ライ麦70%のパン

 

今回は、ホシノ丹沢酵母と

国内産小麦でライ麦70%のパンに挑戦

 

ライ麦パンは、一般的に、ライ麦で

サワー種をおこしその種で作ります。

独特の酸味が特徴です。

 

日本人には、その酸味が苦手で、

ライ麦パンを好まない方もいます。

 

確かに、ヨーロッパのライ麦パンと

日本で作ったライ麦パンは、酸味の

種類が違います。

 

土地柄で住んでいる菌の違いも有るの

でしょう。

 

ライ麦パンの作りかた。

 

材料

  • 国内産小麦(ナンブ小麦)    70
  • 有機ライ麦           30
  • 酵母生種              6
  • 塩                 1.5

 

作りかた

全ての材料をボールに入れる。

混ぜ合わせていく。

ボールの底に粉がなくなったら

まとめてかたまりにする。

 

それを外に出し、転がしていく

小麦が3割なので、それほど生地が

上手につながるわけでは有りません。

 

だいたいまとまってきたら、終了

 

容器に入れて一次発酵させます。

捏ね上げ温度が13℃くらいにして、

(高いときは冷蔵庫で冷やす)

18℃で18時間程。

少ししか膨らみませんが、横から見た

気泡が上まできているようでしたら

終了

 

生地を容器から出して、分割成形を

します。

 

今回は、300gに分割をします。

ナマコ型に成形をする。

粘土のようで、成形はやりやすいです。

 

最終発酵をさせます。

30℃ 75%湿度でほぼ60分

少ししたら、膨らみがでてきて、

表面がゆるくなったら終了。

 

生地の上面に粉をふり、クープを

入れます。

スプレーを入れて、2分ほどダンバーを抜き

その後、温度を少し下げて、

50分~60分焼きます。

 

芯まで火が通るようにしっかり焼きます。

焼き上がりです。

 

中心の温度を計り、95℃以上有ればよい。

 

 

薄くスライスして、生ハム、チーズ等に

よく合います。

 

食事用のパンとして、ワインにもとても

合います。

 

ホシノ丹沢酵母で作ると、酸味の全く無い

ライ麦パンが作れます。

 

酸っぱくないので、酸っぱいのが苦手な人

や、お子様でも食べられます。

 

一次発酵の温度管理と、焼きに時間がかかり

ますが、それほど難しいパンでは無いので、

是非作ってみて下さい。