楽な捏ね方
生地をボウルから出して、丸く
固めましたら、この生地を
転がしてください。
力を入れて、叩いたり
引っ張たりしなくても良いです。
ただ転がすだけで良いです。
力はほどんど要りません。
転がす時間は、人によって違います。
初めは、まとまった生地が
締って、硬くなってきます。
暫く転がしていると、
だんだん柔らかくなってきます。
グルテン（小麦粉の中のタンパク質の一種）
が繋がってきます。
15分～30分転がしていると
柔らかさが増します。
親指と人差し指で生地を摘まみ
7~8㎝軽く伸ばしてみてください。
生地が伸びて、切れなければ
出来上がりです。
この見極めもとても大切な事です。
捏ね上げた温度を測ります。
手ごねの場合は、温度が上がります。
冷蔵庫で18℃くらいまで冷し、
そのままの温度で12~16時間置きます。
時間の長さは、生地の状態（捏ね方）
生地の量 生地を入れる容器
により、違ってきます。
出来れば、側面から見える
透明の容器が良いです。
ポリカーボナイト製の容器が
お勧めです。
ガラスが一番ですが、
結構壊れやすいので、丁寧に扱えば可。
生地の側面の泡が上の方まで登り、
上から見た状態は、生地が緩んで、
一部へこんできた時が良い状態です。
この状態は長くは続かないので、
そのタイミングで生地を出して、
成形します。
50gに分割をして、手の中で丸め、
丸いボールの形にします。
その他は、200gに分割、これも丸めて、
天板にのせ、（間をあけて置きます。）
最終発酵を取ります。30℃、湿度80％
大きな方は、約60分
小さな方は70分～80分程かかります。
最終発酵を終えて、大きな方は、
真ん中で2等分する気持ちで、クープを
入れます。
本当に深く入れて構いません。
小さな方はそのまま焼きます。
焼き温度は、230℃～240℃で
小さな方は、14~15分
大きな方は、18分~20分焼きます。
焼き色は少し濃いくらいまで焼きます。
しっかり焼いた方が美味しいです。
全ての工程がキチンと出来れば
本当に美味しい
安全安心なパンが焼けます。
難しいパンですが、
挑戦する価値は有ります。
コメント