今日も涼しくて楽、ひさしぶりに雨が
少し降りました。
今回は、全粒粉のパンです。
全粒粉100％のパンに挑戦、
全粒粉は、栄養も有り食物繊維が豊富で、
体に良いと言われています。
パンを食べるのなら、全粒粉のパン！
とアメリカの知識層では、常識です。
しかし日本では、好みがわかれます。
味が濃くなって、旨味が増しますが、
毎日は、食べられないと言う方が殆どです。
現在販売されている、全粒粉のパンでも
全体量の1割か2割全粒粉が入っていれば良い方です。
3割入れているところはそれほどなく、
まして、10割の全粒粉を売っているところは、
程んど有りません。
全粒粉を入れると、まず膨らみが悪くなります。
入れる割合が、多ければ多いほど、
膨らまないパンが出来ます。
そして、すべての発酵が早く上がります。
ですから、作るときには、そのことに注意をして、
作らなければなりません。
作りかた
- ナンブ全粒粉の細粒 100
- 塩 1.5
- 水 52
- ホシノ丹沢酵母 6
（ナンブ小麦粉以外の国内産小麦の全粒粉をつかう
時は、水分量を少し増やして下さい。
ご自分の作る量に換算して下さい。）
すべての材料をボール
に入れて、混ぜ合わせます。
少し硬めですが、そのまま続けます。
粉がまとまってきたら、ボールから出して、
球状の形にして転がしていきます。
転がす時に力はいりません。
力を入れすぎると、あまり美味しくなくなります。
小麦のときと違って、パサパサした感じです。
硬いですが、そのまましばらく、転がして
行きますと、だんだん柔らかくなってきます。
15分～20分捏ねます。
グルテンの繋がりは、分かりづらいです。
それほど生地が薄く伸びません。
ある程度のところで大丈夫です。
生地が捏ね上がったら、生地の温度を計って下さい。
手で捏ねると捏ね上げ温度が高くなります。
あまり、捏ね上げ温度が高くなりすぎると、
美味しい発酵にならないので、
一旦冷蔵庫に入れます。
冷蔵庫に入れる場合は、生地を薄くのばして、
ポリ袋に入れてから、冷蔵すると、
早く温度が下がります。
温度が、18℃くらいまで下がったら、
次に、発酵させる容器に移し替えて、
一次発酵をさせます。
全粒粉100％の場合は、一次発酵終了のかさが
2倍くらいにしかなりません。
容器も普通の生地を入れる程
大きくなくても足ります。
一次発酵の温度は、18℃くらいがよいでしょう。
10時間～12時間くらいで、上面に変化が出て来ましたら、
一次発酵を終了させます。
生地を容器から出して、300ｇに分割します。
成形は少しズングリした形が良いと思います。
粘土のような手触り感で、思ったような形に
すぐになります。（成形は、とてもやりやすいです。）
形を作りましたら、天板に間を空けて
のせ、最終発酵させます。
30℃ 80％の湿度で５０分から６０分
通常のパンより少し早めに発酵します。
早めに発酵を止めて、クープを深めに入れると
良いです。
クープを入れる前に飾りの、粉を振っても
きれいに仕上がります。
焼き上がりの色は明く濃い茶色です。
小麦だけのパンとはずいぶん違います。
焼き時間は少し長めにして下さい。
膨らみが悪いので、火通りが良くありません。
本当にしっかり焼き込んで下さい。
焼きが悪いと美味しくないです。
焼き上がりを、試食すると、甘みが有って
とても良い味です。
慣れてくるとこの味が、癖になります。
ワインのお供にもってこいです。
薄くスライスして、クリームチーズ、生ハム等とともに。
通好みのパン！
是非作ってみて下さい。
それでは、深呼吸を３回してオシマイ。
コメント