少しだけ雨になりました。蒸し暑い一日でした。

そろそろ夏も終わりに近づき、食欲の秋になります。

 

天然酵母でバターロールを作ってみよう。

 

バターロール生地の配合は、実に様々です。

甘みの強いもの、バターのたっぷり入った物、

卵が多くふんわりしているもの、

材料の配合により、色々な味が楽しめます。

 

天然酵母と国内産の小麦で、作っても、

あまり、イーストで作ったものと変わらなく

上手に作れます。

今回は、穏やかで優しい味のバターロールを

作ってみましょう。

小麦粉は、国内産小麦の 【春よ恋】を使いましょう。

 

それでは、 材料

  • 春よ恋       100
  • グラニュー糖    10
  • 脱脂粉乳        3
  • 卵         15
  • 塩          1.5
  • バター       10
  • 生種         6
  • 水         40

以上です。

(ご自分の作る量に換算して下さい)

バター、脱脂粉乳は、出来れば よつばを使用、

卵もある程度、良いものを使用。

材料により、出来上がる、パンの味が変わってきます。

 

作業の進め方、

 

グラニュー糖と脱脂粉乳を計量して、ボールに入れ

よく混ぜ合わせます。

混ぜ合わせた物を、小麦粉に入れて、また、混ぜます。

 

バターは1㌢程に切り、ボールに入れて柔らかくする。

卵はボールに計量しておく。

 

バター以外の材料と、小麦粉(グラニュー糖と脱脂粉乳入)

をボールに入れる。

良く混ぜ合わせる、かたまって、球状になったら、

ボールから出して、球状のまま、転がしていきます。

 

柔らかく、作業がやりにくいですが、

頑張って転がして下さい。

麺台になるべく押し付けないように、

スピードを出して、転がしてみて下さい。

 

しばらくしてくると、まとまってきます。

15分から20分捏ねていると、

生地がつながってきます。

薄く生地が繋がったら、バターを入れます。

 

バターは、手でつぶし生地に塗りつける

ようにします。

洗濯板で洗濯をしているイメージで、

生地とバターを捏ねて下さい。

生地が切れても構いません。

 

そうこうしているうちに、バターが綺麗に、

生地の中に入っていきます。

表面のべとつきがなくなり、

光沢が出てきましたら、

生地のできあがりです。

 

この生地も4~5倍位に膨らみますので、

余裕のある、

容器に入れて、一次発酵させます。

発酵温度は、23~24℃くらいです。

12時間以上かかります。

 

いつもより少し、早めに一次発酵を切り上げます。

上面が、まだ張っている状態、か

ほんの一部へこんで来ている状態です。

 

その理由は、分割後に、少し、

ベンチタイムを取るのと、麺棒を使う事です。

 

生地を容器から出して、

40gに切り分け、丸めて少し

ベンチタイムを取ります。

(10分~15分)

終わりましたら、・麺棒で細長く生地をのし、

くるくると巻いていきます。

 

此の巻き方は、下から巻くのと、

上から巻くのが、有ります。

日本人は、何か物を巻く時に、

下から巻いていきます。

西洋人は、上から、巻きます。

これは、どちらのやり方でも良いです。

 

(一般にパン職人さんは、パンの技術を日本に

教えた西洋人と同じに上から巻いていきます。)

綺麗に巻けましたら、綴じ目がしっかり下に来るように

(ここを確認しておかないと、発酵の途中で、生地が動き

焼き上がった時に綺麗なパンになりません。)

 

天板に間隔をおいて並べます。

最終発酵温度は32℃で90分~120分です。

見た目でかさが2倍位になっていれば、

終了です。

 

此の見極めが、早いと、形の小さな、

底面積の少ないパンが出来ます。

見極めが遅いと、底の面積が大きくペタンコ

に近いパンが出来ます。

 

焼く前に表面に卵を塗ります。

200℃のオーブンで11~12分焼いて下さい。

焼き色を見て、オーブンから出して、

焼き上がりです。

 

此のパンも焼きたてではなく、

しばらく置いてから、

か 次の日のほうが味が出て美味しいです。

 

今日はここまで、深呼吸を3回してオシマイ