パン・ド・カンパーニュ

田舎パンと良く言われているパンです。

フランスでは、パンの原型のようなもので、

昔はかなり大きなパンだったようです。

 

フランスでパン屋さんの事を ブーランジェと言いますが

、これはブール(球形の丸いもの)

を作ると言う意味から来ています。

昔のパンは、丸く大きなパンばかりだったようです。

現在のバゲットなどは、割合に新しいパンだそうです。

 

カンパーニュを作りましょう。

 

材料

  • ナンブ小麦粉        70
  • ナンブ全粒粉        30
  • 岩塩             1.5
  • ホシノ丹沢酵母生種      6
  • 水             52

 

すべての材料をボールに入れて、良く混ぜ合わせる。

混ぜ合わさったら、球形にして、ボールから出す。

麺台の上で、転がす。

 

初めは柔らかくやりづらいですが、だんだん馴染んできます。

一度固くなります。それを過ぎると又少しやわらかくなリます。

 

そのまま20分~30分(個人差があります。)

転がして、生地をつまんで伸ばしてみて下さい。

綺麗に5cm程伸びましたら、捏ねを終了。

 

生地温度を計り、容器に入れて、一次発酵させます。

手捏ねで捏ね上げ温度が上がりましたら、

一旦冷蔵庫で冷やして下さい。

 

なるべく20℃に近い温度まで、下げて下さい。

ここの温度が高ければ、発酵が早く進んでしまいます。

20℃以下出来れば、18℃位で発酵させて下さい。

 

12時間は発酵時間を取りたいです。

温度が正確な所に置いて下さい。

上面に変化が出てきましたら、一次発酵終了。

 

生地を容器から出して、600gに分割をします。

ガス抜きをして、生地を丸め、とじ目を上にして、

(籐の籠にはあらかじめ、ライ麦粉なを少々振っておきます。)

籐かごに入れます。

 

そのまま、最終発酵をします。30℃、

湿度80%で60分~90分かかります。

かごの大きさ、スレスレ迄生地が膨らんできます。

最終発酵を終了して、スリップピールに、

籐かごを逆さにして生地を乗せます。

 

生地の上面にクープを入れます。

どのような形でも良いです。十字、放射状、井形等です。

 

240℃で焼いて下さい。35分から40分近く焼きます。

出来上がりです。

 

【パン屋さんをやっている】感じがして

窯から出す醍醐味がなんとも言えません。

外側がバリバリで中はふんわりの

カンパーニュの出来上がりです。

 

今日はここ迄、深呼吸を3回してオシマイ