さて、今日は レーズンパンを作ります。
レーズンブレッド
ピッコリーノのレーズンブレッドは、
昔から変わらないレシピです。
以前 ｛パンの会｝の渡辺さんに
とても気に入ってもらえました。
そして、多くの方が好きなパンです。
現在の店舗でも、このパンが一番人気です。
一番肝心な事は、レーズンを煮沸して
使用している事。洗うだけでしたら、
実行しているお店も沢山有りますが、
煮沸しているところは、あまりありません。
こちらでは、初めた当時から煮沸しています。
煮沸してレーズンが少しやわらかくなりましたら、
冷水につけて、洗います。
レーズンはもともと、乾燥して形が
小さくなっています。
それを煮沸して、水を含ませると、大きくなり、
シワが伸びます。
そのシワの間に、ついていた砂が見事に落ちます。
かなり沢山付いているのに驚かされます。
砂がなくなるまで、根気よくレーズンを水で何度も
何度も洗います。
綺麗になりましたら、ザルにとって、水分を取ります。
できれば前日にこの処理を行うと、良いです。
冷蔵庫で一日置くと、水分が随分取れます。
ザルの下のボールに沢山の水が貯まりますから。
レーズンの水分は、十分に取ったほうが、良いのです。
生地に混ぜた時に、水分が多いと混ざりにくいし、
レーズンが壊れて、生地の色が悪くなります。
水気が有ると ぐちゃぐちゃな生地になって、
綺麗ではありません。
少し手間がかかりますが、しっかり行って下さい。
このようにしますと、パンが焼き上がった時に
レーズンだけ硬いという事がない。
生地の柔らかさと、レーズンの柔らかさが
同じくらいになり、口に入れた時に違和感なく
美味しく食べられます。
この事がレーズンパンを作る時に一番大切な事です。
材料
- 国内産小麦 100
- グラニュー糖 12
- 塩 1.5
- スキムミルク 5
- 卵 8
- バター 10
- 酵母 6
- レーズン 50
- 水 45
以上です。
（水分量は、国内産の別の粉で作る場合には、
塩梅して下さい。）
この生地は手で捏ねると大変ですから
出来れば、器械を使用して下さい。
捏ね上げ温度が23～25℃になるように、
水温を季節により調節して下さい。
バターとレーズン以外の物をミキサー
に入れて、捏ねます。
糖分が多い生地なので、捏ねに時間がかかります。
低速ばかりではなく、中速を入れて捏ねて下さい。
生地の繋がりを見て、バターを入れます。
バターも多いので捏ねに少し時間がかかります。
バターが入って、生地のべとつきがなくなりましたら、
レーズンを入れて捏ねます。
レーズンが均等に混ざれば出来上がり、
糖分が多い生地なので一次発酵に時間がかかります。
あまり低温で発酵されると、待ちくたびれてしまいます。
少し温度を高くして、発酵させて下さい。
25℃くらいの捏ね上げで、25℃に置いて、
12時間くらいでしょうか？
その時時で、多少の違いが有ります。
くれぐれも 低温での発酵はよくありません。
時間がかかるのもですが、まず味が出ません。
ある程度の温度をかけてください。
一次発酵が終了しましたら、
成形は、楕円か丸が良いです。
型に入れると、もち上がりが悪く、
生地量を沢山入れないとなりません。
最終発酵は、一次がしっかり出ていれば、
1時間で終了です。
クープを入れても良いです。
卵も塗って下さい。
丸にしたものには、十字にクープをいれ
シナモンシュガーをかけると美味しいです。
焼きは、190℃～200℃で、
生地の形と大きさにより焼き時間を
変えて下さい。大体15分～20分で焼けると
思います。
焼き上がりのパンも美味しいですが、
このパンは、次の日くらいが、味が馴染んで
美味しいです。
トーストしてバターを塗って食べると最高！
ちょっと贅沢ですが、ご自分にご褒美として。
冷凍にしても、味の変化がなく、
とても重宝なパンです。
是非作ってみて下さい
。
深呼吸を３回してオシマイ
それではまた、
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