本格的なパン作り

 

パンの作り方は、大変沢山有ります。

種をとっても、

生イースト ドライイースト

天然酵母、こちらも市販の物、

自家製と、様々です。

 

それにより 大まかには同じですが、

細部では、かなり違いが有ります。

 

ここでは、本格的なパン作りを

お伝えします。

 

本格的なパンと言うのは、

小麦粉 塩 水 酵母

を使い、余計なものが一切入らない

パン作りの事です。

 

安心安全なパン作りの事です。

少し手間はかかりますが、

やったかいは有ります。

 

それなりの機材も、必要です。

 

酵母

 

酵母は一貫して【ホシノ丹沢酵母】

を使用します。

理由は以下です。

私がホシノ酵母のパン作りにこだわっている理由

 

乾燥状態の酵母を使えるように

酵母を起こさなければなりません。

 

酵母の起こし方

 

1 煮沸消毒した、瓶に

酵母100gを入れ、水(18℃)を150g加えて、

軽くかき混ぜます。

(この時の温度を測って記録しておきます。)

 

2 しっかり瓶の蓋をして、

20℃の所で酵母を起こします。

 

20℃を保つ為には、それなりの器具が

必要です。

  保冷温庫 ベーソス 25リッター

上記の器具は、とても便利ですから、

一つ有ると良いです。

 

この状態で、4~5日起きます。

上面に泡が幾つか見えるくらいで、

味に変化が起こります。

 

甘い味が苦い味になります。

ここでやっと出来上がりです。

冷蔵庫に保管2週間ほどは、酵母の

力が有ります。

 

小麦粉

今回は ≪春よ恋≫を使用します。

ネットでも簡単に購入出来ますし、

グルテン量が多いので、作り易いです。

 

1  小麦粉 1Kに対して、

水を600g~620g

酵母60g

塩15g

入れ、捏ねます。

手ごねの場合は、約30分程。

ニーダーを使ってもそのくらいの

時間がかかります。

 

生地のつながりを確認して

(手で伸ばして薄く引きが有るくらいに)

『捏ね上げ温度を記録しておく』

容器に入れます。

(できれば、側面から観測出来る、

透明の容器が楽です。)

 

この生地を20℃で約12時間ほど、

置いておきます。

この時も先ほどの保冷温庫が活躍します

2  生地のかさが4倍~5倍になり上面が

緩んだ来て、大きな泡が出来てきます。

ここで一時発酵は終了です。

 

3  その生地を4等分して、

(合計約1675g)一つが約420gです。

市販の焼き型で良いので(19×10×7.5㎝)

に近い大きさの食型が良いでしょう。

 

生地を丸めて、麵棒でのし、

その生地を巻いて型に入れる、

シャワーキャップを上面にかけ

で緩やかな蓋をしてください。

 

4   それを今度は30℃の所に1~1.5時間置きます。

これも先ほどの保冷温庫で発酵させます。

生地が型のすれすれ位まで膨らんだら、

焼きに入ります。

5 上火 下火 が有るオーブンでは

下火だけで230℃  35分くらい

焼き色によって、上火を200℃に入れて

少し焼く。

一定の温度のオーブンですと、

初め150℃で10分 180℃で10分

230℃で 10分後は様子を見ながら

これで、焼き上げ完成。

 

パン作りは、結構大変な作業です

 

器具もそれなりに揃える必要が有ります。

しかし本格的なパンを作るのですから、

頑張って 実行してみてください。