本格的なパン作り
パンの作り方は、大変沢山有ります。
種をとっても、
生イースト ドライイースト
天然酵母、こちらも市販の物、
自家製と、様々です。
それにより 大まかには同じですが、
細部では、かなり違いが有ります。
ここでは、本格的なパン作りを
お伝えします。
本格的なパンと言うのは、
小麦粉 塩 水 酵母
を使い、余計なものが一切入らない
パン作りの事です。
安心安全なパン作りの事です。
少し手間はかかりますが、
やったかいは有ります。
それなりの機材も、必要です。
酵母
酵母は一貫して【ホシノ丹沢酵母】
を使用します。
理由は以下です。
乾燥状態の酵母を使えるように
酵母を起こさなければなりません。
酵母の起こし方
1 煮沸消毒した、瓶に
酵母100gを入れ、水(18℃)を150g加えて、
軽くかき混ぜます。
(この時の温度を測って記録しておきます。)
2 しっかり瓶の蓋をして、
20℃の所で酵母を起こします。
20℃を保つ為には、それなりの器具が
必要です。
上記の器具は、とても便利ですから、
一つ有ると良いです。
この状態で、4~5日起きます。
上面に泡が幾つか見えるくらいで、
味に変化が起こります。
甘い味が苦い味になります。
ここでやっと出来上がりです。
冷蔵庫に保管2週間ほどは、酵母の
力が有ります。
小麦粉
今回は ≪春よ恋≫を使用します。
ネットでも簡単に購入出来ますし、
グルテン量が多いので、作り易いです。
1 小麦粉 1Kに対して、
水を600g~620g
酵母60g
塩15g
入れ、捏ねます。
手ごねの場合は、約30分程。
ニーダーを使ってもそのくらいの
時間がかかります。
生地のつながりを確認して
(手で伸ばして薄く引きが有るくらいに)
『捏ね上げ温度を記録しておく』
容器に入れます。
(できれば、側面から観測出来る、
透明の容器が楽です。)
この生地を20℃で約12時間ほど、
置いておきます。
この時も先ほどの保冷温庫が活躍します
。
2 生地のかさが4倍~5倍になり上面が
緩んだ来て、大きな泡が出来てきます。
ここで一時発酵は終了です。
3 その生地を4等分して、
(合計約1675g)一つが約420gです。
市販の焼き型で良いので(19×10×7.5㎝)
に近い大きさの食型が良いでしょう。
生地を丸めて、麵棒でのし、
その生地を巻いて型に入れる、
シャワーキャップを上面にかけ
で緩やかな蓋をしてください。
4 それを今度は30℃の所に1~1.5時間置きます。
これも先ほどの保冷温庫で発酵させます。
生地が型のすれすれ位まで膨らんだら、
焼きに入ります。
5 上火 下火 が有るオーブンでは
下火だけで230℃ 35分くらい
焼き色によって、上火を200℃に入れて
少し焼く。
一定の温度のオーブンですと、
初め150℃で10分 180℃で10分
230℃で 10分後は様子を見ながら
これで、焼き上げ完成。
パン作りは、結構大変な作業です。
器具もそれなりに揃える必要が有ります。
しかし本格的なパンを作るのですから、
頑張って 実行してみてください。
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