楽な捏ね方

 

生地をボウルから出して、丸く

固めましたら、この生地を

転がしてください。

 

力を入れて、叩いたり

引っ張たりしなくても良いです。

 

ただ転がすだけで良いです。

力はほどんど要りません。

転がす時間は、人によって違います。

 

初めは、まとまった生地が

締って、硬くなってきます。

暫く転がしていると、

だんだん柔らかくなってきます。

 

グルテン(小麦粉の中のタンパク質の一種)

が繋がってきます。

15分~30分転がしていると

柔らかさが増します。

 

親指と人差し指で生地を摘まみ

7~8㎝軽く伸ばしてみてください。

生地が伸びて、切れなければ

出来上がりです。

 

 

この見極めもとても大切な事です。

 

捏ね上げた温度を測ります。

手ごねの場合は、温度が上がります。

 

冷蔵庫で18℃くらいまで冷し、

そのままの温度で12~16時間置きます。

 

時間の長さは、生地の状態(捏ね方)

生地の量 生地を入れる容器

により、違ってきます。

 

出来れば、側面から見える

透明の容器が良いです。

 

 

 

ポリカーボナイト製の容器が

お勧めです。

ガラスが一番ですが、

結構壊れやすいので、丁寧に扱えば可。

 

生地の側面の泡が上の方まで登り、

上から見た状態は、生地が緩んで、

一部へこんできた時が良い状態です。

 

 

 

この状態は長くは続かないので、

そのタイミングで生地を出して、

成形します。

 

50gに分割をして、手の中で丸め、

丸いボールの形にします。

 

その他は、200gに分割、これも丸めて、

天板にのせ、(間をあけて置きます。)

 

最終発酵を取ります。30℃、湿度80%

大きな方は、約60分

小さな方は70分~80分程かかります。

 

最終発酵を終えて、大きな方は、

真ん中で2等分する気持ちで、クープを

入れます。

 

本当に深く入れて構いません。

小さな方はそのまま焼きます。

 

焼き温度は、230℃~240℃で

小さな方は、14~15分

大きな方は、18分~20分焼きます。

 

焼き色は少し濃いくらいまで焼きます。

しっかり焼いた方が美味しいです。

 

全ての工程がキチンと出来れば

本当に美味しい

安全安心なパンが焼けます。

 

難しいパンですが、

挑戦する価値は有ります。