよくありません。
雨もちらほら、ずっと曇っています。
涼しくしのぎやすい一日でした。
ライ麦入のパン。
ライ麦は、寒冷地、痩せた土地でも生育します。
小麦の取れない、所でも、生育しています。
パン用には、 細挽きから 粗挽きまで色々有ります。
細かく挽いているほうが、ライムギの旨味が有ります。
どの程度の粉を使うかによって、パンの出来上がりが随分違います。
ライムギには、小麦に有る、グルテンの一部が無いので、
パンの膨らみは悪いです。
ですから パンを作る時にライムギ100％で作ることは
あまりありません。
一般的に30％～50％位で、のこりは、小麦でつくります。
50％入れると、膨らみが、かなり悪いので、
今回は30％のライ麦、70％の小麦でパンを作ってみます。
ライ麦パンに用いる、サワー種ではなく、
ホシノ酵母を使います。
ですから、一般的なライムギパンのように、酸味はありません。
酸味が苦手な方、そしてお子様でも食べられます。
生種の作り方
ホシノ丹沢酵1に対して水を1.5入れ軽くかき混ぜる。
20℃で4～5日置く。
上面に泡が出てきて、味が苦くなれば出来上がりです。
冷蔵庫に入れて1日置く。
味は、苦味が消えて、甘みが戻ってくる。
2～3週間使えます。
ライ麦パン
材料
- 国内産小麦 70
- ライ麦粉 30
- 岩塩 1.5
- 生種 6
- 水 50
（ご自分の作る量に換算して下さい。）
水分は、粉の種類によって、2～3％上下
調節して下さい。
上記材料全て、ボールに入れてかき混ぜる。
まとまってきたら、ボールから出して
球状にする。
割合に、硬めの生地になります。
球状の生地を、転がして下さい。
しばらく転がしていくと少しやわらかくなってきます。
15分～30分ころがすと、柔らかくなった生地が繋がってきます。
繋がりは、あまり薄くはなりませんが、繋がったら終了。
捏ね上げ温度を計る。
なるべく、18℃で10時間～12時間置く、
生地が硬めなので、上面の変化が見分けづらいです。
サイドから見て、気泡が上の方まで行っていれば、終了。
200ｇに分割をして、なまこ型に成形する。
（細長いほうが、火通りが良いです。）
天板に間隔を空けて、のせる。
最終発酵をします。30℃で80％の湿度。
50分～60分
発酵が終了しましたら、生地に振り粉をしてから
クープを入れます。（焼き上げた時に、コントラストがあり
綺麗です。）
220℃で18分～20分焼いて下さい。スプレーを入れます。
甘みのある美味しいパンが焼き上がります。
是非挑戦してみて下さい。
今日はここまで。深呼吸を3回してオシマイ。
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