暑い時期のパン作り。

 

毎日これだけ暑いと、

何をするのも嫌になります。

 

仕事として、パン作りをしていると

工房の中の暑さに参ってしまいます。

 

割合に大きなビルの中ですと、

冷房がちゃんと効いていますから

それ程苦労はないですが、

小さな店舗だったりすると、

工房の中の温度も半端では有り

ません。

 

常に35℃近くの温度の中での

仕事です。

なるべく朝早くから初めて、

早めに終わらせるように心がけて

います。

 

パン生地の発酵

 

パン生地を捏ねて一次発酵

させるのですが、

やはり、ある程度低温で、

12時間以上は掛けたいです。

 

この温度と時間により、

出来上がりのパンの味が決まります。

 

もちろん 一定の温度の部屋、

もしくは、ドウコン

(一定の温度を保つ器械)

が有れば良いのです。

 

天然酵母パンを作る 工房では、

ドウコンが有る所が殆どです。

 

ただ全ての生地を収納できるだけの、

ドウコンが有るかは疑問です。

 

生地により、発酵温度が違って

きますので、当然、温度の違う所に

置かなくてはなりません。

 

温度帯が違う場所が何か所有る

かによって、

生地の置き場所を考えます。

 

一つの生地を低温で発酵させなければ

ならない場合には、

その生地を捏ね上げてから、

冷蔵庫で一定の温度まで冷やし、

それから発酵させます。

 

それでも、発酵温度が高い時には、

その生地の上に

保冷剤を載せておきます。

 

翌朝 状態を見て、又、冷蔵するか、

少し温めるか、その時に決めます。

 

作業順を考え、

(後何分後に作業が出来るか?)

どのようにするかを決めます。

 

成形時の注意

 

冬と違い、真夏は、

工房の中の温度も高いですから、

生地の扱いに十分注意を

しなければなりません。

 

作業に時間がかかるようで有れば、

涼しい部屋又は、

冷蔵庫を上手く利用して、

生地を冷やしながらの作業と

なります。

 

シンプルな生地は、

発酵の見極め時が短いので

気を遣います。

 

しかし卵や油脂の入った、

菓子パン生地などは、

一次発酵をかなり早めに持って

行っても、途中のベンチタイムで、

追いつきます。

 

餡を詰める物も、何とかなリます。

 

夏場は、冷めるのにも時間がかかり、

職人泣かせの季節です。

 

夏はパンの需要も落ち込み、

営業としては大変ですが、

最近は冷蔵したものを食べると

冷たくて美味しいので

又販売方法も変わってきます。