国内産小麦の生地の扱い方
国内産小麦には、グルテンの比較的多い物と
グルテンが少ないものがあります。
グルテンが多いものは、ガラス質でさらさらした
硬質小麦です。
グルテンが少ないものは、ねっとりした感じの
軟質小麦です。
北海道産の『春よ恋』などはグルテンの多い粉。
岩手産のナンブ小麦などはどちらかと言うと
グルテンが少ない方です。
ただ以前と違い、どの小麦もグルテンは多く
なっています。
グルテンが多いと、パン作りは楽です。
天然酵母で作る時
国内産小麦を天然酵母で作る場合
小麦の違いにもよりますが、仕込みの時の
捏ね時間が違います。
機械捏ね主にミキサーで捏ねる時は気を
付けないと、捏ねが進んでしまいます。
軟質小麦でグルテンが少ない小麦は捏ねの
時間が早いです。
外麦よりかなり短くて良いです。
生地の繋がりが早いのです。
バター、卵、砂糖、等が入る生地は
それなりに捏ね時間もかかりますが、
外麦の捏ね時間よりずいぶん早く
こね上がります。
天然酵母は、初めの菌株数がイーストよりも
少ないので、醗酵には時間がかかります
イーストの場合より、発酵に時間がかかります。
一次発酵も低温で12時間以上かかります。
生地の材料により、発酵温度を変えます。
全粒粉やライ麦粉等が入っている時は
低温でかなり長時間 醗酵させます。
卵、バター、砂糖等が入っている生地は
温度を高くします。
入っている量の違いで温度も違います。
途中でパンチを入れなくても大丈夫です。
なお、生地の分割、成形に於いては、
手粉を十分に使ってください。
手粉を撒くときに、『ボタッ』っと撒くのでは
なく、霧のように、薄く広く撒くと良いです。
薄く撒くと、粉が生地に同化されますので
焼き上がりに粉が残る事は有りません。
『ボタッ』っと撒くと 焼き上がってからも
粉が残る事が有ります。
常に心がけて撒くようにすると、習慣化されます。
分割成形の折には、生地を少し優しく
さわり、優しく扱ってください。
強く触れば触るほど、発酵が進みます。
最近、国内産小麦は、ずいぶん品質が良くなって
来ていますので、とても扱いやすくなりました。
この機会に、国内産小麦100％のパンづくりを
行ってもらえると、嬉しいです。
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