今日も涼しくて楽、ひさしぶりに雨が

少し降りました。

今回は、全粒粉のパンです。

 

全粒粉100%のパンに挑戦、

 

全粒粉は、栄養も有り食物繊維が豊富で、

体に良いと言われています。

パンを食べるのなら、全粒粉のパン!

とアメリカの知識層では、常識です。

 

しかし日本では、好みがわかれます。

味が濃くなって、旨味が増しますが、

毎日は、食べられないと言う方が殆どです。

 

現在販売されている、全粒粉のパンでも

全体量の1割か2割全粒粉が入っていれば良い方です。

3割入れているところはそれほどなく、

まして、10割の全粒粉を売っているところは、

程んど有りません。

 

全粒粉を入れると、まず膨らみが悪くなります。

入れる割合が、多ければ多いほど、

膨らまないパンが出来ます。

そして、すべての発酵が早く上がります。

 

ですから、作るときには、そのことに注意をして、

作らなければなりません。

 

作りかた

 

  • ナンブ全粒粉の細粒     100
  • 塩              1.5
  • 水              52
  • ホシノ丹沢酵母        6

(ナンブ小麦粉以外の国内産小麦の全粒粉をつかう

時は、水分量を少し増やして下さい。

ご自分の作る量に換算して下さい。)

 

すべての材料をボール

に入れて、混ぜ合わせます。

少し硬めですが、そのまま続けます。

 

粉がまとまってきたら、ボールから出して、

球状の形にして転がしていきます。

転がす時に力はいりません。

力を入れすぎると、あまり美味しくなくなります。

 

小麦のときと違って、パサパサした感じです。

硬いですが、そのまましばらく、転がして

行きますと、だんだん柔らかくなってきます。

15分~20分捏ねます。

 

グルテンの繋がりは、分かりづらいです。

それほど生地が薄く伸びません。

ある程度のところで大丈夫です。

生地が捏ね上がったら、生地の温度を計って下さい。

手で捏ねると捏ね上げ温度が高くなります。

 

あまり、捏ね上げ温度が高くなりすぎると、

美味しい発酵にならないので、

一旦冷蔵庫に入れます。

冷蔵庫に入れる場合は、生地を薄くのばして、

ポリ袋に入れてから、冷蔵すると、

早く温度が下がります。

 

温度が、18℃くらいまで下がったら、

次に、発酵させる容器に移し替えて、

一次発酵をさせます。

全粒粉100%の場合は、一次発酵終了のかさが

2倍くらいにしかなりません。

 

容器も普通の生地を入れる程

大きくなくても足ります。

一次発酵の温度は、18℃くらいがよいでしょう。

10時間~12時間くらいで、上面に変化が出て来ましたら、

一次発酵を終了させます。

 

生地を容器から出して、300gに分割します。

成形は少しズングリした形が良いと思います。

粘土のような手触り感で、思ったような形に

すぐになります。(成形は、とてもやりやすいです。)

 

形を作りましたら、天板に間を空けて

のせ、最終発酵させます。

30℃ 80%の湿度で50分から60分

通常のパンより少し早めに発酵します。

 

早めに発酵を止めて、クープを深めに入れると

良いです。

クープを入れる前に飾りの、粉を振っても

きれいに仕上がります。

 

焼き上がりの色は明く濃い茶色です。

小麦だけのパンとはずいぶん違います。

焼き時間は少し長めにして下さい。

膨らみが悪いので、火通りが良くありません。

 

本当にしっかり焼き込んで下さい。

焼きが悪いと美味しくないです。

焼き上がりを、試食すると、甘みが有って

とても良い味です。

 

慣れてくるとこの味が、癖になります。

ワインのお供にもってこいです。

薄くスライスして、クリームチーズ、生ハム等とともに。

通好みのパン!

 

是非作ってみて下さい。

それでは、深呼吸を3回してオシマイ。