相変わらず今日も暑い！
明日は少し涼しくなる予報。当たると良いが？
フランスパンについて、
難しいパンです。
何が難しいって、それは、小麦粉と水と
酵母と、塩だけで作るパンだからです。
どの工程も気が抜けません。
フランス人が、何年もかけて作り上げた
パンです。
ず～っと食べ続けて来られたパンです。
一番美味しい味が引き継がれていると
思います。
以前知り合いの、菓子職人さんに
「このフランスパンは、フランスで
食べたフランスパンに味が似ている」
と言われたことが有ります。
その時のフランスパンの粉は
ナンブ小麦でした。
フランスで採れる小麦は日本の国内産
小麦と似ているそうです。
グルテンが少ないのです。
グルテンが少ないと、パンが大きくは
膨らみません。
ですから窯伸びのする、食パン
ではなく、そこまで膨らまくても良い
フランスパンの形になったのでしょう。
日本人からすると、パンは主食だと思いますが、
フランス人は、料理が主食でパンはあくまでも
副食です。
ですから、パンの旨味が有りすぎるのは、
料理の味をひき立たせないので、
良くないのです。
ナンブ小麦だけで作ったフランスぱんは、
「旨味が強すぎて、料理を引き立たせない」
と或るシェフに言われました。
それで ゆきちから（同じ岩手の小麦）を
ブレンドして味を少し淡白にした覚えが
有ります。
そのようなわけで、フランスパンを作る
国産小麦は、グルテンの多くない、
割合に淡白な味の小麦が良いです。
北海道産のグルテンが多い、春よ恋などは
向かないです。
現在の流行としては、加水の多い
フランスパンが主流ですが、
国産小麦で作るときには、
そこまで加水をしなくても良いです。
捏ね具合
フランスパンは、「捏ねが少ないほうが良い」
と考える方も多いです。
そうすると、焼き上がったパンは、引き
がなく、サクッとしていて、
噛み切りやすいです。
そして捏ねが少ないので、小麦の味が
かなりしっかり出ます。
捏ね時間を長くすると、焼き上がったら
引きのあるパンになります。
これは、好みの問題ですが、
あまり引きが強くても、噛み切りにくく
食べづらいです。
かと言って、引きが無いのも
少し物足りない気がします。
ご自分の好きな、所で妥協を
すると、ご自身のフランスパンが
出来ます。
捏ね上がりましたら、一次発酵します。
18℃くらいで14～5時間発酵さててください。
上面に少し変化が出てきましたら、
一次発酵終了。
300ｇか350ｇに分割して、
軽く折りたたんで、もう一度
28℃のホイロで、発酵させます。
20分ほど発酵させたら成形をします。
このときも、様々なやり方があります。
なるべく、力を入れないで、生地を
折りたたんで、伸ばしていく方法。
少し強く生地をあしらい、固めに
伸ばしていく方法。
固めに伸ばした方は、焼き上がりのクープか
力強くきれいです。
力を入れない方は、ゆるい感じのクープに
なります。
でも味は、ゆるい方が美味しいと思います。
伸ばした生地を、キャンバス地にのせ、
同じ温度で発酵を20分ほど取ります。
次に、キャンバス地から、スリップピール
に生地を乗せ換える。
ただの木のピールでも良いです。
（オーブンにより違いますので。）
そこでクープを入れます。
クープも生地の長さで、4本～5本
入れてください。
なるべく縦目に入れると綺麗な
クープになります。
スチームを入れて焼き上げます。
240℃～260℃
（オーブンにより異なります。）
25分くらいで色を見ながら、
焼き上げてください。
焼き上がりをオリーブオイルをつけて
食べると、至極の時間。
捏ね時間を変えたり，成形をかえたりして、
自分のパンを作ってください
もちろん小麦粉もです。
それでは、深呼吸をして、オシマイ。
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