パン・ド・カンパーニュ
田舎パンと良く言われているパンです。
フランスでは、パンの原型のようなもので、
昔はかなり大きなパンだったようです。
フランスでパン屋さんの事を ブーランジェと言いますが
、これはブール（球形の丸いもの）
を作ると言う意味から来ています。
昔のパンは、丸く大きなパンばかりだったようです。
現在のバゲットなどは、割合に新しいパンだそうです。
カンパーニュを作りましょう。
材料
- ナンブ小麦粉 70
- ナンブ全粒粉 30
- 岩塩 1.5
- ホシノ丹沢酵母生種 6
- 水 52
すべての材料をボールに入れて、良く混ぜ合わせる。
混ぜ合わさったら、球形にして、ボールから出す。
麺台の上で、転がす。
初めは柔らかくやりづらいですが、だんだん馴染んできます。
一度固くなります。それを過ぎると又少しやわらかくなリます。
そのまま20分~30分（個人差があります。）
転がして、生地をつまんで伸ばしてみて下さい。
綺麗に５cm程伸びましたら、捏ねを終了。
生地温度を計り、容器に入れて、一次発酵させます。
手捏ねで捏ね上げ温度が上がりましたら、
一旦冷蔵庫で冷やして下さい。
なるべく20℃に近い温度まで、下げて下さい。
ここの温度が高ければ、発酵が早く進んでしまいます。
20℃以下出来れば、18℃位で発酵させて下さい。
１２時間は発酵時間を取りたいです。
温度が正確な所に置いて下さい。
上面に変化が出てきましたら、一次発酵終了。
生地を容器から出して、600ｇに分割をします。
ガス抜きをして、生地を丸め、とじ目を上にして、
（籐の籠にはあらかじめ、ライ麦粉なを少々振っておきます。）
籐かごに入れます。
そのまま、最終発酵をします。30℃、
湿度80％で60分～90分かかります。
かごの大きさ、スレスレ迄生地が膨らんできます。
最終発酵を終了して、スリップピールに、
籐かごを逆さにして生地を乗せます。
生地の上面にクープを入れます。
どのような形でも良いです。十字、放射状、井形等です。
240℃で焼いて下さい。35分から40分近く焼きます。
出来上がりです。
【パン屋さんをやっている】感じがして
窯から出す醍醐味がなんとも言えません。
外側がバリバリで中はふんわりの
カンパーニュの出来上がりです。
今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ
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