ライ麦70％のパン
今回は、ホシノ丹沢酵母と
国内産小麦でライ麦70％のパンに挑戦
ライ麦パンは、一般的に、ライ麦で
サワー種をおこしその種で作ります。
独特の酸味が特徴です。
日本人には、その酸味が苦手で、
ライ麦パンを好まない方もいます。
確かに、ヨーロッパのライ麦パンと
日本で作ったライ麦パンは、酸味の
種類が違います。
土地柄で住んでいる菌の違いも有るの
でしょう。
ライ麦パンの作りかた。
材料
- 国内産小麦（ナンブ小麦） 70
- 有機ライ麦 30
- 酵母生種 6
- 塩 1.5
作りかた
全ての材料をボールに入れる。
混ぜ合わせていく。
ボールの底に粉がなくなったら
まとめてかたまりにする。
それを外に出し、転がしていく
小麦が3割なので、それほど生地が
上手につながるわけでは有りません。
だいたいまとまってきたら、終了
容器に入れて一次発酵させます。
捏ね上げ温度が13℃くらいにして、
（高いときは冷蔵庫で冷やす）
18℃で18時間程。
少ししか膨らみませんが、横から見た
気泡が上まできているようでしたら
終了
生地を容器から出して、分割成形を
します。
今回は、300ｇに分割をします。
ナマコ型に成形をする。
粘土のようで、成形はやりやすいです。
最終発酵をさせます。
30℃ 75％湿度でほぼ60分
少ししたら、膨らみがでてきて、
表面がゆるくなったら終了。
生地の上面に粉をふり、クープを
入れます。
スプレーを入れて、2分ほどダンバーを抜き
その後、温度を少し下げて、
50分～60分焼きます。
芯まで火が通るようにしっかり焼きます。
焼き上がりです。
中心の温度を計り、95℃以上有ればよい。
薄くスライスして、生ハム、チーズ等に
よく合います。
食事用のパンとして、ワインにもとても
合います。
ホシノ丹沢酵母で作ると、酸味の全く無い
ライ麦パンが作れます。
酸っぱくないので、酸っぱいのが苦手な人
や、お子様でも食べられます。
一次発酵の温度管理と、焼きに時間がかかり
ますが、それほど難しいパンでは無いので、
是非作ってみて下さい。
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