[日本独特の麹菌を使ったホシノ酵母は、
唯一無二のパンを作れます。]
そのままオリーブオイルをつけて
食べてもよし、
サンドイッチにしてもよし、
チャバタの作り方、
国産小麦で、ここ迄水分の多い
生地もまれです。
初めは「此のレシピでできるのかしら？」
と、少し不安でしたが、捏ねられました！
絹のように薄い生地になりました。
（一般に販売しているチャバタとは
違います。水分量が多いので、
とても柔らかいです。）
材料
- 国産小麦（ナンブ） 100
- オリーブオイル 5
- 生種 6
- 岩塩 1.8
- 水 62
レシピは至って単純、水分量が多い
だけです。
ただこの生地は、手捏ねは無理です。
かなりの高速回転が必要ですので、
手捏ねは厳しいです。
ニーダーも同じ回転数だけのニーダー
では無理です。
低速から高速回転が出来るニーダーが
必要です。
捏ね時間も普通の生地より、
時間がかかります。
作り方、
材料を全て、ニーダーにいれる。
初めは、低速でまわし、
底に粉っぽさが無くなってきたら
中速に変えて4分ほど混ぜる。
生地が9割ほど、繋がってきます。
次に高速をかけて、90秒くらい回します。
生地の繋がりは、絹のように薄く
綺麗に繋がったら終了。
手につくので、手に粉ではなく、
水をつけて、生地を持ち上げて下さい。
柔らかく気持ちの良い生地になります。
容器に入れて、一次発酵をさせます。
オイルがはいっているのと
塩分が少し多いので、
いつもの白生地より、
発酵に時間がかかります。
捏ね上げ温度は、回転が多く早いので、
上がります。
温度を計り、一次発酵をさせます。
約20℃で12～15時間
発酵の見極めは白生地より、
少し出し気味にして下さい。
一次発酵が終わりましたら
分割をします。
70ｇ～90ｇ（おこのみで）に分割をして、
一つずつを、
表面の綺麗な、長四角に折りたたむ。
（表面を上にして置く）
ベンチタイムをとる15分~30分位。
25℃の所で
その後この生地を手で伸ばして、
倍の大きさにする。
天板に間隔を空けて置く。
最終発酵をさせる。約60分位。
倍くらいの大きさになる。
発酵終了したら、焼成。
スプレーをかなり多く入れて焼く。
業務用の場合はマックスで。
17～18分
色づきを見て、終了。
焼きたては、皮が硬い感じですが、
しばらくすると
柔らかくなります。
オリーブオイルがたっぷりで、
砂糖の甘味は無いですが、
非常に美味しいパンになります。
白生地の 次に 好きなパンです。
どんな料理にもあいます。
そのままオリーブ油で食べても
パニーニにして食べると美味しい！
今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ。
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