フランスパンについて
フランスパンづくりは、パン職人にとって、楽しい事でもあり、
難しい事でもあります。
非常に繊細で、気の抜けない仕事です。
捏ねの段階から全て一人でやりたくなります。
そのようにすると、その人独自のパンが出来上がります。
十人十色と言いますように、人は一人として同じではんないので、
パン作りに於いても、何から何まで、人それぞれです。
粉について
国内産の小麦を使うのでしたら、なるべくグルテンのあまり
高くない小麦を使うと良いです。
ナンブ小麦、ゆきちから、ミナミノカオリ、等
フランスパンには向いていると思います。
そもそもフランスの小麦は、
それほどグルテンが高くなかったのです。
以前、お菓子作りでフランスに行っていた方が、
ナンブ小麦で作ったフランスパンを、フランスで食べていた
パンに、味が似ていると言っていました。
捏ね方
捏ね方については、様々な考え方が有ります。
あまり捏ねないで、しっかり粉の味を出す方法、
捏ねが少ないと、引きのない、サクッとしたパンに
なります。
歯切れがよく、とても食べやすいです。
クラムはクリーム色がかった色をしています。
少し捏ねを長くして、グルテンを出し、引きの有るパンを
作る方法。
パンに、少し引きがある方が、噛みごたえがして、好む
人も多いようです。
クラムは白くなります。
ただフランスパンの時は、引きを出すにしても、
多くは出しません。
塩分について
一般にフランスパンの塩分は、2％～以上のパンが多いです。
こちらでは、1.5％の塩分で作っています。
私は、2％の塩分の物は、 塩辛くて、好きでは有りません。
健康面に於いても、塩分を多く入れる必要は、有りません。
1.5％の塩分で十分に美味しいと思います。
クラムの穴について
最近の傾向として、クラムに穴が沢山空いている
パンを良しとしています。
私は、極端に穴が沢山空いているものは好きでは有りません。
以前のパンは、それほど穴が空いている訳ではなかったのです。
バゲットづくり
材料、
- 国内産小麦 ゆきちから 100
- 塩 1.5
- 酵母生種 6
- 水 60
作りかた
1. 材料を全てボールに入れる。
2. よく混ぜ合わせて、球状の塊にする。
3. ボールから出して、転がしていく。
4. しばらく転がし、生地が繋がったら、終了。
5. 容器に入れて一次発酵させます。20℃で約12時間
6. 上面に少しへこみが出てきたら終了。
7. 生地を300ｇに分割をして、きれいな面を上にもって来るように
軽くたたむ。
8. 29℃で約30分ベンチタイムをとる。
9. 生地が緩んできたら、成形、
たたんだものを、細長く伸ばす。
10. キャンバス地を波状にしてその間に並べていく
それをまた、30分程、29℃で置く。
11. 生地が膨らみ、緩みが出てきたら、焼きに入ります。
12. 直焼きにします。 ピールに乗せて、クープを入れます。
13. 焼きに入ります。スプレーを入れます。焼き温度は高く
250℃くらいで、20分程焼きます。
焼き色を見て、オーブンから出します。
焼き立てを食べてみて下さい。
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