ライムギのパン作り、

 

ヨーロッパでは、今の小麦が普及する

以前はライムギでパンを作っていました。

 

主食は、ライムギで作った黒パンでした。

 

ライムギパンは、サワー種

(ライムギと水を混ぜて、何日か置き

作った酵母。)を使います。

 

サワー種は、独特な酸味が有ります。

 

ライムギには、グルテン(タンパク質の一種)

が無いため、パン生地中の、

二酸化炭素の保持率が悪く

上手く膨らみません。

 

サワー種よる乳酸発酵でタンパク質を

硬化させる作り方をします。

 

食型に入れて焼く場合が多いです。

 

普通に焼くと、90分程かかります。

膨らみが悪い為、生地が詰まっているので

火の通りが悪く、焼き時間を長くしないと

中迄で火が通りません。

 

生焼けのパンにならないように、

良く焼きます。

 

ホシノ天然酵母で作ると

ライムギパンをホシノ天然酵母で作ると、

どうなるか?

 

サワー種を使わず、ホシノ天然酵母で

作ると、酸味は全く感じません。

 

そもそも ホシノ酵母を開発した、

星野昌さんが、酸っぱい物が嫌いで、

(梅干しも、嫌いな方だったのです)

ホシノ酵母を使い、

酸味が出るという事は有りません。

 

その、ライムギパンが酸っぱくないので、

びっくりする人が沢山います。

 

でも酸味が無いと、酸っぱいのが苦手な

人やお子様などにも、

食べてもらえるので、

その点は良いと思います。

 

本当の酸味の好きな方には、

物足りないとは思いますが・・。

 

日本では、気候の違いからか、

なかなか、美味しい酸味を出すのが

難しいです。

発酵時にどうしても、空気中の

微生物等が、入り込みます。

 

湿気の多い、日本の空気中と、

ヨーロッパの空気中には、住んでいる

微生物の違いが有ります。

 

ヨーロッパのような味にするのは、

困難です。

 

日本では、少し間違えると、腐った味と

香りが出てしまい、

発酵がむつかしいです。

 

ライムギの割合

一般的に ライムギを小麦に対して

2割~3割位が食べやすいです。

 

この位でも余り膨らみませんが、

5割以上になると、膨らみが

酷く悪くなります。

 

一度ホシノ天然酵母でライムギパンを

作ってみてください。

 

ライ麦パン

材料

 

  • 国内産小麦      70
  • ライ麦粉       30
  • ホシノ丹沢酵母      6
  • 塩            1.5
  • 水           50

 

作りかた

 

全ての材料をボールに入れる。

かき混ぜてボールの底に粉が

なくなりましたら、生地を固める。

 

固まった生地をボールから出して、

転がしていく。

 

15分~30分位転がすと、生地が

柔らかくなってきます。

ある程度やわらかくなりましたら

終了。

 

容器に入れて一次発酵させます。

手捏ねの場合は、生地の温度が

高くなります。

 

18℃位になるように冷蔵庫に入れて、

温度を下げます。

 

その後18℃を保ち、10時間~12時間

かけて発酵させます。

 

上面に変化がでましたら終了です。

 

分割 成形をします。

食型に入れても良いですし、

200g~300gのナマコ型に

しても良いです。

 

次に最終発酵をさせます。

30℃80%の湿度で約60分。

 

生地に膨らみが出てきましたら

終了。

 

焼きに入ります。

生地の上面に粉を振り

クープを入れます。

 

お好みのクープを入れて下さい。

230℃~230℃で40分~50分

焼いて下さい。

 

酸味のないライ麦パンが

出来上がりです