プロの味を求めて、本格的なパン作り

本格的なパン作り

パンの作り方は、大変沢山有ります。

種をとっても、

生イースト　ドライイースト

天然酵母、こちらも市販の物、

自家製と、様々です。

それにより　大まかには同じですが、

細部では、かなり違いが有ります。

ここでは、本格的なパン作りを

お伝えします。

本格的なパンと言うのは、

小麦粉　塩　水　酵母

を使い、余計なものが一切入らない

パン作りの事です。

安心安全なパン作りの事です。

少し手間はかかりますが、

やったかいは有ります。

それなりの機材も、必要です。

酵母

酵母は一貫して【ホシノ丹沢酵母】

を使用します。

理由は以下です。

私がホシノ酵母のパン作りにこだわっている理由

乾燥状態の酵母を使えるように

酵母を起こさなければなりません。

酵母の起こし方

1　煮沸消毒した、瓶に

酵母100gを入れ、水（18℃）を150g加えて、

軽くかき混ぜます。

（この時の温度を測って記録しておきます。）

2　しっかり瓶の蓋をして、

20℃の所で酵母を起こします。

20℃を保つ為には、それなりの器具が

必要です。

　　保冷温庫　ベーソス　２５リッター

上記の器具は、とても便利ですから、

一つ有ると良いです。

この状態で、４～５日起きます。

上面に泡が幾つか見えるくらいで、

味に変化が起こります。

甘い味が苦い味になります。

ここでやっと出来上がりです。

冷蔵庫に保管２週間ほどは、酵母の

力が有ります。

小麦粉

今回は　≪春よ恋≫を使用します。

ネットでも簡単に購入出来ますし、

グルテン量が多いので、作り易いです。

1　　小麦粉　１Ｋに対して、

水を600ｇ～620ｇ

酵母60ｇ

塩15ｇ

入れ、捏ねます。

手ごねの場合は、約30分程。

ニーダーを使ってもそのくらいの

時間がかかります。

生地のつながりを確認して

（手で伸ばして薄く引きが有るくらいに）

『捏ね上げ温度を記録しておく』

容器に入れます。

（できれば、側面から観測出来る、

透明の容器が楽です。）

この生地を20℃で約12時間ほど、

置いておきます。

この時も先ほどの保冷温庫が活躍します

。

2　　生地のかさが4倍～5倍になり上面が

緩んだ来て、大きな泡が出来てきます。

ここで一時発酵は終了です。

3　　その生地を4等分して、

（合計約1675ｇ）一つが約420ｇです。

市販の焼き型で良いので（19×10×7.5㎝）

に近い大きさの食型が良いでしょう。

生地を丸めて、麵棒でのし、

その生地を巻いて型に入れる、

シャワーキャップを上面にかけ

で緩やかな蓋をしてください。

4　　　それを今度は30℃の所に1~1.5時間置きます。

これも先ほどの保冷温庫で発酵させます。

生地が型のすれすれ位まで膨らんだら、

焼きに入ります。

5　上火　下火　が有るオーブンでは

下火だけで230℃　　35分くらい

焼き色によって、上火を200℃に入れて

少し焼く。

一定の温度のオーブンですと、

初め150℃で10分　180℃で10分

230℃で　10分後は様子を見ながら

これで、焼き上げ完成。

パン作りは、結構大変な作業です。

器具もそれなりに揃える必要が有ります。

しかし本格的なパンを作るのですから、

頑張って　実行してみてください。