クリスマスの季節がやってきました。

毎年毎年この35年間この時期にパネトーネを焼いていました。

今年はそれが出来ずとても残念です。

私達のパネトーネも昨年で終了となりました。

どなたかこのレシピでパネトーネを作っていただけると本当に嬉しいのですが、

材料を揃えるだけでも一年かかりますので、大変なことですが、

それなりの成果がでます。 味にも、満足がいくと思います。

 

パネトーネ(ピッコリーノ風)

 

材料

  •  ナンブ小麦粉        100
  •  岩塩             1.6
  • 丹沢酵母生種          8
  • グラニュー糖          14
  • 全卵              46
  • 蜂蜜              4
  • 生ワイン            3.2
  • レモン絞り汁  100gのレモン1個を搾った物
  • バター            30
  • レーズン           48
  • ミックスオレンジピール    30
  • レモンピール         ½個分
  • ラム酒            少々

出来れば 蜂蜜は、日本製。 ワインは、もろみワイン。

レモン、オレンジピール等は、無農薬のもの ですと良いです。

 

作り方 材料の計量

 

1 バターは 1.5㌢くらいに切リボールに入れて25℃のところで柔らかくしておく。

2 レーズンは、煮沸洗をして、水を切り、ラム酒をふりかけておく。

3 卵を割、常温に置いておく。

4 オレンジピールを1~2㌢に切る。

5 レモンピールを作る。

6 生ワイン、蜂蜜、酵母を同じボールに量り入れる。

7 小麦粉を量り、岩塩とグラニュー糖を混ぜておく。

 

捏ね方

 

1 小麦粉、グラニュー糖、岩塩、蜂蜜、ワイン、生種、卵、レモンの絞り汁を、

ミキサーに入れて捏ねます。

2 まとまってきたら、少し早い回転をかけます。

 

3 生地が繋がってきましたら、バターを入れます。

バターの量が多いので少し時間がかかりますが、

バターをしっかり入れきってから、オレンジピール、

レモンピール、レーズンを入れる。

 

4 均等に混ざるようにする。 均等に混ざりましたら、終了。

生地が綺麗につながってきています。

 

一次発酵をさせる

 

容器に移して一次発酵をさせます。

捏ね上げ温度を計り、20℃以上であれば、

大体24時間程で終了となります。

丹沢酵母は、耐糖性が悪いので、発酵に時間がかかります。

発酵温度は、25~26℃で行います。

やはり上面が動いてきます。ここで発酵終了。

 

型詰めと最終発酵。

 

市販のパネトーネの紙の型でDカップ(10㌢の直径、高さ10㌢)

に入れる場合は、生地重量360gでの分割が良いです。

最終発酵は、30℃80%の湿度で約2~3時間かかります。

型の上面スレスレくらいに、生地が上げってきましたら、終了、

 

焼き

 

上火、下火がある、オーブンのときは、下火200℃で35分焼く、

上の色を見ながら、上火をいれて、5分ほど焼く。

 

出来上がり、

 

焼き上がってから、冷まします。

冷めたら、袋に入れて25℃以下の温度の所に置きます。

1~2ヶ月程置いたほうが美味しくなります。

置いておく場所の温度が20℃以下であれば、3~4ヶ月は持ちます。

 

オレンジの味の変化が楽しめて、苦労して作った甲斐が有ります。

一年に一度の大作業ですが、美味しいものが作れますよ。

 

今日はここ迄深呼吸を3回してオシマイ。