少しだけ雨になりました。蒸し暑い一日でした。
そろそろ夏も終わりに近づき、食欲の秋になります。
天然酵母でバターロールを作ってみよう。
バターロール生地の配合は、実に様々です。
甘みの強いもの、バターのたっぷり入った物、
卵が多くふんわりしているもの、
材料の配合により、色々な味が楽しめます。
天然酵母と国内産の小麦で、作っても、
あまり、イーストで作ったものと変わらなく
上手に作れます。
今回は、穏やかで優しい味のバターロールを
作ってみましょう。
小麦粉は、国内産小麦の 【春よ恋】を使いましょう。
それでは、 材料
- 春よ恋 100
- グラニュー糖 10
- 脱脂粉乳 3
- 卵 15
- 塩 1.5
- バター 10
- 生種 6
- 水 40
以上です。
（ご自分の作る量に換算して下さい）
バター、脱脂粉乳は、出来れば よつばを使用、
卵もある程度、良いものを使用。
材料により、出来上がる、パンの味が変わってきます。
作業の進め方、
グラニュー糖と脱脂粉乳を計量して、ボールに入れ
よく混ぜ合わせます。
混ぜ合わせた物を、小麦粉に入れて、また、混ぜます。
バターは1㌢程に切り、ボールに入れて柔らかくする。
卵はボールに計量しておく。
バター以外の材料と、小麦粉（グラニュー糖と脱脂粉乳入）
をボールに入れる。
良く混ぜ合わせる、かたまって、球状になったら、
ボールから出して、球状のまま、転がしていきます。
柔らかく、作業がやりにくいですが、
頑張って転がして下さい。
麺台になるべく押し付けないように、
スピードを出して、転がしてみて下さい。
しばらくしてくると、まとまってきます。
15分から20分捏ねていると、
生地がつながってきます。
薄く生地が繋がったら、バターを入れます。
バターは、手でつぶし生地に塗りつける
ようにします。
洗濯板で洗濯をしているイメージで、
生地とバターを捏ねて下さい。
生地が切れても構いません。
そうこうしているうちに、バターが綺麗に、
生地の中に入っていきます。
表面のべとつきがなくなり、
光沢が出てきましたら、
生地のできあがりです。
この生地も4～5倍位に膨らみますので、
余裕のある、
容器に入れて、一次発酵させます。
発酵温度は、23～24℃くらいです。
12時間以上かかります。
いつもより少し、早めに一次発酵を切り上げます。
上面が、まだ張っている状態、か
ほんの一部へこんで来ている状態です。
その理由は、分割後に、少し、
ベンチタイムを取るのと、麺棒を使う事です。
生地を容器から出して、
40ｇに切り分け、丸めて少し
ベンチタイムを取ります。
（10分～15分）
終わりましたら、・麺棒で細長く生地をのし、
くるくると巻いていきます。
此の巻き方は、下から巻くのと、
上から巻くのが、有ります。
日本人は、何か物を巻く時に、
下から巻いていきます。
西洋人は、上から、巻きます。
これは、どちらのやり方でも良いです。
（一般にパン職人さんは、パンの技術を日本に
教えた西洋人と同じに上から巻いていきます。）
綺麗に巻けましたら、綴じ目がしっかり下に来るように
（ここを確認しておかないと、発酵の途中で、生地が動き
焼き上がった時に綺麗なパンになりません。）
天板に間隔をおいて並べます。
最終発酵温度は32℃で90分～120分です。
見た目でかさが2倍位になっていれば、
終了です。
此の見極めが、早いと、形の小さな、
底面積の少ないパンが出来ます。
見極めが遅いと、底の面積が大きくペタンコ
に近いパンが出来ます。
焼く前に表面に卵を塗ります。
200℃のオーブンで11～12分焼いて下さい。
焼き色を見て、オーブンから出して、
焼き上がりです。
此のパンも焼きたてではなく、
しばらく置いてから、
か 次の日のほうが味が出て美味しいです。
今日はここまで、深呼吸を3回してオシマイ
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